Позвоночник

Скрытый глютен где содержится. Безглютеновая диета: список продуктов - что можно, а чего нельзя

Врачи уверяют, что знать, в каких продуктах содержится глютен, важно только для больных целиакией (глютеновой непереносимостью). Для остальных людей это вещество не несет никакой угрозы. Почему же западные ученые бьют тревогу, а многие звезды отказываются от его употребления полностью?

Глютен относится к высокомолекулярным белковым соединениям, структура цепочки которых отличается множественными ветвями и содержит огромное количество химических соединений. Главным его источником считается пшеничный эндоспермий. Именно из пшеничной муки Чезаре Беккариа выделил чистое соединение, которое в наше время очень широко используется пищевой промышленностью.

Роль соединения

Глютен и клейковина считаются тождественными понятиями. Название вещества произошло от слова «gluten» - клеить. Отсюда можно точно судить об основных физических характеристиках белкового соединения. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкусовых и ароматных качеств. При смачивании водой он набухает и превращается в вязкую сероватую субстанцию без цвета и запаха, но способную склеивать различные поверхности.

Пищевая промышленность особенно ценит однородность структуры смоченного глютена, ведь это вещество позволяет добиться интересной кремообразной консистенции пищевых продуктов. Человечество использует глютен как:

природный пищевой консервант;
природный загуститель;
вещество, улучшающее качество хлебобулочных изделий;
бытовой клей.

Интересно, что глютен является особенно важным компонентом для хлебопекарных учреждений. Именно он дает тесту вязкость, склеивает поры, не позволяя углекислому газу покидать заготовку для выпечки. Благодаря глютену, булочка не просто сытная, но мягкая и пористая. Именно повышенное количество этого белка делает хлеб первосортным. Селекционеры борются за сорта пшеницы, количественное содержание клейковины в которых превышает 30%.

Глютен - основа качества хлебобулочных изделий. Именно из муки, богатой клейковиной, получается лучшая выпечка, а сама она отличается белым цветом и маркировкой «первый сорт».

Мифы и реальная опасность

Попадая в человеческий организм, глютен превращается в вязкую субстанцию, которая не всегда усваивается организмом. Многие полагают, что он обволакивает кишечник, не позволяя полезным веществам всасываться сквозь его стенки. Вот опровержение некоторых заблуждений относительно вреда растительного белка.

Не склеивает. Это вещество не способно склеить желудок, кишечник или еще что-либо внутри человеческого желудочно-кишечного тракта.
Не калориен. Глютен нельзя назвать калорийным соединением. Большинство продуктов его распада - это аминокислоты, активно использующиеся организмом для строительных целей.
Не вызывает аллергию. Соединение является аллергеном только для тех людей, которые генетически к ней предрасположены (больные целиакией), для всех остальных данное вещество безвредно.

Что же все-таки такого плохого делает глютен? Непомерное употребление глютеносодержащих продуктов вызывает нарушение пищеварения, а именно процессы брожения, гниения. Особенно это характерно для людей, страдающих нарушениями микрофлоры или хроническими заболеваниями кишечника. Длительное чрезмерное употребление продуктов с высоким содержанием глютена приводит к расширению просветов между фильтрующими ворсинами кишечника. Это способствует всасыванию не только витаминов, воды и прочих полезностей, но также токсинов, аллергенов, продуктов распада веществ, что заканчивается общей интоксикацией организма или возникновением хронических болезней:

онкологических;
суставных;
сердечно-сосудистой системы;

Реальный страх глютен наводит на больных с диагнозом целиакия - генетически обусловленная непереносимость вещества. У них частички вещества, осевшие на кишечных ворсинах, вызывают аутоиммунную атаку тканей кишечника, что чревато большими проблемами и может закончиться летально. Такие люди просто вынуждены всю жизнь придерживаться gluten free диеты. Только в этом случае они могут жить долго и качественно.

Также ученые выделяют группу населения с повышенной чувствительностью к глютену. Зачастую у них один из родителей болеет целиакией либо у него наблюдается ферментативная недостаточность. Употребление глютена чувствительными людьми приводит к нарушениям всасывания в кишечнике, проявляющимся:

вздутием, метеоризмом;
кишечными спазмами;
авитаминозом;
синдромом хронической усталости.

