Tablety, injekcie

Aký význam má zelenina? Úloha zeleniny vo výžive človeka. Moderná technológia na výrobu zeleninových jedál ruskej ľudovej kuchyne

Význam zeleniny vo výžive je veľmi veľký, pretože je cenný zdroj vitamíny, uhľohydráty, organické kyseliny, minerálne soli, rôzne aromatické látky, bez ktorých sa jedlo stane bez chuti a málo užitočné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že sa z nej dajú pripraviť rôzne, zdravé a chutné jedlá, prílohy a maškrty, ľahko stráviteľné Ľudské telo a okrem toho prispievať, lepšia absorpcia akékoľvek iné jedlo konzumované spolu so zeleninou.

Zelenina zaujíma jedno z popredných miest v diéta a podniky Stravovanie sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najväčší výber vynikajúcich, chutne pripravených jedál a príloh zo zeleniny. Vybrané druhy zelenina sa veľmi líši vo svojich zásluhách. Napríklad, zemiak bohaté na škrob, Biela kapusta - vitamín C, mrkva- provitamín A (karotén), repa- cukor. V zelenine je veľmi málo tuku, len od 0,1 do 0,5 %. Od minerály Všimnime si v zelenine obsiahnutý draslík, fosfor, vápnik, železo, horčík a sodík.

Cesnak a cibuľa Majú prevažne chuťovú hodnotu a sú veľmi široko používané pri varení. Táto zelenina, ako chren a niektoré ďalšie, je bohatá na fytoncídy - špeciálne baktericídne látky, ktoré ničia patogénne mikróby. Na prípravu zeleninových jedál a príloh je preto potrebné využívať nie jednotvárny, ale pestrý sortiment zeleniny.

Kuchár musí dbať na to, aby sa zachovalo čo najviac živiny a vitamíny nachádzajúce sa v zelenine. Vitamíny sú najlepšie zachované v čerstvej, surovej zelenine hneď po jej zbere. Preto všetky druhy šalátov z surová zelenina: z kapusty, mrkvy, reďkovky, paradajok, zelenej cibule. Úspechy konzervárenského priemyslu umožňujú nielen výrazne znížiť sezónne výkyvy v spotrebe zeleniny, ale umožňujú aj zásobovanie podnikov verejného stravovania vybranou zeleninou najvyššej kvality v ktoromkoľvek ročnom období, pričom táto zelenina je konzervované tak, že si takmer úplne zachovajú všetky živiny a chuť.

Kuchár by mal vedieť, že dlhotrvajúcou tepelnou úpravou zeleniny, kontaktom so vzdušným kyslíkom a nevhodným skladovaním sa vitamín C ničí. Kedy variť zeleninové polievky, kapustnica, boršč s mäsom, rybami príp hubové bujóny, zelenina sa dáva do hotových vriacich bujónov a zelenina, ktorá sa varí rýchlejšie, sa pridáva až vtedy, keď je zelenina, ktorá si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, takmer hotová.

Nádoba, v ktorej sa zelenina varí, musí byť počas celej doby varenia pevne uzavretá pokrievkou – sťažuje to kontakt zeleniny so vzdušným kyslíkom. Zelenina by sa nemala variť dlho pred podávaním, pretože pri dlhšom skladovaní pripraveného zeleninového pokrmu, dokonca aj na miernom ohni alebo pri zahrievaní, sa vitamíny ničia.

Zelenina má vo výžive človeka veľký význam. Správne jesť znamená mať správnu kombináciu rastlín a živočíšna potrava v súlade s vekom, povahou práce, zdravotným stavom. Keď jeme mäso, tuky, vajcia, chlieb, syry, tvoria sa v tele kyslé anorganické zlúčeniny. Na ich neutralizáciu potrebujete zásadité, čiže zásadité soli, ktoré sú bohaté na zeleninu a zemiaky. Najväčšie množstvo Zelená zelenina obsahuje zlúčeniny, ktoré neutralizujú kyseliny.

