ผักมีความสำคัญอย่างไร? บทบาทของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตอาหารประเภทผักของอาหารพื้นบ้านรัสเซีย

ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการเป็นอย่างมากเพราะว่า แหล่งที่มีคุณค่าวิตามิน คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ เกลือแร่ สารปรุงแต่งรสต่างๆ โดยที่อาหารไม่อร่อยและมีประโยชน์น้อย ข้อได้เปรียบหลักของผักคือสามารถนำไปใช้ในการเตรียมต่างๆ ดีต่อสุขภาพและ อาหารจานอร่อยเครื่องเคียงและของว่างย่อยง่าย ร่างกายมนุษย์และมีส่วนสนับสนุนนอกจากนี้ การดูดซึมดีขึ้นอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคพร้อมกับผัก

ผักครอบครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำใน อาหารและรัฐวิสาหกิจ การจัดเลี้ยงมีหน้าที่ต้องเสนอทางเลือกที่ใหญ่ที่สุดให้กับผู้บริโภคสำหรับอาหารเลิศรสที่ปรุงอย่างโอชะและเครื่องเคียงจากผัก สายพันธุ์ที่เลือกผักมีประโยชน์แตกต่างกันอย่างมาก ตัวอย่างเช่น, มันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้ง ผักกาดขาว - วิตามินซี, แครอท- โปรวิตามินเอ (แคโรทีน) บีทรูท- น้ำตาล. ผักมีไขมันน้อยมากเพียง 0.1 ถึง 0.5% เท่านั้น จาก แร่ธาตุเรามาสังเกตโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม และโซเดียมที่มีอยู่ในผักกันดีกว่า

กระเทียมและหัวหอมมีคุณค่าทางรสชาติเป็นส่วนใหญ่และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ผักเหล่านี้ เช่น พืชชนิดหนึ่งและอื่นๆ อุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ซึ่งเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียชนิดพิเศษที่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่มีหลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารประเภทผักและเครื่องเคียง

ผู้ปรุงอาหารจึงต้องดูแลเก็บรักษาให้มากที่สุด สารอาหารและวิตามินที่พบในผัก วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ในผักสดดิบทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดทุกชนิดจาก ผักสด: จากกะหล่ำปลี แครอท หัวไชเท้า มะเขือเทศ ต้นหอม ความสำเร็จของอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องไม่เพียงแต่ทำให้สามารถลดความผันผวนตามฤดูกาลในการบริโภคผักได้อย่างมาก แต่ยังช่วยให้สามารถจัดหาผักคุณภาพสูงสุดที่คัดสรรแล้วให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในช่วงเวลาใดก็ได้ของปี และผักเหล่านี้คือ เก็บรักษาไว้ในลักษณะที่เกือบจะคงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติไว้ทั้งหมด

พ่อครัวควรรู้ว่าวิตามินซีถูกทำลายโดยการให้ความร้อนกับผักเป็นเวลานาน การสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศ และการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เมื่อจะปรุงอาหาร ซุปผัก, ซุปกะหล่ำปลี, Borscht กับเนื้อสัตว์, ปลาหรือ น้ำซุปเห็ด, ผักจะถูกใส่ในน้ำซุปเดือดสำเร็จรูป และผักที่ปรุงเร็วขึ้นจะถูกเติมเข้าไปก็ต่อเมื่อผักที่ต้องการการอบด้วยความร้อนนานขึ้นใกล้จะพร้อมแล้วเท่านั้น

ภาชนะที่ใช้ปรุงผักจะต้องปิดฝาให้แน่นตลอดระยะเวลาการปรุงอาหาร ซึ่งจะทำให้ผักสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศได้ยาก ไม่ควรปรุงผักนานก่อนเสิร์ฟ เนื่องจากเมื่อเก็บจานผักที่เตรียมไว้ไว้เป็นเวลานาน แม้จะตั้งไฟอ่อนๆ หรือเมื่อได้รับความร้อน วิตามินจะถูกทำลาย

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์ การรับประทานอาหารที่ถูกต้องหมายถึงการมีส่วนผสมที่ลงตัวของพืชและ อาหารสัตว์ตามอายุ ลักษณะงาน สุขภาพ เมื่อเรากินเนื้อสัตว์ ไขมัน ไข่ ขนมปัง ชีส สารอนินทรีย์ที่เป็นกรดจะเกิดขึ้นในร่างกาย ในการต่อต้านพวกมัน คุณต้องมีเกลือพื้นฐานหรือเป็นด่างซึ่งอุดมไปด้วยผักและมันฝรั่ง ปริมาณมากที่สุดผักใบเขียวมีสารประกอบที่ทำให้กรดเป็นกลาง

การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงต่างๆ และยังช่วยเพิ่มน้ำเสียงและสมรรถภาพของมนุษย์อีกด้วย ในหลายประเทศทั่วโลกระหว่างการรักษา โรคต่างๆ โภชนาการอาหาร ผักสดครองตำแหน่งผู้นำ อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ที่ให้ การแลกเปลี่ยนตามปกติคาร์โบไฮเดรตและส่งเสริมการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย ต้านทานโรคต่างๆ และลดความเหนื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีซึ่งส่งผลต่อประสิทธิภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP ( กรดนิโคตินิก) มีอยู่ในถั่วลันเตา ดอกกะหล่ำ และผักใบเขียว กะหล่ำปลีมีวิตามินและซึ่งป้องกันการพัฒนา แผลในกระเพาะอาหารลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์จากผักช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมัน เพิ่มการหลั่งน้ำผลไม้ และส่งเสริมการย่อยอาหาร หัวหอม กระเทียม มะรุม และหัวไชเท้ามีสารไฟตอนไซด์ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศ พริก และผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ สารอับเฉา-- ไฟเบอร์และเพคติน ซึ่งปรับปรุงการทำงานของลำไส้ ช่วยขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย และ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายการย่อย. ผักบางชนิด เช่น แตงกวา มีน้อย คุณค่าทางโภชนาการแต่เนื่องจากเนื้อหาของเอนไซม์โปรตีโอไลติกในพวกมันเมื่อบริโภคจึงมีผลดีต่อการเผาผลาญ ผักใบเขียวมีคุณค่าเป็นพิเศษ ใน สดไม่เพียงแต่ร่างกายจะดูดซึมได้ดีขึ้นและดูดซึมได้เต็มที่มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วย (ด้วยเอนไซม์) ในการย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกายอีกด้วย ในเวลาเดียวกันเมื่อปรุงสุกผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ส่วนสำคัญไป

เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามิน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรด เกลือ ผู้ใหญ่จำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มาจากสัตว์มากกว่า 700 กรัม (37%) และอาหารที่มาจากพืชมากกว่า 1,200 กรัม (63%) รวมถึงอาหารจากพืช 400 กรัม ผักทุกวัน ความต้องการผักต่อปีต่อคนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศ และอยู่ที่ 126--146 กิโลกรัม รวมทั้งกะหล่ำปลีประเภทต่างๆ 35--55 กิโลกรัม มะเขือเทศ 25--32 กิโลกรัม แตงกวา 10--13 ชิ้น แครอท 6-- 10, หัวบีท 5--10, หัวหอม 6--10, มะเขือยาว 2--5, พริกหวาน 1--3, ถั่วเขียว 5--8, แตง 20--30, ผักอื่นๆ 3--7

ผักช่วยเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ เมื่อเพิ่มเข้าไปในอาหารที่มีโปรตีนและธัญพืช พวกมันจะช่วยเพิ่มการหลั่งของโปรตีนและซีเรียล และเมื่อบริโภคร่วมกับไขมัน พวกมันจะกำจัดผลการยับยั้งใน การหลั่งในกระเพาะอาหาร- สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนลดลง ฟังก์ชั่นการหลั่งกระเพาะอาหารและเจือจางก็เพิ่มขึ้น

ผักและผลไม้ซึ่งขณะนี้เราจะวิเคราะห์ความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ถือเป็นส่วนสำคัญในอาหาร ความสำคัญของสิ่งเหล่านี้ต่อสุขภาพของเราไม่สามารถประเมินสูงเกินไปได้ อาหารที่สมดุลถือว่ามีอยู่อย่างต่อเนื่องในเมนู ผักและผลไม้ไม่สามารถแทนที่ด้วยสิ่งใดๆ ได้ ผลิตภัณฑ์ทางเลือกมีสารที่มีประโยชน์ในปริมาณสูง - วิตามิน แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต และกรดอินทรีย์

นอกจากนี้ ยังมีสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย การกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันและการป้องกันโรคเลือด ระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาท ตลอดจนอาการเจ็บป่วยต่างๆ ทางเดินอาหาร- พวกเขายังขาดไม่ได้สำหรับหลอดเลือดและความผิดปกติของการเผาผลาญต่างๆ

ผักและผลไม้มีสารเพคตินจำนวนมากรวมทั้งเส้นใยด้วย มีประโยชน์ต่อร่างกายของเรามาก ตัวอย่างเช่น ไฟเบอร์มีผลดีต่อการทำงาน ระบบทางเดินอาหารเพิ่มประสิทธิภาพ กิจกรรมมอเตอร์ลำไส้และดีขึ้น กระบวนการย่อยอาหาร.

