Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения.

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.

Подготовка сырья и тары заключается в нижеследующем. После разделки и обвалки мяса его нарезают на куски массой 50–70 г или меньше. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют, т.е. кратковременно варят в небольшом количестве воды. Если предусмотрено рецептурой, то полученным концентрированным бульоном заливают мясо в банках. Для отдельных видов консервов мясо обжаривают в жире.

При обработке субпродуктов (почки, соленые языки) их вымачивают, удаляют излишнюю жировую и соединительную ткани, кровеносные сосуды, сухожилия, желчные протоки и др. При использовании растительного сырья его сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают.

Пустые банки проверяют на герметичность сухим или мокрым способом на специальных машинах, моют горячей водой и стерилизуют острым паром.

Порционирование производят на автоматах-дозаторах. Оно включает следующие операции: укладку в банки плотных составных частей (соли, специй, жира-сырца, мяса; в мясорастительных – растительного сырья); заливку жидких составных частей (бульона или соуса); взвешивание и уплотнение консервов.

При операции вакуумирования (эксгаустирование) из заполненной консервной банки удаляется воздух, при этом банки подогревают до температуры +80…95 °С.

Заполненные жестяные банки закатывают (герметизируют), затем маркируют. Проверке на герметичность подвергаются все банки (исключая закатанные на вакуум-закаточной машине), путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация консервов производится при их прогревании выше 100 °С. Некоторые консервы (например, ветчину в банках) пастеризуют. После стерилизации (пастеризации) производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду, отбраковывая негерметичные, деформированные, с подтеками. Затем консервы охлаждают водой до +40 °С.

Некоторые консервы подвергают термостатной выдержке в течение 5 суток при температуре +38…40 °С, после чего выявляют дефектные банки.

В условиях комнатной температуры консервы выдерживают 12–15 суток, после чего проводят вторую сортировку. Затем консервы направляют на упаковку.

Мясные консервы различают по виду сырья, назначению (обеденные и закусочные), рецептуре (мясные и мясорастительные), режимам термической обработки и начальной обработки сырья.

Материал взят из

Справочника разработчика мясной промышленности

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Сырьем для производства мясных баночных консервов служат соответствующие стандарту мясо, языки, почки, печень, хвосты, дичь разная, сосиски, шпиг и пр., поступающие в мясоконсервный цех из соответствующих цехов мясокомбината.

Общая технология мясных консервов Температура в автоклаве должна быть, с одной стороны, достаточно высокой для того, чтобы уничтожить наиболее устойчивые микробы, но, с другой стороны, не должна быть выше определенного уровня, так как это влечет за собой изменения в химическом и физическом составе консерва, отражающиеся на качестве (питательность, стойкость, вкус).

Температура и продолжительность стерилизации зависят кроме того от целого ряда условий: системы автоклавов, емкости банок, температуры поступающих банок, плотности укладки и прочих факторов.

До закладки банок в автоклав впускается пар, вытесняющий из трубопроводов конденсационную воду; затем в автоклав опускаются металлические корзины, загруженные банками. Предварительный прогрев банок в автоклаве производится при открытом паровпускном клапане текучим паром в течение 20 мин.

Особенно внимательно надо следить за полным удалением в течение этого времени воздуха из автоклава. Воздух, как известно, имеет малую теплопроводность, и присутствие его в автоклаве даже в незначительном количестве влечет неравномерный прогрев банок; кроме того, расширяясь и тем самым увеличивая давление в автоклаве, воздух влияет на правильность показателей манометра. Поэтому после предварительного прогрева банок паровыпускной клапан закрывается, и температура внутри автоклава доводится до нужного уровня (по контрольному термометру) - нормально 110-120° С, которая и поддерживается в течение стерилизации.

Каждый автоклав должен быть снабжен манометром и термографом. Независимо от этого поверка контроля стерилизации производится путем закладывания в каждый автоклав 2-3 банок с контрольными максимальными термометрами, размещенных в разных местах автоклава (не менее 2 банок в автоклавах емкостью 1200 банок и не менее 3 банок вверху, внизу и в середине в автоклавах емкостью 2400 банок).

Все контрольные приборы должны подвергаться поверочному испытанию не менее 1 раза в месяц.

Приступая к стерилизации, следует проверить, исправность автоклава, поставить на вращающийся барабан пишущего прибора бланки-термограммы с отметкой номера автоклава, месяца и числа и, наполнив перо прибора чернилами, пустить барабан в ход; затем прибор накрывается стеклянным колпаком и закрывается на замок.

Последовательность стерилизации следующая:

1. Как только сетка с сырыми консервами будет подведена к автоклаву, следует продуть автоклав паром для удаления из него воздуха, а из трубопровода - конденсационной воды. Пар, войдя в автоклав, начинает заполнять его, вытесняя воздух, а затем и сам начинает выходить из автоклава.
2. Как только пар заполнит автоклав, начнет выходить из него, закрыть паровой вентиль и опустить сетку с коробками в автоклав.
3. После установки сетки в автоклав снова открыть паровой вентиль для более полного удаления из него воздуха и для поверхностного обогревания холодной массы коробок.
4. После продувания (через 3-5 мин.) следует закрыть крышку автоклава, плотно завернуть винты и начать прогрев его, руководствуясь следующим:

а) по закрытии крышки автоклава следует одновременно открыть паровой вентиль и продувной кран для выхода через него оставшегося под крышкой автоклава воздуха, вытесняемого поступающим в автоклав паром, и немедленно вставить в гнездо на крышке автоклава термометр для наблюдения за температурой;

б) когда из продувного крана вместо воздуха станет выделяться чистый пар и термометр покажет требуемую для стерилизации температуру, тогда надо закрыть продувной кран и открыть вентиль для спуска конденсационной воды из автоклава;

в) к моменту закрытия продувного крана, что наступает для однопорционных консервов нормально не ранее 20 мин. после закрытия автоклава, давление пара и температура в автоклаве нормально устанавливаются, что видно по показаниям пишущего и проверяется по внутреннему максимальному термометру.

