Таблетки, инжекции

Какво е значението на зеленчуците? Ролята на зеленчуците в храненето на човека. Съвременна технология за производство на зеленчукови ястия от руската народна кухня

Значението на зеленчуците в храненето е много голямо, защото са ценен източниквитамини, въглехидрати, органични киселини, минерални соли, различни ароматични вещества, без които храната става безвкусна и безполезна. Основното предимство на зеленчуците е, че могат да се използват за приготвяне на различни, здравословни и вкусни ястия, гарнитури и закуски, лесно смилаеми човешкото тялои допринасяйки, в допълнение, по-добро усвояваневсяка друга храна, консумирана заедно със зеленчуци.

Зеленчуците заемат едно от водещите места в диета, и предприятия Кетърингса длъжни да предложат на потребителите възможно най-голям избор от превъзходни, вкусно приготвени ястия и гарнитури от зеленчуци. Избрани видовезеленчуците се различават значително по своите качества. Например, картофибогат на нишесте, Бяло зеле - витамин Ц, морков- провитамин А (каротин), цвекло- захар. В зеленчуците има много малко мазнини, само от 0,1 до 0,5%. от минералиНека да отбележим съдържащите се в зеленчуците калий, фосфор, калций, желязо, магнезий и натрий.

Чесън и лукТе имат предимно вкусова стойност и са много широко използвани в кулинарията. Тези зеленчуци, като хрян и някои други, са богати на фитонциди - специални бактерицидни вещества, които унищожават патогенните микроби. Ето защо е необходимо да се използва не монотонен, а разнообразен асортимент от зеленчуци за приготвяне на зеленчукови ястия и гарнитури.

Готвачът трябва да се погрижи да запази колкото е възможно повече хранителни веществаи витамини, открити в зеленчуците. Витамините се запазват най-добре в пресни, сурови зеленчуци веднага след прибирането им. Затова всякакви салати от сурови зеленчуци: от зеле, моркови, репички, домати, зелен лук. Успехите на консервната промишленост позволяват не само рязко намаляване на сезонните колебания в потреблението на зеленчуци, но също така дават възможност за снабдяване на заведенията за обществено хранене с избрани, най-висококачествени зеленчуци по всяко време на годината, а тези зеленчуци са консервирани по такъв начин, че почти напълно запазват всичките си хранителни вещества.

Готвачът трябва да знае, че витамин С се разрушава при продължителна топлинна обработка на зеленчуците, контакт с атмосферния кислород и неправилно съхранение. Кога да готвя зеленчукови супи, зелева чорба, борш с месо, риба или бульони от гъби, зеленчуците се поставят в готови врящи бульони, а зеленчуците, които се сваряват по-бързо, се добавят едва когато зеленчуците, които изискват по-продължителна термична обработка, са почти готови.

Съдът, в който се приготвят зеленчуците, трябва да бъде плътно затворен с капак през цялото време на готвене - това затруднява контакта на зеленчуците с атмосферния кислород. Зеленчуците не трябва да се готвят дълго преди сервиране, тъй като когато приготвеното зеленчуково ястие се съхранява дълго време, дори на слаб огън или при нагряване, витамините се разрушават.

Зеленчуците са от голямо значение в храненето на човека. Правилното хранене означава правилната комбинация от растения и животинска хранав съответствие с възрастта, характера на работата, здравословното състояние. Когато ядем месо, мазнини, яйца, хляб, сирене, в организма се образуват киселинни неорганични съединения. За да ги неутрализирате, се нуждаете от основни или алкални соли, които са богати на зеленчуци и картофи. Най-голямо количествоЗелените зеленчуци съдържат съединения, които неутрализират киселините.

Консумацията на зеленчуци помага за предотвратяване на много сериозни заболявания и повишава тонуса и работоспособността на човека. В много страни по света по време на лечението различни заболявания диетично хранене свежи зеленчуцизаемат водеща позиция. Те са богати на аскорбинова киселина (витамин С), която осигурява нормален обменвъглехидрати и насърчава отстраняването на токсичните вещества от тялото, устойчивостта на много заболявания и намаляване на умората. Много зеленчуци съдържат витамини от група В, които влияят на човешкото представяне. Витамини А, Е, К, РР ( никотинова киселина) присъстват в зеления грах, карфиола и зелените зеленчуци. Зелето съдържа витамин и, който предотвратява развитието пептична язвадванадесетопръстника.