ต้องขอบคุณการมีอยู่ของมันใน อาหารประจำวันผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวและสารพิษและคอเลสเตอรอลต่างๆ จะถูกขับออกจากร่างกาย เพคตินเป็นโพลีเมอร์เชิงซ้อนที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวล้างพิษ ช่วยขจัดและทำให้สารพิษออกจากร่างกายเป็นกลาง โดยไม่คำนึงถึงต้นกำเนิด นี่เป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่ต้องเผชิญกับการผลิตที่เป็นอันตรายอย่างต่อเนื่อง

แม้ว่าบทบาทของผักและผลไม้ต่อโภชนาการของมนุษย์จะดีมาก แต่ก็ขึ้นอยู่กับพวกเขาโดยตรง คุณค่าทางชีวภาพวิธีการเก็บรักษาหรือการประมวลผล สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีวิตามินอยู่ในองค์ประกอบ ถ้าทำแยมจากผลไม้ก็แล้วแต่ปริมาณ วิตามินซีจะลดลงครึ่งหนึ่งหรือมากกว่านั้นด้วยซ้ำ ก เนื้อหาที่หลากหลายวิตามินมีความสำคัญต่อร่างกายของเรามาก

การมีอยู่อย่างต่อเนื่องในอาหารช่วยให้ร่างกายของเราต่อต้านได้สำเร็จ โรคต่างๆ- การมีวิตามิน A และ C มีความสำคัญอย่างยิ่ง การละเมิดต่างๆซึ่งแสดงออกมาจากปัญหาการเผาผลาญ การเสื่อมสภาพอย่างรุนแรงการมองเห็น ผมร่วง ผิวหนังลอก และแม้กระทั่งเหงือกมีเลือดออก

มีเนื้อหาสูงวิตามินมีอยู่ในอาหารเช่น หัวหอมเขียว, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลี, พืชตระกูลถั่ว, แครอท, ลูกเกดดำ และผลไม้รสเปรี้ยวต่างๆ

ผลไม้มีสิ่งที่เรียกว่าเกลือของกรดอินทรีย์ซึ่งช่วยทำให้เป็นกลาง อาหารรสเปรี้ยวที่มีอยู่ในร่างกาย นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับโรคเบาหวาน นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องรักษาสมดุลในปฏิกิริยาของเนื้อเยื่อและของเหลว

สำหรับเกลือแร่นั้นจำเป็นต่อการทำงานของตับอ่อน ต่อมน้ำลายและตับซึ่งมีความสำคัญต่อการดูดซึมอาหารที่เหลือตามปกติ

ผักและผลไม้มีโพแทสเซียมจำนวนมาก ซึ่งอาจมีผลดีต่อการส่งเลือดไปเลี้ยงสมอง และยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการขับถ่ายเกลือและน้ำทางไตอีกด้วย องค์ประกอบนี้มีความสำคัญต่อการส่งผ่านเช่นกัน แรงกระตุ้นของเส้นประสาท- การบริโภคโพแทสเซียมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโรคต่างๆ ของระบบหัวใจและหลอดเลือดและโรคไต

ผักและผลไม้ยังมีสารอื่นๆ องค์ประกอบจุลภาคที่สำคัญเช่น เหล็ก ทองแดง สังกะสี ไอโอดีน ฟลูออรีน และแมงกานีส แต่ละอย่างมีความจำเป็นต่อร่างกายของเรา แท้จริงแล้วด้วยความบกพร่องขององค์ประกอบใดๆ ความสมดุลในการทำงานของระบบทั้งหมดจึงถูกรบกวน ซึ่งนำไปสู่การเติบโตที่ช้าลง การปรากฏตัวของโรคต่างๆ และในที่สุด แก่ก่อนวัย- นั่นเป็นเหตุผล การบริโภคประจำวันผักและผลไม้มีความสำคัญมาก

