Реакция на пероксидазу в мясе животных. Методика реакции на пероксидазу - оценка результатов. физиологические концентрации адреналина

Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение (парахинондиимид) сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.

В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Пероксидаза + бензидин + 2H 2 O 2 + бензидин

парахинондиимид (сине-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый).

Техника определения. В пробирку наливают 2 мл мясной вытяжки в соотношении 1:4 (приготовленная для определения рН колориметрическим способом), приливают 5 капель 0,2%-ного раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Оценка результатов. При положительной реакции мясная вытяжка через 0,5 - 1,5 минуты приобретает сине-зеленый цвет, который быстро переходит в буро-коричневый. Такая реакция свойственна мясу, полученному от здорового животного.

Слабо положительная реакция (сомнительная). Вытяжка из мяса переутомленных, старых и заболевших животных приобретает сине-зеленый цвет, который с задержкой переходит в буро-коричневый.

Отрицательная реакция. В вытяжке из мяса тяжело больных или убитых в агональном состоянии животных сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок.

6.5 Формольная реакция (по г.В. Колоболотскому и е.В. Киселеву)

При тяжело протекающих заболеваниях, еще при жизни животного, в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов обмена формальдегидом.

Техника определения. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из исследуемого мяса в соотношении 1:1. Для приготовления вытяжки 1:1 пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 Н раствора едкого натра.

Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего, ее содержимое нейтрализуют добавлением пяти капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, фильтруют вторично или центрифугируют.

Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0,1 Н едким натром по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Для реакции в пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Оценка результатов. Положительная реакция. Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток.

Сомнительная реакция. В вытяжке из мяса утомленного или заболевшего животного выпадают хлопья.

Отрицательная реакция. Вытяжка из мяса здорового животного остается прозрачной или слабо мутнеет.

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7 - 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции. Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3 - 6,5 реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба - положительная (хлопья). Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Таблица 2 Лабораторные показатели мяса здоровых и больных животных

Показатели	Мясо здоровых животных	Мясо утомленного и заболевшего животного	Мясо тяжело больного животного или убитого в агональном состоянии
1.Бактериоскопия мазков-отпечатков	Микрофлора отсутствует	Единичные кокки или бактерии	Имеются кокки, палочки
2. рН мясной вытяжки			6,6 и выше
3. Реакция на пероксидазу	Положительная (сине-зеленое окрашивание, быстро переходящее в буро-коричневое)	Сомнительная или слабо положительная (сине-зеленое окрашивание с задержкой, переходящее в буро-коричневое)	Отрицательная (сине-зеленый цвет не появляется, а вытяжка сразу приобретает буро-коричневый цвет)
4. Формольная проба (для мяса крупного рогатого скота)	Отрицательная (вытяжка остается прозрачной или слабо мутнеет)	Сомнительная (выпадают хлопья)	Положительная (образуется плотный сгусток)

Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образе и анализируют отдельно.

Аппаратура и материалы

• · Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104--2001 4 с наибольшим пределом взвешивания 200 г, допускаемая погрешность 20 мг.
• · Скальпель медицинский по ГОСТ 21240--89.
• · Пинцет медицинский по ГОСТ 21241--89.
• · Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025--95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469--95. Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336--82.
• · Баня водяная электрическая
• · Ножницы медицинские по ГОСТ 21239--93.
• · Нож.
• · Воронки по ГОСТ 25336--82, тип ВФ
• · Цилиндры мерные по ГОСТ 1770--74. вместимостью 25, 100 см 3 .
• · Стаканы по ГОСТ 25336--82, тип В или Н. вместимостью 50 см-".
• · Стекло часовое.
• · Палочки стеклянные.
• · Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026--76.
• · Марля бытовая по ГОСТ 11109-90.
• · Вода дистиллированная по ГОСТ 6709--72.

Определение внешнего вида и нвста поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

Определение состояния мышц на разрезе

Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения атажностн мышц фильгровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Дня определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

Определение консистенции

На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Определение запаха

Подготовка к испытанию

Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 1 С.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228--2(ГОСТ 20235.0-74 С. 3)

Проведение испытания

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.

Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мыши. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и аромата бульона

Подготовка к анализу

От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.

Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.

Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см- и заливают 60 см 3 дистиллированной поды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Проведение анализа

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 "С -- 85 "С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см 3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см 3 и диаметром 20 мм.

Органолептический метод

Мясо кролика (домашний) весом 2 кг хорошее, кровоподтеков не наблюдалось, без посторонних запохов, без кровяных сгустков, без пятен от желчи. Запах свойственный данному виду мяса, цвет бело розовый. Бульен получился прозрачный, без характерного запаха из чего следует, что мясо свежее.

Реакция на пероксидазу

Сущность реакции заключается в том, что перекись водорода в присутствии фермента пероксидазы окисляет бензидин, образуя при этом парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый (цветная реакция). Активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от рН среды. В пробирку наливают 2 мл фильтрата вытяжки(1:4), добавляют 5 капель0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое взбалтывают, после чего добавляют2 капли1%-ного раствора перекиси водорода. Реакцию читают в течение1-2 минут.

Вытяжка сначало преобрела сине-зеленый цвет, потом в течении 1-2 минут переходила в буро-коричневый проведение данного анализа говорит о том что мясо свежее.

-острый миелолейкоз

-хронический лимфолейкоз

+недифференцируемый лейкоз

-острый лимфолейкоз

-хронический миелолейкоз

/\173. В патогенезе нарушения коагуляционного механизма гемостаза имеет значение

-уменьшение количества тромбоцитов

-нарушение функции тромбоцитов

-вазопатия

+дефицит фактора VIII

-дефект тромбоцитарных рецепторов IIb-IIIa

/\174. Для тромбоцитопении характерно

-дефицит плазменных факторов свертывания

-удлинение времени свертывания крови

-гематомный тип кровоточивости

+петехиальный тип кровоточивости

-время кровотечения в норме

/\175. Адгезия и агрегация тромбоцитов снижается при

-избытке кальция и магния

-дефиците VIII ф свертывания крови

-повышении в крови концентрации АДФ

-избытке тромбоксана А2

+дефиците фактора Виллебранда

/\176. Наследственный дефицит прокоагулянтов имеет место при

+гемофилиях

-дефиците витамина К

-печеночной недостаточности

-образовании антител к прокоагулянтам

-нарушении карбоксилирования факторов протромбинового комплекса

/\177. Для гемофилии А характерно

-аутосомно-рецессивный тип наследования

-дефицит IX ф свертывания крови

-петехии, экхимозы

+гемартрозы

-удлинение времени кровотечения

/\178. Для болезни Виллебранда характерно

-уменьшение длительности капиллярного кровотечения

-укорочение времени свертывания крови

-повышенная агрегационная способность тромбоцитов

-нарушение синтеза фактора VIII

+снижение прокоагулянтной активности фактора VIII

/\179.В патогенезе гиперкоагуляции при ДВС - синдроме имеет значение

+активацией "внешнего" и "внутреннего" механизмов свертывания крови

-гипофибриногенемия

-активацией фибринолитической системы крови

-избыток антитромбина III

-тромбоцитопатия

/\180. В патогенезе гипокоагуляции при ДВС - синдроме имеет значение

+коагулопатия и тромбоцитопения потребления

-избыток прокоагулянтов

-поступление в кровь большого количества тканевого тромбопластина

-активация ингибиторов фибринолиза

-дефицит антитромбина III

/\181. Наиболее выраженная стадия ДВС-синдрома у новорожденных

+гипокоагуляции

-гиперкоагуляции

-переходная

-восстановления

-терминальная

/\181. К клиническим проявлениям геморрагической болезни новорожденных относятся

+мелена, кровотечение из пупочной ранки

-желтушность кожи и слизистых

-ядерная желтуха

-гипербилирубинемия

-отеки

/\182. При гемофилии А нарушается

+Образование активной протромбиназы

-Переход протромбина в тромбин

-Переход фибриногена в фибрин

-Вторая фаза свертывания крови

-Третья фаза свертывания крови

/\183. Гиперкоагуляция крови наблюдается при

-Избытке протеина С

-Избытке протеина S

-Избытке антитромбина-III

+Резистентности фактора V к протеину С

-афибриногенемии

/\184. Этиологические факторы экзогенного происхождения, вызывающие поражение нервной системы