1. После закрытия продувных кранов следует наблюдать по контрольным приборам, чтобы температура и давление в автоклаве держались на норме в течение промежутка времени, установленного для стерилизации данного вида мясных консервов (обычно 70 мин.).
2. При работе автоклава следует время от времени продувать его для удаления скопляющихся воздуха и воды, а также воду из термографов.
3. По окончании установленного для стерилизации времени следует закрыть паровпускной вентиль и после осторожного выпуска из автоклава пара (нормально в течение 15 минут) открыть крышку и выгрузить консервы.

Режим стерилизации для различных видов мясных консервов, рекомендуемый Главмясо, показан в таблице.

Вынутые из автоклава банки просматриваются; имеющие наружные признаки брака подвергаются воздушному охлаждению и поступают на второй весовой контроль. Браковке подлежат банки со следующими признаками:

а) с недовесом более 2,5%;

б) с явно видимым браком: разрыв продольного шва, брак закатки, наружные следы бульона, вытекшего из данной банки (активный подтек); банки со следами бульона, вытекшего не из данной банки, а из соседней, давшей подтек (пассивный подтек), не бракуются, если в остальном банка не возбуждает подозрений.

Пропущенные через контроль признанные годными банки после сортировки в некоторых случаях полностью, а в других - частью (контрольные партии) помещаются в термостат.

Наименование консерва	Емкость банок в г	Температура стерилизации в °С	Время стерилизации в мин.
			предварит. прогрев.	стерилизация	выпуск пара
“Тушеное мясо”	400	112	20	70	15
“Языки в желе”	1000	115	30	90	20
” ” ”	500	112	20	60	15
” ” ”	250	112	20	55	15
“Мозги”	250	112	20	60	15
“Паштет”	400	112	20	60	15
” ”	250	112	20	40	15
” ”	150	112	20	30	15
“Хвосты”	500	112	20	60	15
“Корнбиф”	2 724 1)	115	30	90	20
“Мясо-растительные”	1000	115	20	70	15
” ” ”	400	112	20	60	15
“Свино-бобовые”	500	115	20	70	15
” ” ”	3000	120	30	120	20
“Мясо-овощные”	3000	112	30	60	15
“Ростбиф с овощами”	500	112	20	60	15
“Ростбиф”	500	112	20	60	15
“Почки”	500	112	20	60	15
“Тушеный заяц”	400	112	20	70	15
“Тушеный кролик”	400	112	20	70	15

Задачей термостатной выдержки является контроль банок на стерильность и герметичность. Если в исследуемых консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре (именно такая и поддерживается в них в термостате) начинают размножаться и вызывают брожение содержимого, причем образующиеся при этом газы в жестянке, не имея выхода, выпучивают крышку в жестянке.

При выдержке консервов в термостате необходимо придерживаться следующих правил:

1) температура в термостате должна быть в течение всего времени пребывания в нем консервов на уровне + 37° С; допустимы колебания в пределах от +35° до +38°; температура определяется на высоте 2 м от пола;

2) продолжительность выдержки в среднем - 10 дней;

3) при хранении консервов влажность воздуха в термостате должна быть около 70-80%; ни в коем случае не допускается слишком сухой или слишком влажный воздух.

По окончании 10-дневной выдержки банок в термостате банки вынимаются и поступают в контрольное отделение, где каждая банка просматривается. Все банки легким ударом по крышке и донышку осаживаются, причем, если банка является доброкачественной, при ударе донышко и крышка принимают нормальное положение. При наличии порчи банки вспученные донышки и крышки остаются в прежнем положении, и в этом случае банки бракуются (биологический бомбаж).

После проверки на бомбаж, производится поверка на взвешивание (третий весовой контроль) с параллельным осмотром внешнего вида. Банки, имеющие недовес более 2,5% бракуются и относятся к легковесу.

Технология языковых консервов

В консервный цех мясокомбината языки поступают бланшированные 1) и очищенные от кожицы.

В консервном цехе языки сортируются по качеству (величина и пр.) и жилуются (отделяются остатки кожицы, жилистых частей, жира и пр.); повреждения мясистой части языка не допускаются. Затем сырье укладывается в виде кольца (поверхностью наружу) в банки, корень языка подвертывается внутрь. Вложенный в банку язык должен плотно заполнять банку по ее окружности; если при этом в середине языка остается свободное место, то в него вкладывается довесок, который должен плотно вставляться в распор свернутого языка. После укладки в банки сырье должно несколько возвышаться над стенками банки, чтобы по спрессовании возможно плотнее заполнило банку. Категорически воспрещается обрезать края языков. Перед укладкой языка в банку на дно последней выливается 1-2 ложки бульона. После укладки языков в банки они заливаются горячим бульоном 2), и банки сейчас же закатываются и передаются в автоклав.

Рецептура языковых консервов

1) “Технология субпродуктов”.

2) См. главу “Технология бульонов”.

Технология консерва “Тушеное мясо”

Этот консерв производится из сырой жилованной говядины (см. главу “Технология колбасных фабрикатов”).

Рецептура консервов “Тушеное мясо” (в г)

1. Специальные
Говядина жилованная	300
Жиросырье	35
Соль поваренная	3,5
Лук свежий	4,5
Перец черный	2 зерна
Лавровый лист	0,5 листа
Итого	343
2. Промышленные
Мясо без костей	304
Жир сырец	26
Соль поваренная	3,5
Лук свежий	4,5
Перец черный	2 зерна
Лавровый лист	0,5 листа
Итого	338

При отсутствии жира-сырца он заменяется говяжьим жиром (фабрикатом). Норма замены - по специальному указанию.

Укладывание сырья в банку производится тотчас же после жиловки.