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับหญิงตั้งครรภ์ ผลิตภัณฑ์จากพืชสามารถปรับปรุงการย่อยอาหารและเพิ่มความอยากอาหารรวมทั้งป้องกันการพัฒนาของ dysbacteriosis พวกเขาไม่มี กรดไขมันและคอเลสเตอรอลและปริมาณสารอาหารให้สูงที่สุด

เป็นผักและผลไม้ที่ใช้เป็นอาหารมื้อแรกของทารก น้ำผลไม้และน้ำซุปข้นทำจากพวกมันซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตและกลูโคสจำนวนมาก สำหรับเด็กแนะนำให้ใช้อย่างเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดเติบโตในพื้นที่ที่คุณอาศัยอยู่

เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้สามารถแปรรูปผักและผลไม้ได้โดยไม่เกิดการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญ คุณค่าทางโภชนาการ- เพื่อรักษาทรัพย์สินทั้งหมดไว้ที่บ้านคุณต้องปฏิบัติตามกฎง่ายๆ

อย่าล้างอาหาร น้ำร้อนหรือแช่ในของเหลวเป็นเวลานาน แนะนำให้ลอกเปลือกออกให้มากที่สุด ชั้นบาง- หากคุณกำลังปรุงผัก ทางที่ดีควรนึ่งหรือตุ๋น

เมื่อบรรจุกระป๋อง ให้ใช้ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างดีแล้วปิดให้แน่นด้วยฝาโลหะ ซึ่งจะช่วยให้มั่นใจได้ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวโดยไม่สูญเสียคุณภาพ

ผักและผลไม้ควรบริโภคไม่เพียงแต่ในรูปแบบแปรรูปเท่านั้น แต่ยังอยู่ในรูปแบบดิบด้วย แต่ในฤดูหนาวสิ่งนี้ไม่สามารถทำได้เสมอไป จากนั้นอาหารกระป๋องจะมาช่วยคุณเช่นเดียวกับอาหารดอง - มะเขือเทศและกะหล่ำปลี พวกเขายังประหยัดได้มาก มีประโยชน์ต่อร่างกายสาร

แต่ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง คุณค่าทางโภชนาการเป็นการยากที่จะประเมินค่าสูงไปถึงความสำคัญของผักและผลไม้ในด้านโภชนาการของมนุษย์ เราต้องการมันทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่าร่างกายของเราทำงานได้ตามปกติ ดังนั้นหากคุณบริโภคเพียงเล็กน้อย อย่าลืมเติมเต็มช่องว่างนี้!

ผักและผลไม้สดเป็นองค์ประกอบสำคัญของโภชนาการของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมโภชนาการ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ข้อเท็จจริงของการดำรงอยู่ของการกินเจเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่อย่าเถียงกันตอนนี้เกี่ยวกับประโยชน์หรือผลเสียของการทานมังสวิรัติ เรามาพูดถึงผลกระทบของผักและผลไม้สดต่อร่างกายมนุษย์กันดีกว่า

ผู้เชี่ยวชาญจาก Russian Academy of Medical Sciences ได้พัฒนามาตรฐานการบริโภค ผลิตภัณฑ์ต่างๆ- ตัวอย่างเช่น คนเราจำเป็นต้องบริโภคมันฝรั่ง 110 กิโลกรัมต่อปี ผัก 122 กิโลกรัม และผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่ 106 กิโลกรัมต่อปี

เฉลี่ย ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่มี 60 กิโลแคลอรี/100 กรัม และผักมีประมาณ 30-40 กิโลแคลอรี/100 กรัม ผลิตภัณฑ์สดสามารถให้พลังงานหลักประเภทต่างๆ แก่ร่างกายได้เกือบทั้งหมด

องค์ประกอบที่สำคัญในผักและผลไม้คือน้ำ แต่มันไม่ใช่ ของเหลวปกติที่เราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว มีโครงสร้างพิเศษมีสารอาหารหลายชนิดละลายอยู่ในนั้น นอกจากนี้โครงสร้างของไดโพลยังคล้ายกับโครงสร้างของน้ำที่มีอยู่ในร่างกาย นอกจากนี้ยังมีของแห้ง