Органични киселини, етерични маслаи растителните ензими подобряват усвояването на протеини и мазнини, подобряват секрецията на сокове и насърчават храносмилането. Лукът, чесънът, хрянът и репичките съдържат фитонциди, които имат бактерицидни свойства (унищожават патогени). Богати на фитонциди са доматите, чушките и листният магданоз. Почти всички зеленчуци са доставчици баластни вещества-- фибри и пектин, които подобряват чревната функция, спомагат за елиминирането на излишния холестерол от тялото и вредни продуктихраносмилане. Някои зеленчуци, като краставицата, имат ниско съдържание хранителна стойност, но поради съдържанието на протеолитични ензими в тях, при консумация имат положителен ефект върху метаболизма. Особено ценни са зелените зеленчуци. IN свежиТе не само се усвояват по-добре и по-пълноценно от човека, но също така помагат (с ензими) при храносмилането на месото и рибата в организма. В същото време при готвене зелените зеленчуци губят значителна част от своите полезни свойства.

За да задоволи нуждите си от витамини, въглехидрати, протеини, киселини, соли, възрастен човек трябва да консумира повече от 700 g (37%) храна от животински произход и повече от 1200 g (63%) от растителен произход, включително 400 g зеленчуци, дневно. Годишната нужда от зеленчуци на човек варира в зависимост от района на страната и е 126--146 кг, в това число зеле различни видове 35--55 кг, домати 25--32, краставици 10--13, моркови 6-- 10, цвекло 5--10, лук 6--10, патладжани 2--5, сладки пиперки 1--3, зелен грах 5--8, пъпеши 20--30, други зеленчуци 3--7.

Зеленчуците повишават смилаемостта на протеини, мазнини и минерали. Добавени към протеинови храни и зърнени култури, те засилват секреторния ефект на последните, а когато се консумират заедно с мазнини, премахват инхибиторния им ефект върху стомашна секреция. Важно е да се отбележи, че неразредените сокове от зеленчуци и плодове намаляват секреторна функциястомаха, а разредените го увеличават.

Зеленчуците и плодовете, чието значение сега ще анализираме в храненето на човека, заемат доста важно място в диетата. Тяхното значение за нашето здраве не може да бъде надценено. Балансирана диетапредполага постоянното им присъствие в менюто. Зеленчуците и плодовете не могат да бъдат заменени с никакви алтернативни продукти, имат високо съдържание на полезни вещества – витамини, минерали, въглехидрати и органични киселини.

Освен това те съдържат биологично активни съединения, необходими за нормалното функциониране на организма, стимулиране на имунната система и профилактика на заболявания на кръвта, сърдечно-съдовата и нервната системи и заболявания. храносмилателен тракт. Те са незаменими и при атеросклероза и различни метаболитни нарушения.

Плодовете и зеленчуците съдържат много пектинови вещества, както и фибри. Те са много полезни за нашето тяло. Така че фибрите, например, имат положителен ефект върху работата стомашно-чревния тракт, оптимизиране двигателна активностчервата и подобряване храносмилателни процеси.

Благодарение на присъствието си в ежедневна диета, разпадните продукти и различни токсини и холестерол се отстраняват от тялото. Пектините са сложни полимери, които могат да действат като детоксикатори, премахвайки и неутрализирайки токсините от тялото, независимо от техния произход. Това е особено важно за хора, които постоянно са изложени на опасно производство.

Въпреки че ролята на плодовете и зеленчуците в човешкото хранене е голяма, тя пряко зависи от тях биологична стойност, метод на съхранение или обработка. Това се отразява особено в наличието на витамини в състава им. Ако правите сладко от плодове, тогава количеството аскорбинова киселинаще спадне наполовина или дори повече. А богато съдържаниевитамините са много важни за нашето тяло.