Последовательность процесса наполнения такова: сначала в банку закладываются специи, соль, жир, затем мясо. Соль должна удовлетворять ОСТ № 616. Лук может быть как свежий, репчатый, так и сушеный. Сушеный лук допускается в размере 0,2 к весу сырого лука. В каждую банку закладывается по одному куску 1-го и 2-го сортов мяса, примерно в равном количестве. Допускаются два довеска, в числе последних могут быть подбедрок, рулька и голяшка.

Наполненные банки должны немедленно поступать на закатку. Все последующие процессы указаны в общей технологии мясных консервов.

Технология мозговых консервов 1) Мозговые консервы вырабатываются из говяжьих мозгов взрослого ското-сырья (не моложе 2-3 лет). Сырье поступает из цеха субпродуктов мясокомбината в стандартном виде. После осмотра и сортировки сырье кладется на противни, где его слегка солят и поджаривают на сливочном масле или мозговом жире. При поджарке берется 100% мозга и 10% мозгового жира. Поджарка длится в течение 70-80 мин. При этом необходимо мозг поворачивать с обеих сторон до получения легкого румянца и плотной консистенции. Поворачивать мозг нужно осторожно, не нарушая спайки двух полушарий. После обжарки противень с сырьем ставят в духовку на 30 мин. для приобретения сырьем полного румянца, после чего полуфабрикат охлаждается и укладывается в банки емкостью 250 г.

Укладывается мозг основанием (базилярной частью) вниз, целым или половинками.

Для придания фабрикату глазированного вида на дно банки обычно кладут кусочек желатина и после укладки покрывают мозг другим листочком.

Затем производят заливку растопленным сливочным маслом или жиром, и банки закатываются.

1) По методу Ранцмана

Технология консерва “мясной паштет”

Вырабатывается несколько видов мясного паштета: 1) печеночный - из пищевых субпродуктов; 2) паштет заячий; 3) паштет кроличий; 4) мясо-овощной паштет.

Каждый вид паштета выпускается в 400-, 250- и 150-граммовых банках.

Технология паштета

Сырье для печеночных паштетов в консервный цех из цеха субпродуктов мясокомбината в бланшированном виде. Бульон поступает из бульонного цеха мясокомбината.

Мясо кроликов и зайцев допускается для производства консерва “паштет” в варенном или сыром виде. Предварительно мясо тщательно моется. Мясо с большим процентом костей, как напр. мясо зайцев, подвергается варке в котле с кипящей водой. Варка длится 1-2 часа, до момента, когда мясо может быть легко отделено от костей. Вареное мясо вынимается, охлаждается, отделяется от костей, крупных жил и затем пропускается через волчок. При употреблении мяса в сыром виде оно жилуется и затем измельчается на волчке. Для производства мясо-овощного паштета в качестве овощей употребляется вареный картофель. Все подготовленное сырье и вспомогательные вещества (специи), предназначенные для производства паштета, превращаются после взвешивания в фарш, для чего пропускаются через волчок с решоткой в 2-3 мм. При этом добавляются специи: соль, свежий лук и перец. Полученная паштетная масса поступает в куттер для дальнейшего размельчения, причем в куттер прибавляется бульон. Размельченная на куттере масса поступает в мешалку для смешения, после чего протирается на вальцах. Фарш должен представлять собой тщательно растертую массу без комочков. Готовый фарш немедленно укладывается в банки, после чего направляется в закатку и т. д., согласно общей технологии мясных консервов.

Готовый консерв “паштет” должен удовлетворять следующим требованиям: цвет - светлосерый, консистенция - плотная, паштет должен резаться, а не крошиться; в разрезе паштета поверхность ровная, без пустот, гнезд и желе; количество соли не должно превышать 2,5%.

Рецептура паштетов (в г)

Печеночный № 13
Печень	102
Легкие	60
Рубец	41
Жир	10
Лук	4
Соль	3
Перец черн.	0,2
Бульон	30
Итого	250
Паштет печеночный № 2
Печень	91
Легкие	39
Рубец	51
Мозги	11
Жир	12
Лук репчатый	0,6
Перец	0,12
Соль	3
Бульон	42
Итого	250
Паштет заячий
Мясо заячье	87,5
Брюшина	30
Жир	15
Лавр. лист в молотом виде	0,25
Перец красный	0,25
Бульон	30
Соль	2
Итого	150
Паштет кроличий
Кроличье мясо	65
Рубец	28
Легкие	14
Мозги	6
Перец красн. молот.	0,2
Лук репчатый	0,3
Соль	0,5
Бульон	25
Итого	150
Мясо-овощной паштет
Печень	250
Картофель	91,2
Лук очищенный	3,8
Бульон	48
Красный перец	0,5
Соль	4,5
Жир	20
Итого	400

Технология консерва “корнбиф”

Сырьем служит вареная соленая говядина с содержанием жира не выше 15%.

Существует два способа приготовления корнбифа: 1) старый (обыкновенный) способ, требующий обычно для приготовления 12-15 дней; 2) новый (английский) ускоренный способ, требующий всего лишь 12-15 час.

Обыкновенный способ. Вышедшее из посола сваренное мясо1) режется на полоски, укладывается в банки и при этом прессуется в них. Наполненные запрессованным мясом банки заливаются крепким, густым бульоном в горячем состоянии, чтобы он заполнил все пустоты в банках, после чего банки закатываются. При закатке банок с запрессованным в них мясом следует иметь в виду, что эти банки испытывают изнутри более сильное давление, чем такие же банки с другим видом консерва. Поэтому на тщательность и прочность банок должно обращаться особое внимание во избежание большого брака при стерилизации. Ускоренный способ. Из обвалочного цеха мясо поступает в разделочную консервного цеха, где оно разрезается на ротационной мясорезке на ленты мяса шириной 40 мм. Затем нарезанное мясо (в корзинах) поступает в варочный чан. В чан наливается вода и мясо варится 15 мин. с момента кипения. Во все время варки корзины должны непрерывно качаться при помощи специально устроенного приводного приспособления или же мясо в корзинах должно перемешиваться рабочим веслом. В одной и той же воде производится три варки мяса для получения большей концентрации бульона. После варки мясо подвергается посолу. Чан наполняется горячим рассолом (поваренная соль с селитрой) температурой 70-90° С, крепостью 25° Вé, и мясо погружается в чан на 6 час. с понижением температуры к концу посола до 40-50° С. Для получения более нежного посола рекомендуется использовать рассол, бывший в употреблении (70% старого +30% нового), с добавлением к старому рассолу при посоле каждой новой партии смеси из 8 кг соли, 450 г сахара и 7 г селитры на каждые 380 л рассола. По истечении срока посола корзины вынимаются, и мясо поступает на разборочный стол, где оно подвергается вторичной разборке и сортировке.