น้ำในอาหารดังกล่าวมีประมาณ 80% และตัวอย่างเช่นในแตงกวา - มากถึง 97% ละลายอยู่ในนั้น สารต่างๆแร่ธาตุและแหล่งกำเนิดอินทรีย์ คือการมีอยู่และ จำนวนมากน้ำเป็นตัวกำหนดความยืดหยุ่นของผลไม้ และเนื่องจากเป็นน้ำที่มีสารอาหารจำนวนมาก หากเก็บไว้ไม่ถูกต้อง ทำให้เกิดการระเหยของความชื้น ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไป

คาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นแหล่งพลังงานหลักเกิดขึ้นจากกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง ในผักและผลไม้จะอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย รสชาติ โครงสร้างของผักและผลไม้ รวมถึงความสามารถในการเก็บรักษาในระยะยาว จะพิจารณาจากปริมาณและองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรต คาร์โบไฮเดรตหลักคือโมโนแซ็กคาไรด์ (ฟรุกโตส, กลูโคส) กลูโคสจำเป็นต่อการทำงานของเนื้อเยื่อสมอง กล้ามเนื้อ (รวมถึงกล้ามเนื้อหัวใจ) และการสร้างไกลโคเจนในตับ การรักษาระดับน้ำตาลก็เป็นหนึ่งในหน้าที่ของกลูโคสเช่นกัน ฟรุคโตสสามารถทนต่อผู้คนได้ง่ายกว่าด้วย โรคเบาหวานก็เปลี่ยนเป็นไกลโคเจนได้เร็วขึ้น ผลไม้ยังมีซูโครสซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่เปลี่ยนเป็นกลูโคสและฟรุกโตสภายใต้อิทธิพลของสารบางชนิด อัตราส่วนของสารเหล่านี้ทั้งหมดแตกต่างกัน ประเภทต่างๆผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

โพลีแซ็กคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง ผักและผลไม้ประกอบด้วย: อินนูลิน, เพคติน, เซลลูโลส เมื่อเก็บมันฝรั่ง ปริมาณแป้งในมันฝรั่งจะลดลง ดังนั้นมันฝรั่งสดจึงต้มเร็วขึ้น ผลไม้และผลเบอร์รี่มีแป้งเพียงเล็กน้อย ยกเว้นกล้วยสีเขียว สารเพกตินมีความสำคัญต่อร่างกายในฐานะตัวดูดซับเนื่องจากมีความสามารถในการกำจัดนิวไคลด์กัมมันตรังสี สารมีพิษ, เกลือ โลหะหนัก- แหล่งที่มาของอินนูลิน ได้แก่ กระเทียม รากอาติโชกเยรูซาเลม และชิโครี

ใยอาหารประกอบด้วยสารต่างๆ เช่น เส้นใย เพคติน ลิกนิน เฮมิเซลลูโลส ความสำคัญอย่างยิ่งพวกเขามีส่วนในการปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหารและกระตุ้นการบีบตัวของเลือด ใยอาหารจะ “กวน” ผนังลำไส้ ขจัดเศษอาหารออกจากร่างกาย และทำความสะอาดลำไส้ที่เกิดจากผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อย จึงมีประโยชน์ในการรับประทานใบผักกาด ขนมปังรำ โจ๊กข้าวโอ๊ตรีดการเตรียมตัวแบบ "ยาวนาน"

กรดอินทรีย์ทำให้ผักและผลไม้มีรสชาติพิเศษ ผลิตภัณฑ์มีหลายประเภท แต่ในผักหรือผลไม้แต่ละชนิดมีกรดบางชนิดมากกว่า ตัวอย่างเช่น กรดมาลิกพบได้ในปริมาณมากในหินและผลทับทิม และกรดซิตริกพบในผลไม้รสเปรี้ยว กรดทาร์ทาริกมีฤทธิ์เด่นในองุ่น ในขณะที่แครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่อุดมไปด้วยกรดเบนโซอิก ในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณกรดอินทรีย์จะลดลง