Для здорового человека клейковина необходима в умеренных количествах, поскольку благодаря ей в организм поступают специфические растительные белки. Периоды беременности и лактации не требуют отказа от глютеносодержащих продуктов.

Диета gluten free

Диета, подразумевающая полный отказ от глютеносодержащих продуктов, просто взорвала мир шоу-бизнеса, модниц, писателей. Гвинет Пэлтроу и Леди Гага несколько лет ее практикуют, хвастаясь своими фигурами, а также отличным самочувствием. Приверженец диеты, кардиолог Вильям Дэвис издал целый трактат о пользе глютеновых ограничений.

Но ученые явно критикуют безглютеновую диету, списывая ее на дань моде, а также проделки пищевых магнатов, ведь продукты gluten free дороже обычных. Человечество всегда умудрялось найти особенного пищевого врага. Итак, чем полезна безглютеновая диета?

Ограничивает калорийные продукты. Действительно, практически все разработки пищевой промышленности, содержащие глютен, отличаются повышенным содержанием калорий.
Увеличивает количество овощей в рационе. А они являются источником клетчатки, кислот, витаминов, что обеспечивает не только очищение кишечника, но и насыщение организма разными полезными веществами.
Оздоровляет все системы и органы . Действительно, благодаря натуральности и чистоте используемых продуктов (а также щадящей обработке), максимально сохраняются их полезные качества.

Некоторые диетологи солидарны с учеными. Они критикуют безглютеновую диету, утверждая, что пшеничные и даже хлебобулочные изделия дают организму витамины, минералы, белковые соединения. Основной источник проблем со здоровьем и ожирения не сам глютен, а количество поедаемых продуктов с его содержанием. Также важно, что, кроме него, содержится в этом же продукте. Если это только клейковина, то вред ее для здоровья весьма сомнителен, а если добавки, красители и прочее, то такую «вкусность» никому есть нельзя.

Также ученые заявляют, что многие производители пищевых изысков компенсируют исключение глютена другими добавками: жирами, сахаром и сахарозаменителями, ароматизаторами. Поэтому большинство продуктов без глютена низкокалорийными никак не назовешь, а польза от их употребления состоит только в гарантии отсутствия аллергии на глютен.

соблюдать умеренность относительно размеров порций;
обогатить рацион натуральными продуктами;
выбирать продукты с минимальной промышленной обработкой;
уменьшить количество, но улучшить качество гарниров;
обеспечить сбалансированный, разнообразный, низкокалорийный рацион.

Ученые подтверждают свои сомнения относительно данной диеты исследованиями, при которых люди с частичной непереносимостью глютена стали питаться только свободными от клейковины продуктами, не изменяя пищевых привычек. В результате исследования снижение веса у участников отмечено не было.

Список глютеносодержащих продуктов

Он всегда начинается со злаковых культур: пшеницы, ячменя, ржи. Это основа макаронных и хлебобулочных изделий. Важно знать, что глютен содержится также в овсе, пшене и любых хлопьях, изготовленных из данных культур. Это же касается и напитков, приготовленных из злаковых:

виски;
водка;
пиво;
квас.

Для получения однородной консистенции, улучшения вкусовых характеристик, а также в качестве консервант, его добавляют в другие пищевые продукты:

кондитерские изделия - конфеты, молочный шоколад, какао-порошок, зефир, кремы, мороженое;
молочные продукты - йогурт, ряженка, кефир, молочные коктейли, творог;
соусы - кетчуп, майонез, соевый соус;
колбасные изделия - сосиски, варено-копченные колбасы;
полуфабрикаты - пельмени, крабовые палочки, котлеты, снеки.

Современные производители продуктов питания очень не любят называть глютен его именем, а потому указывают его как «модифицированный крахмал», «растительный белок», «модифицированный кукурузный крахмал».

Производители часто хитрят: обрабатывая глютен, получают новые вещества на его основе (красители, усилители, консерванты). Большая часть продуктового сырья контактирует с клейковиной на производстве, соответственно, содержит ее следы. Это значит, что найти продукты абсолютно без глютена на самом деле очень сложно.

«Свободная» пища

Больные целиакией люди должны искать продукты, полностью избавленные от глютена. А еще лучше - с пометкой, что их можно употреблять при непереносимости. Как правило, размещают их на отдельных полках супермаркета, а также маркируют отметками:

перечеркнутый колосок;
gluten free.