Konzumácia zeleniny pomáha predchádzať mnohým vážnym chorobám a zvyšuje ľudský tonus a výkonnosť. V mnohých krajinách sveta počas liečby rôzne choroby diétna výživa čerstvá zelenina zaujať vedúce postavenie. Sú bohaté na kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá poskytuje normálna výmena sacharidov a podporuje odstraňovanie toxických látok z tela, odolnosť voči mnohým chorobám a zníženie únavy. Veľa zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré ovplyvňujú výkonnosť človeka. Vitamíny A, E, K, PP ( kyselina nikotínová) sú prítomné v zelenom hrášku, karfiole a zelenej zelenine. Kapusta obsahuje vitamín a, ktorý zabraňuje rozvoju peptický vred dvanástnik.

Organické kyseliny, esenciálne oleje a rastlinné enzýmy zlepšujú vstrebávanie bielkovín a tukov, zlepšujú sekréciu štiav a podporujú trávenie. Cibuľa, cesnak, chren a reďkovky obsahujú fytoncídy, ktoré majú baktericídne vlastnosti (ničia patogény). Paradajky, paprika a listová petržlenová vňať sú bohaté na fytoncídy. Takmer všetka zelenina sú dodávatelia balastných látok-- vláknina a pektín, ktoré zlepšujú činnosť čriev, pomáhajú odstraňovať prebytočný cholesterol z tela a škodlivé produkty trávenie. Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad uhorka, majú nízke nutričná hodnota, ale vďaka obsahu proteolytických enzýmov v nich pri konzumácii priaznivo ovplyvňujú metabolizmus. Zelená zelenina má mimoriadnu hodnotu. IN čerstvé Sú nielen lepšie a plnohodnotnejšie absorbované človekom, ale tiež pomáhajú (enzýmami) pri trávení mäsa a rýb v tele. Zároveň pri varení zelená zelenina stráca významnú časť svojich prospešných vlastností.

Na uspokojenie potreby vitamínov, sacharidov, bielkovín, kyselín, solí potrebuje dospelý človek skonzumovať viac ako 700 g (37 %) potravín živočíšneho pôvodu a viac ako 1 200 g (63 %) rastlinného pôvodu, vrátane 400 g zelenina, denne. Ročná potreba zeleniny na osobu sa líši v závislosti od regiónu krajiny a je 126--146 kg, vrátane kapusty rôznych druhov 35--55 kg, paradajok 25--32, uhoriek 10--13, mrkvy 6-- 10, repa 5--10, cibuľa 6--10, baklažány 2--5, sladká paprika 1--3, zelený hrášok 5--8, melóny 20--30, ostatná zelenina 3-7.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov a minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a obilnín zvyšujú sekrečný účinok cereálií a pri konzumácii spolu s tukom odstraňujú jeho inhibičný účinok na žalúdočná sekrécia. Je dôležité si uvedomiť, že neriedené šťavy zo zeleniny a ovocia znižujú sekrečnú funkciužalúdka a zriedené ho zvyšujú.

Zelenina a ovocie, ktorých význam si teraz rozoberieme vo výžive človeka, zaujímajú v strave pomerne dôležité miesto. Ich význam pre naše zdravie nemožno preceňovať. Vyvážená strava predpokladá ich stálu prítomnosť v jedálnom lístku. Zelenina a ovocie sa nedajú nahradiť žiadnymi alternatívne produkty, majú vysoký obsah užitočných látok - vitamínov, minerálov, sacharidov a organických kyselín.

Okrem toho obsahujú biologicky aktívne zlúčeniny potrebné pre normálne fungovanie organizmu, stimuláciu imunitného systému a prevenciu chorôb krvi, kardiovaskulárneho a nervového systému a chorôb. tráviaci trakt. Sú tiež nepostrádateľné pri ateroskleróze a rôznych metabolických poruchách.