Постоянното им присъствие в диетата позволява на тялото ни успешно да се съпротивлява различни заболявания. Особено важно е наличието на витамини А и С. Недостигът им води до различни нарушениякоито се изразяват в метаболитни проблеми, рязко влошаванезрение, косопад, лющене на кожата и дори кървене на венците.

Високо съдържаниевитамини се намират в храни като зелен лук, домати, зеле, бобови растения, моркови, касис и различни цитрусови плодове.

Плодовете съдържат така наречените соли на органичните киселини, които подпомагат неутрализирането кисели храни, налични в тялото. Това е особено важно при диабет. Също така е необходимо да се поддържа баланс в реакцията на тъканите и течностите.

Що се отнася до минералните соли, те са необходими за функционирането на панкреаса, слюнчените жлезии черен дроб, който е важен за нормалното усвояване на останалата приета храна.

Зеленчуците и плодовете съдържат много калий, който може да има положителен ефект върху кръвоснабдяването на мозъка, както и да подобри отделянето на сол и вода от бъбреците. Този елемент също е важен за предаването нервни импулси. Приемът на калий е необходим при заболявания на сърдечно-съдовата системаи бъбречни заболявания.

Зеленчуците и плодовете съдържат и др важни микроелементи, като желязо, мед, цинк, йод, флуор и манган. Всеки от тях е необходим на тялото ни. Всъщност, при дефицит на който и да е елемент, балансът във функционирането на всичките му системи се нарушава, което води до забавяне на растежа, появата на различни заболявания и в крайна сметка до преждевременно стареене. Ето защо дневна консумациязеленчуците и плодовете са много важни.

Това важи особено за бременните жени. Растителни продуктиможе да подобри храносмилането и да повиши апетита, както и да предотврати развитието на дисбактериоза. Те нямат мастни киселинии холестерол, а съдържанието на хранителни вещества е възможно най-високо.

Именно зеленчуците и плодовете се използват за първото хранене на бебета. От тях се правят сокове и пюрета, които съдържат много въглехидрати и глюкоза. За деца се препоръчва да се използва екологично чисти продукти, отглеждани в района, в който живеете.

Съвременните технологии позволяват преработката на плодове и зеленчуци без значителни загуби хранителна стойност. За да запазите всичките им свойства у дома, трябва да следвате прости правила.

Не мийте храната топла водаили накиснете в течност за дълго време. Също така се препоръчва да се отстрани кората колкото е възможно повече тънък слой. Ако готвите зеленчуци, най-добре е да ги задушите на пара или.

При консервиране използвайте добре стерилизирани буркани и ги затваряйте плътно с метален капак – това ще гарантира дългосрочно съхранениебез загуба на качество.

Зеленчуците и плодовете трябва да се консумират не само преработени, но и сурови. Но през зимата това не винаги е възможно. Тогава на помощ ще ви дойдат консерви, както и мариновани храни – домати и зеле. Освен това спестяват много полезни за тялотовещества.

Но по един или друг начин хранителна стойностТрудно е да се надцени значението на зеленчуците и плодовете в човешкото хранене. Имаме нужда от тях всеки ден, за да осигурим нормалното функциониране на тялото си. Ето защо, ако консумирате малко от тях, не забравяйте да запълните тази празнина!

Пресните плодове и зеленчуци са важни елементи от човешкото хранене. правилните продуктихранене. Нищо чудно, че фактът за съществуването на вегетарианството е известен от древни времена. Но нека сега не спорим за ползите или вредите от вегетарианството. Нека поговорим за ефекта на пресните плодове и зеленчуци върху човешкото тяло.

Специалисти от Руската академия на медицинските науки са разработили стандарти за консумация различни продукти. Например, човек трябва да консумира 110 килограма картофи годишно, 122 килограма зеленчуци и 106 килограма плодове и ягодоплодни продукти.