На разборочном столе мясо второй раз очищается от сухожилий, пленок и излишка соли, после чего подается на куттер-скорорезку, на котором мясо разрезается на кусочки.

Из куттера мясосырье поступает на инспекционный стол, где в третий, и последний раз подвергается разборке и сортировке, очищается от сухожилий, посторонних веществ и т. д. Затем мясо закладывается в банки, прессуется, заливается бульоном, составленным наполовину из оставшегося после варки бульона и наполовину из бульона, приготовленного из телячьих ножек, и эксгаустируется.

Корнбиф может также изготовляться без заливки бульоном при условии плотной утрамбовки содержимого.

Машина для наполнения 280-граммовых (12-унцевых) банок загружает свои наполнительные карманы автоматически. Точно так же автоматически эта машина после наполнения передает банки на конвейер. По обеим сторонам конвейера стоят рабочие, одни из них проверяют все банки, другие накрывают их крышками. Накрытые банки направляют на 4-6-шпиндельную машину, на которой производится запайка крышек, оставляя незапаянным только одно маленькое отверстие. На инспекционном столе банки внимательно осматриваются и при неудовлетворительной запайке подвергаются вторичной подпайке. Машины для наполнения 2724-грамовых (6-англофунтовых) банок запружаются вручную, а также вручную производится снятие наполненных банок. Затем эти банки проходят те же операции, что и малые (280-граммовые). Хорошо запаянные банки поступают на вакуум-машину, где под разреженным воздухом запаивается оставленное в крышке отверстие.

После окончательного осмотра запайки на инспекционном столе банки отправляются на стерилизацию. Простерилизованные большие банки охлаждаются непосредственно в автоклаве следующим образом: после стерилизации в автоклав нагнетается сжатый воздух до достижения давления около 7 атм., затем в автоклав вводится вода, охлаждающая банки до 35° С. Большие банки должны обязательно охлаждаться под давлением, в противном случае они могут взорваться от внутреннего давления.

После охлаждения в автоклаве большие банки вынимаются и подвергаются дальнейшим операциям, аналогично другим видам консервов.

Рецептура корнбифа

1) См. главу “Технология мясных бульонов”

Технология консерва “говяжьи хвосты” Сырьем являются три позвонка (2-й, 3-й и 4-й) от основания говяжьих хвостов. После промывки и охлаждения хвосты помещаются в корзины, которые загружаются в варочные чаны емкостью 450 кг сырых хвостов. Варка хвостов длится в течение 1 часа. Затем хвосты кладутся на стол, и рабочий топориком разрубает их по позвонкам, а каждый позвонок в свою очередь разрубает на 2 части вдоль. Разрубленные хвосты подаются на наполнительный стол, где вручную происходит наполнение банок хвостами и заливка соусом. Варка соуса производится в двутельных котлах в течение 15 минут с момента закипания воды.

В соус входят следующие составные части: воды - 97,71%, сидрового уксуса (4,5%-ной уксусной кислоты) - 0,98%, соли - 1,91%, перемолотого белого перца - 0,002%.

Приготовленный соус необходимо держать при высокой температуре (примерно 82° С), чтобы банку заливать горячим соусом (с целью предохранения от развития бактерий).

Дальнейшие после укладки сырья и заливки соусом процессы те же, что и для всех консервов.

Рецептура консерва “говяжьи хвосты” (в г)
Хвосты вареные	376
Соус	124
Итого	500

Технология консерва “ростбиф”

Мясосырье, предназначенное для производства ростбифа, приготовляется таким же образом, как и для корнбифа, за исключением посола. Специальные корзины с мясом погружаются в варочный котел, куда наливается холодная вода, которая подогревается острым паром до кипения, и мясо варится в продолжение 15 мин. После варки мясо поступает на разборочный стол, где тщательно отделяются жилы, пленки и снимается излишек жира. Очищенное мясо пропускается через куттер-скорорезку, затем разрезанное на кусочки вареное мясо укладывается в банки. Наполненные и проверенные банки ставят на конвейер и направляют в эксгаустор, в котором они находятся в продолжение 5 мин. при температуре 90° С. Из эксгаустора банки автоматически подаются на закаточную машину, где немедленно закатываются. По выходе из закаточной машины банки внимательно осматриваются и удовлетворительно закатанные помещаются в автоклав. Охлаждение банок производится так же, как и 280-граммовых банок корнбифа.

Технология консерва “почки”

Сырьем являются говяжьи, свиные и овечьи почки. Предварительно с почек тщательно снимается жир, после чего они разрезаются на части для лучшего удаления продуктов мочевой кислоты. Говяжьи почки должны резаться на 8 частей, бараньи и свиные - на 4 части. Сначала почки режутся вдоль, затем поперек. Разрезанные почки должны немедленно поступать на вымочку. Вымочка производится в чанах с рассолом крепостью 3,5% в течение 12 час., после чего рассол, из чана удаляется и почки-сырье заливаются холодной водой (16-18° С), в которой находятся 2 часа. После этого почки помещаются в специальные корзины, которые загружают в варочный чан, наполненный водой, и варка продолжается 20 мин. с момента достижения температуры 100° С. Вареные почки вместе с корзинами вынимают из чана, дают воде стечь, после чего подают к укладочным столам для наполнения (заливки) соусом, который приготовляется следующим порядком: в двутельные паровые котлы вливают мясной бульон и томат-пюре, затем дают хорошо прокипеть и постепенно, предварительно разведя муку в холодной воде, заливают мучным раствором и кладут костный мозг и нарезанный лук. Затем дают еще раз хорошо вскипеть, заправляют приправами - соль, сахар, молотый имбирь, перец, мускатный орех - и кипятят в течение 15 мин. После этого соус готов для заливки в банку.