แน่นอนว่าผักและผลไม้มีวิตามินมากมาย ในร่างกายพวกมันถูกสังเคราะห์ขึ้นอย่างมาก ปริมาณเล็กน้อยจึงต้องรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบดังกล่าว ผักและผลไม้อุดมไปด้วยวิตามิน C, P, A, E, K, B9 เป็นพิเศษ มีเกือบทุกอย่างยกเว้นวิตามินบี 12 และดี นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุอีกด้วย องค์ประกอบมาโครและจุลภาคที่มีอยู่เป็นสารสำคัญสำหรับมนุษย์ บทบาทพิเศษโพแทสเซียมมีบทบาท (มีจำนวนมากในแอปริคอตแห้ง, ลูกพรุน, ลูกเกด, มันฝรั่ง, พืชตระกูลถั่ว, กะหล่ำปลี) ช่วยกำจัดความชื้นออกจากร่างกายช่วยเพิ่มการซึมผ่าน เยื่อหุ้มเซลล์- ผักใบเขียว แครอท และผลเบอร์รี่มีแคลเซียมอยู่มาก ช่วยปกป้องเซลล์จากการถูกทำลาย (“ชะลอ” ความชรา) ส่งเสริม การทำงานปกติ ระบบประสาท,การแข็งตัวของเลือด แมกนีเซียมช่วยได้ การดำเนินงานที่เหมาะสมบำรุงหัวใจ ลดอาการเหนื่อยล้า เหล็ก - องค์ประกอบที่สำคัญรวมอยู่ในฮีโมโกลบินของเลือด พบได้ในกะหล่ำปลี แอปเปิ้ล หัวไชเท้า หัวบีท และแครอท

ความสำคัญของผักใน โภชนาการที่ทันสมัย

ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการมีสูงมากเนื่องจากเป็นแหล่งวิตามิน คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ เกลือแร่ สารปรุงแต่งรสต่างๆ ที่มีคุณค่า โดยที่ผักเหล่านี้ไม่ได้ทำให้อาหารไม่มีรสจืดและใช้ประโยชน์ได้น้อย ข้อได้เปรียบหลักของผักคือสามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหาร เครื่องเคียง และของว่างเพื่อสุขภาพและอร่อยที่หลากหลาย ซึ่งร่างกายมนุษย์ย่อยได้ง่าย และยังช่วยให้ดูดซึมอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคควบคู่กับผักได้ดีขึ้นอีกด้วย .

ผักหลายชนิดมีปริมาณมาก คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย- ที่ร่ำรวยที่สุดคือแครอท หัวบีท และโคห์ราบี หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำดาว และกะหล่ำปลีซาวอยมีโปรตีนที่ย่อยง่ายจำนวนมาก และถั่วลันเตาก็มีโปรตีนไม่น้อยไปกว่าเนื้อสัตว์ เป็นที่ยอมรับกันว่าใบกะหล่ำปลีมีปริมาณมาก โปรตีนที่มีคุณค่าไลซีน ไลซีนยังพบได้ในกะหล่ำดาว ซาวอย และกะหล่ำปลี

ผักมีสารปรุงแต่งรสที่มีคุณค่าซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของอาหารเป็นส่วนใหญ่ พวกมันส่งเสริมการหลั่งของน้ำย่อย เพิ่มความอยากอาหาร และรับประกันการดูดซึมที่ดีขึ้นและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่นรากผักและผักใบเขียวของคื่นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, ผักชีลาวมีน้ำมันหอมระเหยที่มีกลิ่นหอมและหัวหอม, กระเทียม, มะรุมและผักอื่น ๆ มีกลูโคไซด์ - สารที่มีกลิ่นและรสฉุน ผักบางชนิดมีกรดอินทรีย์: มาลิก, ซิตริก, ทาร์ทาริก เป็นที่ยอมรับกันว่าการเปลี่ยนขนมปังและซีเรียลเป็นผักจะช่วยเพิ่มการย่อยโปรตีนในอาหารได้ 10-15%
ผักเนื่องจากการมีวิตามินเกลือแร่ไฟโตไซด์และเอนไซม์จึงเป็นอาหารบำบัดและโภชนาการที่มีคุณค่าซึ่งมีจำนวนมาก วิตามินต่างๆ,ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วยิ่งขึ้น การขาดวิตามินหรือไม่เพียงพอจะขัดขวาง การแลกเปลี่ยนที่ถูกต้องสารและสาเหตุ โรคร้ายแรง- เลือดออกตามไรฟัน โรคเหน็บชา และโรคโลหิตจาง