Ovocie a zelenina obsahujú veľa pektínových látok a tiež vlákninu. Sú veľmi užitočné pre naše telo. Takže vláknina má napríklad pozitívny vplyv na prácu gastrointestinálny trakt, optimalizácia motorická aktivitačrevá a zlepšenie tráviace procesy.

Vďaka svojej prítomnosti v denná strava, produkty rozpadu a rôzne toxíny a cholesterol sa z tela odstraňujú. Pektíny sú komplexné polyméry, ktoré môžu pôsobiť ako detoxikačné látky, odstraňujúce a neutralizujúce toxíny z tela bez ohľadu na ich pôvod. To je dôležité najmä pre ľudí, ktorí sú neustále vystavení nebezpečnej výrobe.

Hoci je úloha ovocia a zeleniny v ľudskej výžive veľká, priamo závisí od nich biologická hodnota spôsob skladovania alebo spracovania. To sa prejavuje najmä v prítomnosti vitamínov v ich zložení. Ak robíte džem z ovocia, tak množstvo kyselina askorbová klesne o polovicu, alebo ešte viac. A bohatý obsah vitamíny sú pre naše telo veľmi dôležité.

Ich neustála prítomnosť v strave umožňuje nášmu telu úspešne odolávať rôzne choroby. Dôležitá je najmä prítomnosť vitamínov A a C Ich nedostatok vedie k rôzne porušenia ktoré sa prejavujú metabolickými problémami, prudké zhoršenie videnie, vypadávanie vlasov, olupovanie kože a dokonca krvácanie ďasien.

Vysoký obsah vitamíny sa nachádzajú v potravinách ako napr zelené cibule, paradajky, kapusta, strukoviny, mrkva, čierne ríbezle a rôzne citrusové plody.

Plody obsahujú takzvané soli organických kyselín, ktoré pomáhajú neutralizovať kyslé jedlá, prítomný v tele. To je dôležité najmä pri cukrovke. Je tiež potrebné udržiavať rovnováhu v reakcii tkanív a tekutín.

Pokiaľ ide o minerálne soli, sú nevyhnutné pre fungovanie pankreasu, slinné žľazy a pečeň, ktorá je dôležitá pre normálne vstrebávanie zvyšku skonzumovanej potravy.

Zelenina a ovocie obsahujú veľa draslíka, ktorý môže mať pozitívny vplyv na prekrvenie mozgu, ako aj zvýšiť vylučovanie soli a vody obličkami. Tento prvok je dôležitý aj pre prenos nervové impulzy. Pri chorobách je potrebný príjem draslíka kardiovaskulárneho systému a obličkových ochorení.

Zelenina a ovocie obsahujú aj iné dôležité mikroelementy ako je železo, meď, zinok, jód, fluór a mangán. Každý z nich naše telo potrebuje. Pri nedostatku akéhokoľvek prvku je totiž narušená rovnováha vo fungovaní všetkých jeho systémov, čo vedie k pomalšiemu rastu, vzniku rôznych chorôb a v konečnom dôsledku k predčasné starnutie. Preto denná spotreba zelenina a ovocie sú veľmi dôležité.

To platí najmä pre tehotné ženy. Rastlinné produkty môže zlepšiť trávenie a zvýšiť chuť do jedla, ako aj zabrániť rozvoju dysbakteriózy. nemajú mastné kyseliny a cholesterolu a obsah živín je čo najvyšší.

Na prvé kŕmenie dojčiat sa používa zelenina a ovocie. Vyrábajú sa z nich šťavy a pyré, ktoré obsahujú veľa sacharidov a glukózy. Pre deti sa odporúča používať šetrne k životnému prostrediu čisté výrobky, pestované v oblasti, kde žijete.

Moderné technológie umožňujú spracovať ovocie a zeleninu bez výrazných strát v nutričná hodnota. Ak chcete zachovať všetky ich vlastnosti doma, musíte dodržiavať jednoduché pravidlá.