рецептура соуса (в %)
Бульон	74,7
Томат-пюре (плотн. остаток 1,05)	4,6
Мука пшеничная поджаренная	2,1
Мука пшеничная сырая	7,6
Костный мозг	4,1
Лук резаный	3,7
Соль	2,1
Сахар	0,9
Имбирь	0,05
Перец и мускатный орех	0,02
Рецептура почечных консервов (в г)
Почки вареные	284
Соус	216
Итого	500

Наполненные банки направляются в эксгаустор, где эксгаустируются в течение 5 мин. Затем банки направляются в закаточную машину. Последующие технологические операции аналогичны таковым всех мясных консервов.

Технология заячьих и кроличьих консервов

Сырьем служит заячье и кроличье мясо с костями и без костей. Сырье, идущее для выработки этого вида консервов, должно быть хорошего качества, т. е. тушки свежие, без малейших признаков порчи. Тушки в ко сервный цех должны поступать без голов и с обрубленными по коленный сустав ножками. Тушки первоначально тщательно моются, после чего разделываются.

Для консерва из мяса с костями отделяются окорока и лопатки. Тушки разрубают вдоль по позвоночнику, затем каждая продольная половинка делится на две части. Для удобства укладки в банку ребра надрубаются поперек.

Полученные в результате такой разделки кусочки шпигуются английским душистым перцем, каждый кусочек - одним зерном, закладываемым в отверстие, сделанное в мясе ножом.

Два-три таких кусочка, по возможности от разных частей тушки (грудинка, тазовая часть, окорок, лопатка), свертываются по размерам банки и укладываются в нее с добавкой в середину свернутых кусков кореньев (моркови и петрушки).

При производстве консервов из вареного мяса без костей тушка варится в кипящей воде в открытом котле до полуготовности; время варки 1-1,5 часа. Затем тушка охлаждается на столе и по остывании обваливается. Отделение мяса от костей должно производиться осторожно, не дробя мяса. Обваленное мясо режется на куски такого размера, чтобы в банку закладывалось 3-4 куска.

Рецептура заячьих и кроличьих консервов (в г)
Кроличьи
Рецепт I
Мясо с костями	800
Жир	15
Лук	4,5
Соль поваренная	3,5
Лавровый лист	0,5 листа
Перец красный молотый	0,03
Бульон	15
Итого	338
Рецепт II
Мясо вареное без костей	250
Жир	25
Соль	4
Лук	4,5
Перец красный молотый	0,03
Коренья (петрушка, морковь)	10
Бульон концентрированный	44,5
Итого	338
Заячьи
Мясо с костями	300
Жир	20
Лук	4,5
Соль	3,5
Лавровый лист	0,5 листа
Перец красный молотый	0,03
Бульон	10
Итого	338
Банка нетто 400 г

Технология мясо-растительных консервов

Подготовка мяса для производства мясо-растительных консервов аналогична таковой говяжьего консерва “тушенка”.

В консервном цехе производится тщательная промывка растительного ассортимента не менее чем в двух холодных водах. После промывки, если вырабатывают мясо-растительные консервы с гречневой крупой, вымытая крупа поступает на укладку в банку по нормам, указанным в рецептуре.

Если же вырабатывают мясо-растительные консервы с бобовыми (горох или чечевица), то дальнейшие операции идут в двух направлениях: а) промытые в двух водах бобовые поступают на замочку, которая продолжается 2-3 часа с периодическим перемешиванием, по окончании замочки вода сливается, и бобовые укладываются в сита для стекания воды, после чего они поступают на укладку в банки; б) промытые бобовые, исключая предварительную замочку, поступают на бланшировку, которая длится 30 мин., считая с момента закипания воды, после бланшировки идут на укладку в банку.

Количество мяса и растительных продуктов, закладываемых в банку, должно строго соответствовать количеству, указанному в рецептуре.

Методика укладки следующая: первоначально закладывают в банку специи (перец, коренья, лук) и жир, затем бобовые или крупу (специально подобранной по объему меркой) и наверх мясо. Желательно крупу закладывать в два приема: после специй вложить половину всего количества крупы, закладываемой в банку, потом часть мяса, затем остальную крупу и наконец остальное мясо. Банка заливается обычным бульоном. Температура бульона при разливке банки должна быть 60-70° С. Как правило, банку надлежит заливать бульоном всегда сверху.

Все последующие процессы протекают согласно общей технологии.

Рецептура мясо-растительных консервов (в г)

Наименование консерва Наименование продукта	Мясо с горохом	Мясо с чечевицей	Мясо с гречневой кашей
400 – граммовая банка
Мясо без костей	90-100	90-100	90-100
Жир-сырец	15	15	15
Растительный ассортимент:
Горох	85	60	-
Чечевица	-	60	-
Гречневая крупа	-	-	75
Лук	5	5	5
Красный перец молотый	0,03	0,03	0,03
Соль	4	4	4
Коренья (петрушка, морковь, сельдерей)	15	15	15
Бульон	125-135	120-130	110-120
1 000 – граммовая банка
Мясо без костей	350	350	350
Жир-сырец	40	40	40
Растительный ассортимент	185	175	160
Лук	10	10	10
Соль	8	8	8
Коренья	40	40	40
Красный перец молотый	0,07	0,07	0,07
Бульон	265	278	285

Технология свино-бобовых консервов

Свинина режется на кусочки скорорезкой или вручную. Раскладка свинины в банки производится вручную. Одновременно подготовляются бобы. Бобы отсеиваются, промываются, затем сортируются на ленточном конвейере. Отсортированные бобы поступают на замочку. Замочка производится в деревянных чанах в течение 14 час. В процессе замочки бобы увеличиваются в весе на 100%. Промытые бобы инспектируются на конвейере; брак (обесцвеченные бобы) отбирается, а хорошие бобы с конвейерного стола поступают на наклонный транспортер, питающий варочную машину. Бобы бланшируются в течение 4-5 мин., после чего подаются к наполнителю с приемным бункером и дозирователем соуса и бобов.