วิตามิน A และ C จำนวนมากพบได้ในผักชีฝรั่ง พริกหวาน และผักคะน้าที่เพิ่งเก็บใหม่ๆ มันฝรั่ง ถั่วลันเตา หน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำ กะหล่ำดาว และผักกาดหอม มีวิตามินบีจำนวนมาก กลุ่มนี้ประกอบด้วย: ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไพริดอกซิ นิโคติน กรดแพนโทธีนิก และกรดโฟลิก ซึ่งกระตุ้นการเผาผลาญโปรตีนและส่งเสริมการสร้างเลือดในร่างกายมนุษย์ กรดโฟลิคมากในผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักกาดหอม

ก็ควรสังเกตว่า ผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดผลของวิตามินแต่ละชนิดจะสังเกตได้เมื่อร่างกายได้รับในปริมาณที่เพียงพอ วิตามินที่จำเป็น- การขาดวิตามินหนึ่งตัวจะรบกวน การกระทำที่เป็นประโยชน์ส่วนที่เหลือ. สิ่งนี้จะต้องคำนึงถึงเมื่อเตรียมอาหารและเตรียมปันส่วนอาหาร

ผักก็มี สำคัญเพื่อสุขภาพของมนุษย์และเป็นแหล่งเกลือแร่ ผักมีคุณค่า เกลือแร่ควบคุมการเผาผลาญและการสนับสนุน ความสมดุลของกรดเบสในสิ่งมีชีวิต เกลืออัลคาไลน์ของแคลเซียม โพแทสเซียม และโซเดียมที่มากเกินไปช่วยในการดูดซึมอาหารที่มีโปรตีนได้ดีขึ้น และที่สำคัญที่สุดคือป้องกันการเกิดภาวะความเป็นกรดและปกป้องร่างกายมนุษย์จากการแก่ก่อนวัย

ผักเป็นแหล่งแคลเซียมหลักต่อร่างกายมนุษย์ ซึ่งอุดมไปด้วยผักกาดหอม กะหล่ำปลี โคห์ลราบี ผักโขม และขึ้นฉ่ายโดยเฉพาะ ฟอสฟอรัสซึ่งพบในหน่อไม้ฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และกะหล่ำดาว มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ เป็นส่วนสำคัญฮีโมโกลบินในเลือดคือธาตุเหล็ก พบธาตุเหล็กในปริมาณมากในผักโขม ผักกาดหอม หัวผักกาด และหัวไชเท้า ร่างกายของเราต้องการโพแทสเซียมเช่นกัน มีมากในผักชีฝรั่ง ผักกระหล่ำปลี คื่นฉ่าย และผักกาดหอม

ผักยังเป็นแหล่งของธาตุขนาดเล็ก (โคบอลต์ ทองแดง แมงกานีส) ซึ่งเล่นด้วย บทบาทสำคัญในกระบวนการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกาย เป็นที่ยอมรับกันว่าโคบอลต์ลดลง ความดันโลหิตส่งผลต่อการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดงและฮีโมโกลบินและยังส่งเสริมการสังเคราะห์วิตามินบี 12 บีทและแครอทมีโคบอลต์มากกว่าเนื้อสัตว์หรือนมถึง 10 เท่า ทองแดงเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญ การหายใจของเนื้อเยื่อและอาการตกเลือด พบได้ในผักชีฝรั่ง กะหล่ำปลี และสลัด

แมงกานีสมีส่วนสำคัญในการเผาผลาญและปกป้องตับจากโรคอ้วน พบได้ในผักกาดหอมและพืชตระกูลถั่ว

ผักมีส่วนช่วย ดำเนินการตามปกติอวัยวะย่อยอาหารและเส้นใยของผักช่วยให้มั่นใจในการเคลื่อนไหว (peristalsis) ของอุปกรณ์ระบบทางเดินอาหาร ใน เมื่อเร็วๆ นี้ยาได้พิสูจน์แล้วว่าไฟเบอร์ช่วยเร่งการกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายจึงช่วยปกป้องบุคคลจากหนึ่งในนั้นมากที่สุด โรคร้ายแรง- หลอดเลือด

นอกจากนี้เส้นใยและสารเพคตินยังช่วยลดการออกฤทธิ์อีกด้วย จุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายในลำไส้และส่งเสริมการเจริญเติบโต แบคทีเรียที่มีประโยชน์ซึ่งมีผลดีต่อ รัฐทั่วไปสุขภาพของมนุษย์.