Neumývajte jedlo horúca voda alebo dlho namočiť do tekutiny. Odporúča sa tiež čo najviac odstrániť šupku tenká vrstva. Ak varíte zeleninu, je najlepšie ju dusiť alebo dusiť.

Pri zaváraní používajte dobre vysterilizované zaváracie poháre a pevne ich uzavrite kovovým viečkom – to zabezpečí dlhodobé skladovanie bez straty kvality.

Zelenina a ovocie by sa mali konzumovať nielen v spracovanej, ale aj surovej forme. Ale v zime to nie je vždy možné. Potom vám prídu na pomoc konzervy, ako aj nakladané potraviny - paradajky a kapusta. Tiež veľa ušetria užitočné pre telo látok.

Ale tak či onak nutričná hodnota Je ťažké preceňovať význam zeleniny a ovocia vo výžive človeka. Potrebujeme ich každý deň, aby sme zabezpečili normálne fungovanie nášho tela. Preto ak ich konzumujete málo, určite túto medzeru vyplňte!

Čerstvé ovocie a zelenina sú dôležitými prvkami ľudskej výživy. správnych produktov výživa. Niet divu, že fakt o existencii vegetariánstva je známy už od staroveku. Ale nehádajme sa teraz o výhodách alebo škodách vegetariánstva. Povedzme si niečo o vplyve čerstvého ovocia a zeleniny na ľudský organizmus.

Špecialisti z Ruskej akadémie lekárskych vied vyvinuli normy spotreby rôzne produkty. Napríklad človek potrebuje ročne skonzumovať 110 kilogramov zemiakov, 122 kilogramov zeleniny a 106 kilogramov ovocia a bobuľových produktov.

Priemerná energetická hodnota ovocné a bobuľové produkty sú 60 kcal/100g a zelenina cca 30-40 kcal/100g čerstvé produkty dokážu telu takmer úplne poskytnúť hlavné typy energetických látok.

Dôležitým prvkom v ovocí a zelenine je voda. Ale nie je bežná tekutina, na ktorý sme všetci zvyknutí. Má špeciálnu štruktúru, sú v ňom rozpustené rôzne živiny. Okrem toho je štruktúra dipólov podobná štruktúre vody obsiahnutej v tele. Obsahuje aj sušinu.

Voda v takýchto potravinách je asi 80% a napríklad v uhorkách - až 97%. Rozpustený v ňom rôzne látky minerálneho a organického pôvodu. Je to prítomnosť a veľké množstvo voda určuje elasticitu ovocia. A keďže je to voda, ktorá obsahuje väčšinu živín, pri nesprávnom skladovaní, čo spôsobuje odparovanie vlhkosti, produkt stráca svoje prospešné vlastnosti.

Sacharidy, ktoré sú hlavným zdrojom energie, vznikajú v dôsledku procesu fotosyntézy. V ovocí a zelenine sú v ľahko stráviteľnej forme. Chuť, štruktúra ovocia a zeleniny, ako aj schopnosť dlhodobého skladovania sú dané množstvom a zložením sacharidov. Hlavnými sacharidmi sú monosacharidy (fruktóza, glukóza). Glukóza je potrebná pre fungovanie mozgového tkaniva, svalov (vrátane srdcových svalov) a pre tvorbu glykogénu v pečeni. Udržiavanie hladiny cukru je tiež jednou z funkcií glukózy. Fruktóza je ľahšie tolerovaná ľuďmi s cukrovka, rýchlejšie sa mení na glykogén. Plody obsahujú aj sacharózu, disacharid, ktorý sa vplyvom niektorých látok mení na glukózu a fruktózu. Pomer všetkých týchto látok sa líši rôzne druhy ovocné a zeleninové produkty.