Варка соуса производится в двутельных варочных котлах. Составные части, входящие в соус, кипятятся 10 мин. с момента закипания воды. Наполнение банок бобами и соусом производится машиной.

Наполненные свининой, бобами и соусом банки подаются к закатке. Простерилизованные 3-килограммовые банки охлаждаются в самом автоклаве; мелкие банки охлаждаются в остывочном чане.

Остальные операции аналогичны таковым при производстве всех прочих консервов.

Рецептура свино-бобовых консервов (в г)
Вымоченные бобы	250
Свинина	60
Соус	190
Итого	500

Технология мясо-овощных консервов

Общая технология. В рецептуру мясо-овощных консервов входят: картофель, морковь, брюква, фасоль и помидоры. Вымытые овощи поступают в чистильные машины для снятия с них кожицы. При отсутствии машины кожица при небольшом производстве может быть снята вручную. После машинной очистки овощи подвергаются ручной дочистке, так как иногда на овощах остается немного кожицы.

Очищенные овощи поступают в резальные машины, где разрезаются на кубики размером в 1 см, после чего бланшируются. Время бланшировки зависит от рода овощей; ориентировочно овощи должны бланшироваться не более 5 мин. Бланшированные разрезанные овощи поступают в мешалки, на которых в определенных пропорциях приготовляется требуемая смесь. При заполнении банок овощи кладутся в них после укладки специй, мяса и жира, чтобы лучше использовать объем банок.

Соус для мясо-овощных консервов приготовляется так: в двутельные паровые котлы наливают мясной бульон, томат-пюре (плотн, остаток - 12%) и специи в количестве, соответствующем рецептуре соуса, затем смесь кипятят в течение 15 мин., после чего соус готов к употреблению.

Технология консерва “ростбиф с овощами”

Мясо, предназначенное для ростбифа с овощами, подготовляется таким же образом, как и мясо для ростбифа. Все операции до наполнения банок овощами также аналогичны. Наполненные мясом банки конвейером подаются в наполнитель, где они дополняются соусом и овощами. Наполненные банки передаются в эксгаустор. Последующие операции аналогичны таковым всех мясных консервов.

Рецептура ростбифа с овощами (в г)
Вареное мясо	253
Овощи	175
Соус	75
Итого Банка емкостью 500 г	503

В овощную смесь входит: 95 г картофеля, 31 г моркови, 29 г брюквы и 20 г лука.

Состав соуса: 87% бульона, 5% томат-пюре, 8% остальных приправ.

Технология консерва “баранина с овощами”

Баранина обваливается и приготовляется точно таким же образом, как и мясо на корнбиф или тушенку. Укладка мяса и овощей производится вручную на конвейерном столе; вручную же производится и заливка соусом. Наполненные банки эксгаустируются в течение 10 мин., после чего закатываются на автоматической закаточной машине. Затем банки укладываются в автоклавные сетки и загружаются в автоклав. Охлаждение банок происходит в самом автоклаве - водою под давлением. Последующие процессы обычны.

Рецептура баранины с овощами (в кг)
Мясо вареное	1
Овощи	1
Соус	1
Итого	3
Банка емкостью 3 кг

В овощную смесь входит: 50% картофеля, 25% моркови и 25% лука.

В состав соуса входит: 87% бульона, 5% томат-пюре и 8% остальных приправ.

Технология консервов “мясо-овощные супы”

Для производства мясо-овощных супов идет вареное мясо, варка которого производится так же, как и ростбифа или корнбифа. Приготовленное мясо вручную закладывается в банку на конвейере, после чего банка наполняется супом при помощи наполнителя. Суп приготовляется из бульона от выварки костей, а также бульона, получаемого от варки мяса для корнбифа и ростбифа. В бульон прибавляют ячневой крупы, бисквитной крупы и сахара. Все это основательно перемешивается, нагревается до температуры кипения и варится 10 мин. Затем добавляют кукурузный крахмал, соль, пюре, овощи и специи. После 5-минутной варки пар из котла отводится и суп готов для консервирования. Из варочного котла суп насосом перегоняется в другой передвижной котел на колесах, который передвигается к наполнительной машине.

Наполненные банки закатываются на автомате и затем поступают в автоклав. Простерилизованные консервы охлаждаются в автоклаве под давлением.

Упаковка мясных консервов

Банки с консервами упаковываются в стандартные решетчатые или глухие ящики. Ящики изготовляются из сухих досок с содержанием влаги не более 15%.

Гнилые доски для изготовления ящиков не допускаются. Сучки в ящиках допускаются, но только плотно сросшиеся с древесиной.

На торце каждого ящика наносится трафаретная надпись, содержащая: а) наименование мясокомбината, б) количество банок в ящике, в) вес нетто консерва в одной банке, г) месяц и год изготовления.

Укладка и упаковка банок в ящики

Размер	Банка нетто (в г)	Число рядов	Число банок в 1 ящике
420 х 420 х 410	1000	4х3х2	24
415 х 415 х 230	500	6х4х2	48
400 х 345 х 375	400	5х5х4	100
460 х 305 х 295	400	6х4х3	72
525 х 350 х 230	250	6х4х4	96

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

1. Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают различными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например, степенью измельчения сырья и приготовлением фарша - для фаршевых консервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья - для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдельных нутриентов - для консервов специального назначения и др.

Сырье измельчают различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30-200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и специями. При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги, и оно частично обезвреживается. После бланширования кратковременная обработка продукта кипятком или паром. масса мяса уменьшается на 40-45 %, а объем - на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов.