งานของศาสตราจารย์บี.พี. โทกินได้พิสูจน์แล้วว่ากระเทียม หัวหอม มะรุม ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย และผักอื่นๆ อีกมากมายมีไฟตอนไซด์ - พิเศษ สารระเหยที่ทำลาย จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจึงช่วยปกป้องร่างกายของเราจากโรคภัยต่างๆ

ผักหลายชนิดถูกนำมาใช้ในการตกแต่งอาหารเนื่องจากมีสารแต่งสี เช่น แอนโทไซยานิน แคโรทีน คลอโรฟิลล์ ซึ่งทำให้เครื่องเคียงมีสีที่แตกต่างกัน

ผลิตภัณฑ์ที่ตกแต่งด้วยเครื่องเคียงหลากสีสันและสมุนไพรสดช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ดึงดูดความสนใจไปที่มื้ออาหารที่กำลังจะมาถึงและเพิ่มการดูดซึมอาหารอย่างมาก

เมื่อพิจารณาถึงความสำคัญของผักในโภชนาการของมนุษย์ ควรบริโภคทุกวันในรูปแบบดิบ ต้ม ทอด และตุ๋น ขอแนะนำให้บริโภคผักดิบมากขึ้นเนื่องจากช่วยรักษาและรักษาได้อย่างสมบูรณ์ วัสดุที่มีประโยชน์. ผักใบเขียวหอมเช่นเครื่องเทศ (เกลือ พริกไทย) ควรอยู่บนโต๊ะเสมอระหว่างการบริโภคอาหาร

ผักถือเป็นหนึ่งในผู้นำด้านอาหารและสถานประกอบการด้านอาหารมีหน้าที่ต้องเสนออาหารจานอร่อยและเครื่องเคียงที่ทำจากผักให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้แก่ผู้บริโภค ผักแต่ละประเภทมีคุณประโยชน์ที่แตกต่างกันอย่างมาก ตัวอย่างเช่น,มันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้งผักกาดขาว- วิตามินซี,แครอท- โปรวิตามินเอ (แคโรทีน)บีทรูท- น้ำตาล. ผักมีไขมันน้อยมากเพียง 0.1 ถึง 0.5% เท่านั้น ในบรรดาแร่ธาตุต่างๆ เราสังเกตเห็นโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม และโซเดียมที่มีอยู่ในผัก

กระเทียมและหัวหอมมีคุณค่าทางรสชาติเป็นส่วนใหญ่และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ผักเหล่านี้เช่นเดียวกับมะรุมและอื่น ๆ อุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ซึ่งเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียชนิดพิเศษที่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่มีหลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารประเภทผักและเครื่องเคียง

ผู้ปรุงอาหารจะต้องดูแลเพื่อรักษาสารอาหารและวิตามินที่พบในผักให้ได้มากที่สุด วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ในผักสดดิบทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดทุกชนิดที่ทำจากผักดิบจึงมีประโยชน์มาก: กะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, ต้นหอม ความสำเร็จของอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องไม่เพียงแต่ทำให้สามารถลดความผันผวนตามฤดูกาลในการบริโภคผักได้อย่างมาก แต่ยังช่วยให้สามารถจัดหาผักคุณภาพสูงสุดที่คัดสรรแล้วให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในช่วงเวลาใดก็ได้ของปี และผักเหล่านี้คือ เก็บรักษาไว้ในลักษณะที่เกือบจะคงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติไว้ทั้งหมด

พ่อครัวควรรู้ว่าวิตามินซีถูกทำลายโดยการให้ความร้อนกับผักเป็นเวลานาน การสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศ และการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เมื่อซุปผัก ซุปกะหล่ำปลี และบอร์ชท์ปรุงในน้ำซุปเนื้อสัตว์ ปลา หรือเห็ด ผักต่างๆ จะถูกใส่ในน้ำซุปต้มสำเร็จรูป และผักที่ปรุงเร็วกว่าจะถูกเติมเข้าไปก็ต่อเมื่อผักที่ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนนานขึ้นใกล้จะพร้อมแล้วเท่านั้น

ภาชนะที่ใช้ปรุงผักจะต้องปิดฝาให้แน่นตลอดระยะเวลาการปรุงอาหาร ซึ่งจะทำให้ผักสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศได้ยาก ไม่ควรปรุงผักนานก่อนเสิร์ฟ เนื่องจากเมื่อเก็บจานผักที่เตรียมไว้ไว้เป็นเวลานาน แม้จะตั้งไฟอ่อนๆ หรือเมื่อได้รับความร้อน วิตามินก็จะถูกทำลาย