Z vysokomolekulárnych polysacharidov obsahuje ovocie a zelenina: inulín, pektín, celulózu. Skladovaním zemiakov sa množstvo škrobových zŕn v nich znižuje, takže čerstvé zemiaky sa rýchlejšie uvaria. Ovocie a bobule obsahujú málo škrobu, s výnimkou zelených banánov. Pektínové látky sú pre organizmus dôležité ako enterosorbent, pretože majú schopnosť odstraňovať rádionuklidy, toxické látky, soľ ťažké kovy. Zdrojmi inulínu sú cesnak, korene topinamburu a čakanka.

Diétna vláknina zahŕňa rôzne látky, ako sú: vláknina, pektín, lignín, hemicelulóza. Veľký význam majú na zlepšenie fungovania gastrointestinálneho traktu, aktiváciu peristaltiky. Diétna vláknina „rozprúdi“ črevné steny, odstráni zvyšky jedla z tela a očistí črevá od hnilobných produktov. Preto je užitočné jesť listy šalátu, otrubový chlieb, ovsená kaša„dlhú“ prípravu.

Organické kyseliny dodávajú ovociu a zelenine ich zvláštnu chuť. Výrobky obsahujú rôzne druhy, ale v každej odrode zeleniny alebo ovocia prevláda nejaký druh kyseliny. Napríklad kyselina jablčná sa nachádza vo veľkom množstve v kôstkovom a jadrovom ovocí a kyselina citrónová sa nachádza v citrusových plodoch. V hrozne prevláda kyselina vínna, zatiaľ čo brusnice a brusnice sú bohaté na kyselinu benzoovú. Počas skladovania sa obsah organických kyselín znižuje.

Samozrejme, ovocie a zelenina obsahujú veľa vitamínov. V tele sú syntetizované vo veľmi malé množstvá, takže musíte jesť potraviny, ktoré ich obsahujú. Ovocie a zelenina sú obzvlášť bohaté na vitamíny C, P, A, E, K, B9. Je tam takmer všetko okrem B12 a D. Produkty sú bohaté aj na minerály. Makro- a mikroprvky, ktoré obsahujú, sú pre človeka dôležitými látkami. Špeciálna úloha zohráva úlohu draslík (veľa je ho v sušených marhuliách, sušených slivkách, hrozienkach, zemiakoch, strukovinách, kapuste). Podporuje odvod vlhkosti od tela, zlepšuje priepustnosť bunková membrána. V zelenej zelenine, mrkve a bobuliach je veľa vápnika. Pomáha chrániť bunky pred deštrukciou („odkladá“ starnutie), podporuje normálne fungovanie nervový systém, zrážanie krvi. Pomáha horčík správna prevádzka srdce, znižuje únavu. železo - dôležitý prvok, zahrnuté v hemoglobíne krvi. Nachádza sa v kapuste, jablkách, reďkovkách, repe a mrkve.

Význam zeleniny v modernej výživy

Význam zeleniny vo výžive je veľmi vysoký, pretože je cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín, minerálnych solí, rôznych aromatických látok, bez ktorých sa potraviny stávajú bez chuti a málo použiteľné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že sa z nej dajú pripravovať rôzne zdravé a chutné jedlá, prílohy a maškrty, ktoré sú pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a navyše prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu akejkoľvek inej potraviny konzumovanej spolu so zeleninou. .

Veľa zeleniny má značné množstvo ľahko stráviteľné sacharidy. Najbohatšia je na ne mrkva, cvikla, kaleráb. Špargľa, ružičkový kel a savojská kapusta obsahujú značné množstvo ľahko stráviteľných bielkovín a zelený hrášok ich neobsahuje menej ako mäso. Zistilo sa, že listová kapusta má veľké množstvo hodnotný proteín lyzín Lyzín sa nachádza aj v ružičkovom keli, Savoy a kapuste.