При обжаривании необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры кусков мяса. При очень высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои мяса будут обжариваться полностью, а внутри мясо может остаться сырым. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваленными и разволокненными.

• 2. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3 % раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98 градусов Цельсия), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.
• 3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно - механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование-удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении.

• 4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 градусов Цельсия на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.
• 5. Тепловая обработка-является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта.

Существуют следующие виды термической обработки консервов:

• 1. Стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120 градусов Цельсия, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.
• 2. Пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80 градусов Цельсия. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5 градусов Цельсия) не более полугода.
• 3. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.
• 4. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные вздутие консервной банки и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.
• 5. Упаковка, маркировка и хранение.

0

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Кемеровский сельскохозяйственный институт»

Факультет аграрных технологий

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Техника и технология производства мяса

на тему: «Мясные консервы»

Выполнил:

Студент 4 курса

Группа АТ- 11-2

Шейкина А. С.

Проверил:

Курбанова М.Г.

Кемерово 2014

Введение. 2

Мясные консервы.. 4

Классификация мясных консервов. 5

Ассортимент мясных баночных консервов. 6

Требования к сырью, применяемого в производстве мясных баночных консервов 8

Требования к таре, применяемой в производстве мясных баночных консервов 12

Требования к готовой продукции. 17

Выводы.. 19

Список литературы.. 20

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. При написании данной работы

ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику мясных консервов, изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провести сравнительную экспертизу отдельного вида исследуемых товаров, решить индивидуальные ситуационные задачи, провести маркетинговое исследование регионального рынка мясных консервов.

Мясные консервы

Мясные консервы - это мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий) .

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Классификация мясных консервов

Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

Собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

Консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе):

Консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

Мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями):

Консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

Консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном

1. По составу:

Консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

С соусами (томатным, белым);

В желе (в желирующем соусе).

1. По характеру обработки сырья:

С предварительным посолом (ветчина);

Без посола;

С предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

Без бланшировки;

По степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

1. по режиму тепловой обработки:

Стерилизованные (температура обработки выше 100°С);

Пастеризованные (температура ниже 100°С. в центре банки 65-75°С).

1. По назначению:

Закусочные (деликатесные):

Обеденные (для первых и вторых блюд):

Специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

1. По срокам хранения: -длительного хранения (3-5 лет)

С ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5°С).

Ассортимент мясных баночных консервов

Консервы из свинины

Свинина тушёная (ООО «Восточный);

Свинина в белом соусе (ООО «Восточный);

Гуляш свиной (ООО «Восточный);

Поросёнок в собственном соку (ООО «Восточный);

Свинина тушёная в желе (ООО «Восточный»);

Свинина тушёная (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»);

Тушёнка кусковая со свининой (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Свинина тушёная Богатырская (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Свинина тушёная (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Тушёнка дачная из свинины (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Свинина тушёная Экстра (Компания «Главпродукт»).

Консервы из говядины

Говядина тушёная высший сорт Экстра (Компания «Главпродукт»);

Говядина тушёная (Компания «Главпродукт»);

Говядина тушёная первый сорт (Компания «Главпродукт»);

Говядина тушёная высший сорт (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Гуляш говяжий (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»);

Говядина тушёная первый сорт (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Говядина тушёная Великорусская (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Говядина тушёная Богатырская (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Тушёнка Дачная из говядины (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Говядина тушёная (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Тушёнка с говядиной кусковая (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Тушёнка Смоленская из говядины (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Тушёнка закусочная из говядины (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»); Говядина тушёная (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»).

Консервы из мяса птицы

Мясо кур в собственном соку (Компания «Главпродукт»);

Мясо цыпленка в собственном соку (ООО «Удмуртская Птицефабрика»);

Мясо птицы в желе (ООО «Удмуртская Птицефабрика»);

Ветчина Московская (ООО «Удмуртская Птицефабрика»).

Консервы из субпродуктов

Паштет из куриной печени (Компания «Главпродукт»);

Паштет из гусиной печени (Компания «Главпродукт»);

Паштет из куриной печени с копчёностями (Компания «Главпродукт»).

Консервы мясо-растительные

Каша перловая со свининой (ООО «Восточный);

Каша рисовая со свининой (ООО «Восточный);

Каша гречневая со свининой (ООО «Восточный).

Требования к сырью, применяемого в производстве мясных баночных консервов

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, крольчатину, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработ-ки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оле-нину I и II категории упитанности. А также мясо кроликов, потрошенных или полупотрошенных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается использование мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное, свинина с желтеющим при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлажденного сырья после 2 - 3 суточной выдержки.

Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консервы (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

Использование экссудативной (с явлением PSE) свинины допустимо при производстве стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, крове-носных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных.

При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней.При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь получают от здоровых животных, обрабатывают и консервируют регламентируемыми способами. Кровь и плазму вводят в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов, подготовка которых производится в соответствии с технологическими условиями и санитарными требованиями колбасного производства.

Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов.

При изготовлении паштетных консервов и обжарки мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта).

Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяемые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять требованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.

Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структурой, светло-желтым цветом. Содержание влаги в порошке не выше 6,8-7,0 %.

Растительное сырье. Применяемое в консервном производстве сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя) , крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста и др). Используют также белки соевые изолированные Су-про500 Е, ЕХ-32, ЕХ-33, Майсол, концентраты и текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные к применению органами Минздрава РФ.

Используемые при изготовлении мясорастительных консервов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99 %, в перловой и рисовой -98,5 %, в овсяной - 98 %.

Специи. В консервном производстве специи используют для усиления ор-ганолептических показателей продукта питания и придания ему специфиче-ского цвета, запаха и вкуса. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Характеристики натуральных специи и экстрактов пряностей должны соответствовать требованиям к данным видам материалов в колбасном производстве.

Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль помолов № 0, 1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25 % и кальция - более 0,6 %. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафи-нированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) мас-ла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.