Средно аритметично енергийна стойностплодовете и ягодоплодните продукти са 60 kcal/100 g, а зеленчуците са около 30-40 kcal/100 g. Пресните продукти могат почти напълно да осигурят на тялото основните видове енергийни вещества.

Важен елемент в плодовете и зеленчуците е водата. Но не е така обикновена течност, с които всички сме свикнали. Той има специална структура, в него са разтворени различни хранителни вещества. В допълнение, структурата на диполите е подобна на структурата на водата, съдържаща се в тялото. Съдържа и сухо вещество.

Водата в такава храна е около 80%, а например в краставиците - до 97%. Разтворен в него различни веществаминерален и органичен произход. Това е присъствието и голям бройводата определя еластичността на плода. И тъй като водата съдържа по-голямата част от хранителните вещества, ако се съхранява неправилно, което води до изпаряване на влагата, продуктът губи своите полезни свойства.

Въглехидратите, които са основният източник на енергия, се образуват в резултат на процеса на фотосинтеза. В плодовете и зеленчуците те са в лесноусвоима форма. Вкусът, структурата на плодовете и зеленчуците, както и способността за дълготрайно съхранение се определят от количеството и състава на въглехидратите. Основните въглехидрати са монозахаридите (фруктоза, глюкоза). Глюкозата е необходима за функционирането на мозъчната тъкан, мускулите (включително сърдечните мускули) и образуването на гликоген в черния дроб. Поддържането на нивата на захарта също е една от функциите на глюкозата. Фруктозата се понася по-лесно от хора с захарен диабет, той се превръща в гликоген по-бързо. Плодовете съдържат и захароза, дизахарид, който под въздействието на определени вещества се превръща в глюкоза и фруктоза. Съотношението на всички тези вещества е различно различни видовепродукти от плодове и зеленчуци.

От високомолекулните полизахариди плодовете и зеленчуците съдържат: инулин, пектин, целулоза. При съхранението на картофите количеството нишестени зърна в тях намалява, така че пресните картофи се сваряват по-бързо. Плодовете и горските плодове съдържат малко нишесте, с изключение на зелените банани. Пектиновите вещества са важни за организма като ентеросорбент, тъй като имат способността да отстраняват радионуклидите, токсични вещества, сол тежки метали. Източници на инулин включват чесън, корени от ерусалимски артишок и цикория.

Диетичните фибри включват различни вещества, като: фибри, пектин, лигнин, хемицелулоза. Голямо значениеимат за подобряване на функционирането на стомашно-чревния тракт, активиране на перисталтиката. Диетичните фибри „раздвижват“ чревните стени, премахвайки хранителните остатъци от тялото, почиствайки червата от гниещи продукти. Ето защо е полезно да ядете листа от маруля, хляб с трици, валцувани овесени ядки"дълга" подготовка.

Органичните киселини придават на плодовете и зеленчуците техния специален вкус. Продуктите съдържат различни видове, но във всеки сорт зеленчуци или плодове преобладава някакъв вид киселина. Например ябълчената киселина се намира в големи количества в костилковите и семковите плодове, а лимонената киселина се съдържа в цитрусовите плодове. Винената киселина преобладава в гроздето, докато боровинките и червените боровинки са богати на бензоена киселина. По време на съхранение съдържанието на органични киселини намалява.

Разбира се, плодовете и зеленчуците съдържат много витамини. В организма те се синтезират в много малки количества, така че трябва да ядете храни, които ги съдържат. Плодовете и зеленчуците са особено богати на витамини C, P, A, E, K, B9. Има почти всичко с изключение на B12 и D. Продуктите са богати и на минерали. Съдържащите се в тях макро- и микроелементи са важни вещества за човека. Специална ролякалият играе роля (има много от него в сушени кайсии, сини сливи, стафиди, картофи, бобови растения, зеле). Той насърчава отстраняването на влагата от тялото, подобрява пропускливостта клетъчната мембрана. Има много калций в зелените зеленчуци, морковите и горските плодове. Помага за защита на клетките от разрушаване („отлага“ стареенето), насърчава нормално функциониране нервна система, съсирване на кръвта. Магнезият помага правилна работасърце, намалява умората. Желязо - важен елемент, включени в хемоглобина на кръвта. Съдържа се в зелето, ябълките, репичките, цвеклото и морковите.