Zelenina obsahuje cenné aromatické látky, od ktorých vo veľkej miere závisí kvalita potravy, podporuje vylučovanie tráviacich štiav, zvyšuje chuť do jedla a zabezpečuje lepšie a úplnejšie vstrebávanie. Napríklad koreňová zelenina a zeler, petržlen, kôpor obsahujú aromatické éterické oleje a cibuľa, cesnak, chren a iná zelenina obsahuje glukozidy - látky štipľavého zápachu a chuti. Niektoré druhy zeleniny obsahujú organické kyseliny: jablčnú, citrónovú, vínnu. Zistilo sa, že nahradenie časti chleba a obilnín zeleninou zvyšuje stráviteľnosť potravinových bielkovín o 10-15%.
Zelenina je vďaka prítomnosti vitamínov, minerálnych solí, fytoncídov a enzýmov cennou terapeutickou a diétnou potravinou, ktorá obsahuje veľa rôzne vitamíny, sa telom ľahšie a rýchlejšie vstrebáva. Absencia alebo nedostatočné množstvo vitamínov narúša správna výmena látok a príčin vážnych chorôb- skorbut, beri-beri a anémia.

Veľa vitamínov A a C obsahuje čerstvo natrhaná petržlenová vňať, sladká paprika a kel. Zemiaky, zelený hrášok, špargľa, karfiol, ružičkový kel a šalát obsahujú množstvo vitamínov B. Do tejto skupiny patria: tiamín, riboflavín, pyridoxín, kyselina nikotínová, pantoténová a listová, ktoré stimulujú metabolizmus bielkovín a podporujú krvotvorbu v ľudskom tele. Kyselina listová veľa v petržlenovej vňate, zeleri, hlávkovom šaláte.

Treba poznamenať, že najväčší efektúčinok každého vitamínu sa pozoruje vtedy, keď má telo dostatočné množstvo všetkých esenciálne vitamíny. Nedostatok jedného vitamínu narúša užitočná akcia zvyšok. Na to treba pamätať pri príprave pokrmov a príprave dávok jedla.

Zelenina má dôležité pre ľudské zdravie a ako zdroj minerálnych solí. Zelenina obsahuje cenné minerálne soli reguluje metabolizmus a podporuje acidobázickej rovnováhy v organizme. Nadbytok alkalických solí vápnika, draslíka a sodíka pomáha lepšie absorbovať bielkovinové potraviny a čo je najdôležitejšie, zabraňuje rozvoju acidózy a chráni ľudský organizmus pred predčasným starnutím.

Zelenina je hlavným dodávateľom vápnika pre ľudský organizmus, ktorý je bohatý najmä na šalát, kapustu, kaleráb, špenát a zeler. Fosfor, ktorý sa nachádza v špargli, petržlene a ružičkovom keli, hrá dôležitú úlohu v metabolizme. Neodmysliteľnou súčasťou Krvný hemoglobín je železo. Značné množstvo železa sa nachádza v špenáte, hlávkovom šaláte, endivii a reďkovke. Naše telo potrebuje aj draslík. Je ho veľa v petržlenovej vňate, listovej zelenine, zeleri a hlávkovom šaláte.

Zelenina je tiež zdrojom mikroelementov (kobalt, meď, mangán), ktoré hrajú dôležitá úloha v procesoch rastu a vývoja tela. Zistilo sa, že kobalt redukuje krvný tlak, ovplyvňuje tvorbu červených krviniek a hemoglobínu a tiež podporuje syntézu vitamínu B12 Repa a mrkva obsahujú 10-krát viac kobaltu ako mäso alebo mlieko. Meď sa podieľa na metabolizme tkanivové dýchanie a krvácanie. Nachádza sa v petržlenovej vňate, kapuste a šalátoch.

Mangán sa aktívne podieľa na metabolizme a chráni pečeň pred obezitou. Nachádza sa v šaláte a strukovinách.