+алкогольная интоксикация

-повреждение нейронов при печеночной коме

-ишемия мозга

-гипогликемия

-повреждение нейронов при уремии

/\185. По нервным проводникам в нервную систему поступают

-стрептококковый экзотоксин

-менингококки

-пневмококки

-кишечная палочка

+вирус бешенства

/\186. Причина спонгиозной трансмиссивной энцефалопатии

-Цитомегаловирусы

-Энтеровирусы

-Вирусы бешенства

-Вирус герпеса

+Прионы

/\187. Вирусы, которые образуют внутриклеточные включения в нейронах

-Цитомегаловирусы

-Энтеровирусы

+Вирусы бешенства

-Вирус герпеса

-Вирус полимиелита

/\188. Дефицит торможения - это

+выход нижележащих отделов ЦНС из-под контроля вышележащих отделов

-снижение нервных влияний на постсинаптические структуры

/\189. Денервационный синдром - это

-нарушение транспорта трофогенов и образование патотрофогенов

-снижение афферентной импульсации в нейрон

-выход нижележащих отделов ЦНС из-под контроля вышележащих отделов

+снижение нервных влияний на постсинаптические структуры

-группа гиперактивных нейронов

/\190. Первичный дефицит торможения развивается вследствие

-чрезмерной стимуляции нервной системы

+нарушения структуры и функции тормозных нейронов

-повышения синтеза возбуждающих медиаторов

/\191. Вторичный дефицит торможения развивается вследствие

+действия деполяризующих агентов возбуждающих аминокислот, приводящих к чрезмерной активности нейронов

-нарушения структуры и функции тормозных нейронов

-нарушения структуры и функции возбуждающих синапсов

-снижения синтеза возбуждающих медиаторов

-избытка нисходящих тормозных влияний при разрушении участков нервной системы

/\192. Последствием синдрома растормаживания может быть

-развитие дистрофических изменений в нейронах и иннервируемых структурах

+образование ГПУВ (генератора патологически усиленного возбуждения)

-развитие синдрома денервации

-развитие атрофии органа

-развитие синдрома деафферентации

/\193. Генератор патологически усиленного возбуждения (ГПУВ) – это

+агрегат гиперактивных взаимодействующих нейронов, продуцирующих неконтролируемый поток импульсов

-совокупность каскадных мембранных и внутриклеточных процессов

-комплекс изменений в синаптических структурах

-нарушение трофики, обусловленное выпадением или изменением нервных влияний

Комплекс изменений, возникающих в постсинаптических нейронах, органах и тканях после выпадения нервных влияний на эти структуры

/\194. Значение образования ГПУВ

-способствует образованию разлитого торможения

+является детерминантой патологической системы и способствует образованию патологической системы

-способствует образованию физиологической системы

-усиливает трофическое влияние нейрона на иннервируемые структуры

-тормозит развитие нейропатологических процессов

/\195. К медленным гиперкинезам относится

-судороги

+атетоз

-тики

-хорея

-тремор

/\196. Неврозы могут привести к развитию

+язвенной болезни двенадцатиперстной кишки

-менингита

-спонгиозной трансмиссивной энцефалопатии

-энцефалита

-болезни Альцгеймера

/\197. Для центральных параличей характерно:

-сохранение произвольных движений

-ослабление сухожильных рефлексов

+усиление сухожильных рефлексов

-отсутствие патологических рефлексов

-понижение тонуса мышц

/\198. Для периферических параличей характерно

-усиление спинальных рефлексов

-появление патологических рефлексов

-гипертрофия мышц

+мышечная гипотония

-гипертонус мышц

/\203. К медиаторам боли относится

-физиологические концентрации адреналина

-энкефалины

-эндорфины

+брадикинин

-динорфин

/\204.Ощущение боли формируется в

-ноцицепторах

-нервных стволах

-спинном мозге

-ретикулярной формации

+нейронах таламуса и коры больших полушарий

/\205. Наиболее восприимчивы к боли

+кожа и слизистые

-печень

-головной мозг

-спинной мозг

-миокард

/\206. Фантомная боль – это боль

-в левой руке и левой лопатке при приступе стенокардии

-над ключицей при остром гепатите или раздражении париетальной брюшины

-при заболеваниях головного мозга

+в отсутсвующей части тела, чаще всего после ампутации конечностей

-опоясывающая боль при панкреатите

/\207.В патогенезе фантомной боли имеют важное значение

-повышение чувствительности ноцицепторов

-увеличение проводимости нервных стволов

-повышение возбудимости коры головного мозга

Образование ампутационной невромы и формирование генератора патологически усиленного возбуждения в спинном мозге

-угнетение возбудимости ствола мозга

/\208.К антиноцицептивной системе относится

-брадикинин

+желатинозная субстанция

-ионы Н, К

-гистамин

-субстанция Р

/\209.Снижение болевой чувствительности при растирании кожи и массаже обусловлено

-снижением чувствительности ноцицепторов

-блокадой нервных проводников

-снижением возбудимости нейронов ретикулярной формации

-угнетением возбудимости нейронов таламуса

+активацией желатинозной субстанции спинного мозга

/\211. Ведущим звеном патогенеза диабетической гиперосмоляльной комы является

+гипергликемия

-кетоз

-лактатацидемия

-гипоксия

-гиперазотемия

/\212. Причиной ишемического инсульта может быть

+тромбоз или эмболия сосудов мозга

-разрыв аневризмы сосудов мозга

-дистония сосудов мозга

-артериальная гиперемия мозга

-снижение свертываемости крови

/\213. Причиной геморрагического инсульта может быть

+артериальная гипертензия

-стенозирующий атеросклероз сосудов мозга

-тромбоз и эмболия сосудов мозга

-ангиоспазм сосудов мозга

-повышение гематокрита

/\214. При ишемическом инсульте в отличие от геморрагического в клинической картине чаще преобладает

-Отек мозга

+Очаговая симптоматика

-Кровь в спинномозговой жидкости

-Сдавление ткани мозга

-Повышение внутричерепного давления

/\215. Мозжечковая атаксия, расстройства памяти на текущие события, нистагм, дизартрия, дисфагия, икота, головокружение характерны для повреждения

+Позвоночной артерии (задняя нижняя мозжечковая артерия)

-Передней мозговой артерии

-Средней мозговой артерии

-Задней мозговой артерий

-Пиальных артерий

/\216. Парез или спастический паралич конечностей (проксимального отдела руки и дистального отдела ноги), потеря чувствительности на противоположной поражению стороне наблюдается при повреждении

-Позвоночной артерии (задняя нижняя мозжечковая артерия)

+Передней мозговой артерии

-Средней мозговой артерии

-Задней мозговой артерии

-Пиальных артерий

/\217. У больного М., 64 лет, диагноз «ишемический инсульт», выявлено: положительный рефлекс «Бабинского» слева, потеря чувствительности на левой стороне тела.

Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса - гниение, поскольку разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма.

Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4-5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2x1,5x2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 -30 кокков или палочек.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.

Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы.

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Показатели этой рекации для оценки свежести мяса имеют такое же значение, как и определение рН.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Результат реакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, если вытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

Микробиологические методы -определение количества вещества в сырье на основе использования микробиологических культур на биологических подопытных животных. Эти методы основаны на том, что для жизнедеятельности, роста и размножения микроорганизмов необходима среда оптимального состава (6).