Значението на зеленчуците в модерно хранене

Значението на зеленчуците в храненето е много голямо, тъй като те са ценен източник на витамини, въглехидрати, органични киселини, минерални соли, различни ароматични вещества, без които храната става безвкусна и малко полезна. Основното предимство на зеленчуците е, че от тях могат да се приготвят различни здравословни и вкусни ястия, гарнитури и закуски, които са лесно смилаеми от човешкото тяло и освен това допринасят за по-доброто усвояване на всяка друга храна, консумирана заедно със зеленчуците. .

Много зеленчуци имат значително количество лесно смилаеми въглехидрати. Най-богати на тях са морковите, цвеклото и кольраби. Аспержите, брюкселското зеле и савойското зеле съдържат значително количество лесно смилаеми протеини, а зеленият грах съдържа не по-малко от месото. Установено е, че листното зеле има голямо количество ценен протеинлизин Лизинът се съдържа и в брюкселското, савойското и зелето.

Зеленчуците съдържат ценни ароматни вещества, от които до голяма степен зависи качеството на храната, спомагат за отделянето на храносмилателни сокове, повишават апетита и осигуряват по-добро и по-пълно усвояване. Например, кореноплодни зеленчуци и зеленчуци от целина, магданоз, копър съдържат ароматни етерични масла, а лукът, чесънът, хрянът и други зеленчуци съдържат глюкозиди - вещества с остра миризма и вкус. Някои зеленчуци съдържат органични киселини: ябълчена, лимонена, винена. Установено е, че замяната на част от хляба и зърнените храни със зеленчуци повишава смилаемостта на хранителните протеини с 10-15%.
Зеленчуците, поради наличието в тях на витамини, минерални соли, фитонциди и ензими, са ценна лечебна и диетична храна, която съдържа много различни витамини, се усвоява по-лесно и бързо от организма. Липсата или недостатъчното количество витамини нарушава правилен обменвещества и причини сериозни заболявания- скорбут, бери-бери и анемия.

Много витамини А и С се съдържат в прясно набран магданоз, сладки пиперки и зеле. Картофите, зеленият грах, аспержите, карфиолът, брюкселското зеле и марулята съдържат много витамини от група В: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинова, пантотенова и фолиева киселини, които стимулират протеиновия метаболизъм и подпомагат образуването на кръв в човешкото тяло. Фолиева киселинамного в магданоз, целина, маруля.

трябва да бъде отбелязано че най-голям ефектефектът на всеки витамин се наблюдава, когато тялото разполага с достатъчно количество от всички основни витамини. Недостигът на един витамин нарушава полезно действиеостатъка. Това трябва да се има предвид при приготвяне на ястия и изготвяне на хранителни дажби.

Зеленчуците имат важноза човешкото здраве и като източник на минерални соли. Зеленчуците съдържат ценни минерални солирегулиране на метаболизма и подпомагане киселинно-алкален балансв организма. Излишъкът от алкални соли на калций, калий и натрий спомага за по-доброто усвояване на протеиновите храни и най-важното предотвратява развитието на ацидоза и предпазва човешкото тяло от преждевременно стареене.

Зеленчуците са основният доставчик на калций за човешкото тяло, на който са особено богати марулята, зелето, кольраби, спанак и целина. Фосфорът, който се съдържа в аспержите, магданоза и брюкселското зеле, играе важна роля в метаболизма. Неразделна частХемоглобинът в кръвта е желязо. Значителни количества желязо се съдържат в спанака, главестата салата, ендивията и репичките. Тялото ни също се нуждае от калий. Има много от него в магданоза, зелените зеле, целината и марулята.

Зеленчуците са и източник на микроелементи (кобалт, мед, манган), които играят важна роляв процесите на растеж и развитие на организма. Установено е, че кобалтът намалява кръвно налягане, влияе върху образуването на червени кръвни клетки и хемоглобин, а също така насърчава синтеза на витамин В12 Цвеклото и морковите съдържат 10 пъти повече кобалт от месото или млякото. Медта участва в метаболизма тъканно дишанеи кръвоизлив. Има го в магданоза, зелето и салатите.