Zelenina prispieva normálna operácia tráviacich orgánov a vláknina zeleniny zabezpečuje pohyb (peristaltiku) gastrointestinálneho aparátu. IN V poslednej dobe Medicína zistila, že vláknina urýchľuje odstraňovanie cholesterolu z tela, čím chráni človeka pred jedným z najviac vážnych chorôb- ateroskleróza.

Okrem toho vláknina a pektínové látky znižujú aktivitu hnilobné mikroorganizmy v črevách a podporujú rast prospešné baktérie, ktorý má priaznivý vplyv na všeobecný stavľudské zdravie.

Práca profesora B. P. Tokina zistila, že cesnak, cibuľa, chren, petržlen, zeler a mnoho ďalších druhov zeleniny má fytoncídy - špeciálne. prchavé látky ktoré ničia škodlivé mikróby a tým chrániť naše telo pred rôznymi chorobami.

Na zdobenie jedla sa používa veľa zeleniny, pretože obsahuje farbivá ako antokyanín, karotén, chlorofyl, ktoré dodávajú prílohám inú farbu.

Výrobky zdobené farebnými prílohami a mladými, čerstvými bylinkami stimulujú chuť do jedla, priťahujú pozornosť k nadchádzajúcemu jedlu a výrazne zvyšujú vstrebávanie potravy.

Vzhľadom na význam zeleniny vo výžive človeka by sa mala denne konzumovať v surovej, varenej, vyprážanej a dusenej forme. Odporúča sa konzumovať viac surovej zeleniny, nakoľko si úplne zachováva liečivé a užitočný materiál. Voňavé zelené, rovnako ako korenie (soľ, korenie), by mali byť počas konzumácie jedla vždy na stole.

Zelenina zaujíma v stravovaní jedno z popredných miest a stravovacie zariadenia sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najväčší výber výborných, chutných jedál a príloh zo zeleniny. Jednotlivé druhy zeleniny sa svojimi prednosťami veľmi líšia. Napríklad,zemiakbohaté na škrob,Biela kapusta- vitamín C,mrkva- provitamín A (karotén),repa- cukor. V zelenine je veľmi málo tuku, len od 0,1 do 0,5 %. Z minerálnych látok si všímame draslík, fosfor, vápnik, železo, horčík a sodík obsiahnuté v zelenine.

Cesnak a cibuľaMajú prevažne chuťovú hodnotu a sú veľmi široko používané pri varení. Táto zelenina, ako aj chren a niektoré ďalšie, sú bohaté na fytoncídy - špeciálne baktericídne látky, ktoré ničia patogénne mikróby. Na prípravu zeleninových jedál a príloh je preto potrebné využívať nie jednotvárny, ale pestrý sortiment zeleniny.

Kuchár musí dbať na to, aby čo najviac zachoval živiny a vitamíny nachádzajúce sa v zelenine. Vitamíny sú najlepšie zachované v čerstvej, surovej zelenine hneď po jej zbere. Preto sú veľmi užitočné všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny: kapusta, mrkva, reďkovky, paradajky, zelená cibuľa. Úspechy konzervárenského priemyslu umožňujú nielen výrazne znížiť sezónne výkyvy v spotrebe zeleniny, ale umožňujú aj zásobovanie podnikov verejného stravovania vybranou zeleninou najvyššej kvality v ktoromkoľvek ročnom období, pričom táto zelenina je konzervované tak, že si takmer úplne zachovajú všetky živiny a chuť.

Kuchár by mal vedieť, že dlhotrvajúcou tepelnou úpravou zeleniny, kontaktom so vzdušným kyslíkom a nevhodným skladovaním sa vitamín C ničí. Keď sa zeleninové polievky, kapustnica a boršč varia v mäsovom, rybom alebo hubovom vývare, zelenina sa dáva do hotového vriaceho vývaru a rýchlejšie varená zelenina sa pridáva až vtedy, keď je zelenina, ktorá si vyžaduje dlhšie tepelné spracovanie, takmer hotová.