Желатина. Пищевая желатина I,2 и 3 сортов, применяемая в консервном производстве, не должна иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10 %-ного студня от 27 до 32º С. Содержание влаги в желатине 16 %. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.

Требования к таре, применяемой в производстве мясных баночных консервов

К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят:

герметичность и коррозионную стойкость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару.

Материалы.

Основным материалом для изготовления металлической консервной тары являются листовая или рулонная белая горячекатаная жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2.

Жестяная тара — легкая, ее масса при равном объеме почти в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Отношение массы жестяной тары к массе продукта составляет 10-17 %, в то время как для стеклянной - 35-50 %. Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, механическую прочность, низкую стоимость.

По способу производства проката стали, жесть бывает горячекатаная и холоднокатаная, а по способу покрытия оловом — горячего и электролитического лужения.

В используемом олове допускается наличие не более 0,14 % посторонних примесей, в том числе не более 0,04 % свинца. Жесть может иметь дифференцированное покрытие, т. е. разную толщину олова с разных сторон. При изготовлении тары сторона жести с большей толщиной покрытия всегда обращена внутрь банки. Электролитическую луженую жесть консервную с дифференцированным покрытием обозначают ЭЖК-Д.

Оловянное покрытие на белой жести при применяемых в промышленности толщинах всегда пористо. Количество пор на 1 см2 поверхности характеризует пористость жести. Чем тоньше слой олова, тем больше при прочих равных условиях пористость покрытия. Наличие пор снижает устойчивость жести к действию внешних факторов; в микропорах возникает гальваническая пара железо — олово и в присутствии водных растворов начинается явление электрохимической коррозии. Коррозия разрушает покрытие тары, способствует переходу в продут ионов металла, вызывая порчу консервов при длительном хранении.

Жесть электролитического лужения, обладающая повышенной пористостью покрытия, практическое применение в консервной промышленности находит после лакирования.

В зависимости от толщины покрытия олова па поверхности жести ее разделяют на 1 класс- 0,32-0,4 мкм, II класс - 0,7- 0,77, III класс - 1,04 - 1,15 мкм.

Лакирование жести является одним из наиболее эффективных методов защиты от коррозии. Качество, лакированной жести зависит от способа подготовки поверхности ее к нанесению лака, от типа и свойств лака, технологии его нанесения и сушки. Пленки лаков для тары должны быть безвредными, не должны придавать продукту постороннего привкуса, иметь высокую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к поверхности металла и т. д. Таким требованиям удовлетворяют эпоксидные лаки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147, наиболее широко используемые в консервном производстве.

Алюминий и его низколегированные сплавы эстетичны, обладают низкой плотностью, хорошей пластичностью и штампуемостью, высокой теплопроводностью, что сокращает время прогрева продукта и способствует сохранению витаминов. Штампованные банки из алюминия легко вскрываются, а использованную тару можно направить на переплавку.

В соответствии с технологической схемой алюминий и его сплавы обрабатывают последовательной горячей и холодной прокаткой до состояния ленты толщиной 0,20-0,35 мм.

Алюминиевая лента обладает недостаточной коррозийной стойкостью для большинства консервных сред, поэтому ее лакируют, а перед нанесением лака производят механическую, химическую или электрохимическую обрабоку поверхности.

Стеклянная тара в отличие от металлической имеет меньший коэффициент теплопроводности и устойчивость к изменению температуры, большие толщину и массу, обладает хрупкостью, но более гигиенична и не подвергается внешней и внутренней коррозии.

Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое давление и перепады температур в интервале 40-100-60 С в течение 3-5 мин в зависимости от вместимости тары.

Стеклянную тару используют преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясорастительных консервов.

Стеклянные банки являются оборотной тарой, изготавливаемой из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штамповкой.

Полимерная тара должна обладать достаточной механической прочностью, термостойкостью, химической устойчивостью к действию компонентов пищевых продуктов, санитарно-гигиенической безупречностью, иметь низкую паро- и газопроницаемость, невысокую стоимость. Наиболее приемлемы для изготовления тары консервированных изделий, подвергаемых тепловой стерилизации, такие полимеры, как полиамид-2, полипропилен, фторопласт, полиэтилентерефталат - полиэтилен, стералкон (лакированный алюминий + полипропилен).

Полимеры - материал, который способен заменить жесть и стекло в производстве консервной тары.

Полимерную тару подразделяют на мягкую и полужесткую. Мягкую тару изготавливают в виде маркированных красочной печатью оболочек, пакетов и формочек, в которые фасуют жидкий или полужидкий компонент, а затем мясо. Упаковывают при атмосферных условиях или вакуумированнем путем термосварки шва.

Технологическая схема производства мясных баночных консервов

1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски).

Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.

Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.

Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

1. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.

1. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

1. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

1. Тепловая обработка - является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:

Стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

Пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80оС. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5оС) не более полугода.

Тиндализация - это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.

1. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

1. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

1. Упаковка, маркировка и хранение.

Требования к готовой продукции

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывается наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения, состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделённых точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт - высший на низший, цену и массу - большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.

На крышках нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

Число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

Месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

Год выработки - две последние цифры;

Номер смены - одна цифра;

Ассортиментный номер - 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1-2 буквы (мясной промышленности-А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства-К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства-МС, лесного хозяйства - ЛХ);

Номер предприятия-изготовителя-1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости).

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике-15; 20 или 25 кг.

На транспортную тару несмывающейся краской наносят трафаретную надпись с информацией для потребителя. В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги».

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год - весной и осенью.

Выводы

Мясные консервы - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д.

Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являются безотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.

В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов. Приведена классификация продукции в зависимости от состава, ассортимент, основные требования к таре и сырью, срок хранения готовой продукции.

Список литературы

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. - справ. пособие. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. - 526 с
2. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3:

Учебное пособие в 3 частях. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 115

1. Большаков А.С. Технология производства мяса и мясных продуктов.