Манганът участва активно в метаболизма и предпазва черния дроб от затлъстяване. Съдържа се в марулите и бобовите растения.

Зеленчуците допринасят нормална операцияхраносмилателни органи, а фибрите на зеленчуците осигуряват движение (перисталтика) на стомашно-чревния апарат. IN напоследъкМедицината е установила, че фибрите ускоряват отстраняването на холестерола от тялото, като по този начин предпазват човека от един от най- сериозни заболявания- атеросклероза.

В допълнение, фибрите и пектиновите вещества намаляват активността гнилостни микроорганизмив червата и насърчава растежа полезни бактерии, което има благоприятен ефект върху общо състояниечовешко здраве.

Работата на професор B.P. Tokin установи, че чесънът, лукът, хрянът, магданозът, целината и много други зеленчуци имат фитонциди - специални. летливи веществакоито унищожават вредни микробии по този начин предпазваме тялото си от различни заболявания.

Много зеленчуци се използват за украса на храна, тъй като съдържат оцветители като антоцианин, каротин, хлорофил, които придават различен цвят на гарнитурите.

Продуктите, украсени с цветни гарнитури и млади пресни билки, стимулират апетита, привличат вниманието към предстоящото хранене и значително увеличават усвояването на храната.

Като се има предвид значението на зеленчуците в храненето на хората, те трябва да се консумират ежедневно в сурова, варена, пържена и задушена форма. Препоръчително е да се консумират повече сурови зеленчуци, тъй като те напълно запазват лечебните и полезен материал. Ароматни зелени, подобно на подправките (сол, черен пипер), винаги трябва да има на масата по време на консумация на храна.

Зеленчуците заемат едно от водещите места в диетата, а заведенията за обществено хранене са длъжни да предложат на потребителите възможно най-голям избор от отлични, вкусни ястия и гарнитури, приготвени от зеленчуци. Отделните видове зеленчуци се различават значително по своите качества. Например,картофибогат на нишесте,Бяло зеле- витамин Ц,морков- провитамин А (каротин),цвекло- захар. В зеленчуците има много малко мазнини, само от 0,1 до 0,5%. Сред минералните вещества отбелязваме съдържащите се в зеленчуците калий, фосфор, калций, желязо, магнезий и натрий.

Чесън и лукТе имат предимно вкусова стойност и са много широко използвани в кулинарията. Тези зеленчуци, както и хрянът и някои други, са богати на фитонциди - специални бактерицидни вещества, които унищожават патогенните микроби. Ето защо е необходимо да се използва не монотонен, а разнообразен асортимент от зеленчуци за приготвяне на зеленчукови ястия и гарнитури.

Готвачът трябва да се погрижи да запази колкото е възможно повече хранителните вещества и витамините, съдържащи се в зеленчуците. Витамините се запазват най-добре в пресни, сурови зеленчуци веднага след прибирането им. Ето защо са много полезни всички видове салати, приготвени от сурови зеленчуци: зеле, моркови, репички, домати, зелен лук. Успехите на консервната промишленост позволяват не само рязко намаляване на сезонните колебания в потреблението на зеленчуци, но също така дават възможност за снабдяване на заведенията за обществено хранене с избрани, най-висококачествени зеленчуци по всяко време на годината, а тези зеленчуци са консервирани по такъв начин, че почти напълно запазват всичките си хранителни вещества.

Готвачът трябва да знае, че витамин С се разрушава при продължителна топлинна обработка на зеленчуците, контакт с атмосферния кислород и неправилно съхранение. Когато зеленчуковите супи, зелевата чорба и боршът се приготвят в месни, рибни или гъбени бульони, зеленчуците се поставят в готови врящи бульони, а зеленчуците, които се сваряват по-бързо, се добавят едва когато зеленчуците, изискващи по-продължителна топлинна обработка, са почти готови.