При непереносимости глютена можно употреблять следующие продукты (с условием раздельного приготовления):

гречку;
кукурузу;
киноа;
бобовые;
цельное молоко;
молочные продукты, приготовленные из молока самостоятельно;
мясо;
яйца;
рыбу;
фрукты;
овощи;

Аллергию у больного целиакией может спровоцировать даже использование одного инвентаря для приготовления безглютеновых и глютеносодержащих блюд. Например, если мешать овощной суп той же ложкой, которой перемешаны макароны.

Распечатать

Глютеновая энтеропатия – один из таких случаев и потому нам важно знать, какие продукты не содержат глютен.

Тайный белковый агент

Глютен – это разновидность растительного белка. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Аллергия на глютен опасна тем, что клейковина, которая содержится в нём, разрушает ворсинки эпителия кишечника и в дальнейшем это может привести к серьёзным осложнениям. Расстройство, которым болеют люди, у которых есть аллергия на глютен, называется – целиакия. И проявляется глютеновая болезнь следующими симптомами: диарея, потеря веса, вздутие живота, слабость, снижение работоспособности.

Безглютеновая диета

Если же вы попали в группу людей, которые страдают целиакией, то не нужно расстраиваться. Нужно просто подобрать для себя продукты без глютена.

Среднее количество глютена, которое человек употребляет - до 35 г. Тарелочка пшеничной каши – 6 г глютена, ломтик белого хлеба – 5 г. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, нужно, чтобы в организм попал 0,1 г глютена.

Чтобы правильно подобрать себе продукты без глютена, нужно быть в курсе, какие продукты являются потенциально опасными.

Список опасных продуктов

Печенье.

Выпечка.

Макароны.

Хлеб (пшеничный, ржаной).

Организация безглютеновой диеты

К счастью, сейчас всё делается для потребителей, потому в супермаркетах уже открывают отделы, в которых продаются продукты без глютена. Также продукты для людей, страдающих глютеновой энтеропатией можно заказывать через интернет.

Относительно алкогольных напитков: обязательно исключить водку и пиво. Можно в маленьких количествах джин, коньяк, текилу, вино, ром.

Продукты без глютена

Корнеплоды (свекла, картофель).

Зелёные листовые овощи (белокочанная, цветная, брюссельская капуста, шпинат, листовая свекла).

Семена (Семена тыквы, льна, конопли, подсолнуха, сезама и чиа).

Фрукты, ягоды (авокадо, голубика, клубника, ежевика, груши, цуккини, яблоки).

Овощи (огурцы, спаржа, лук, чеснок, красный перец, морковь, тыква).

Зерновые без глютена

Из проса получают крупу – пшено и муку. В пшене много витаминов В1, В2, В5, РР, белков. Также пшено богато железом, цинком, магнием, кремнием, кальцием, медью и т.д.

Из зёрен риса производят крупу и крахмал, а из рисовых зародышей - масло. Из рисовой муки варят каши или делают пироги. В рисе также много углеводов и белка, но нет глютена.

№3 Гречиха

Не относится к злаковым. Из гречихи делают три вида круп: ядрицу, продел, дроблёную ядрицу. Из неё готовятт гречневую кашу, котлеты, супы и различную выпечку. Из-за отсутствия глютена невозможно использовать для выпечки хлеба. Гречишную муку используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек. Гречиха богата фолиевой кислотой.

№4 Кукуруза

Кукуруза хороша тем, что её можно употреблять в разных видах. Начиная отварными початками и заканчивая кукурузной мукой. Из кукурузной муки крупного готовят каши, тонкого - вареников, оладий, пудингов и другой выпечки. Кроме того, что в кукурузе нет глютена, в ней много калия.

Перерабатывают в крупу, муку и крахмал. Сорго богато углеводами, белками, каротином, дубильными веществами, витаминами.

Добывают из сердцевины ствола саговой пальмы и из кукурузного/картофельного крахмала. Богата углеводами.

№7 Амарант

Амарант называли «хлебом инков» и «пшеницей ацтеков». Молодые листья напоминают шпинат, из них готовят горячие блюда.

№8 Чумиза

Головчатое просо или чёрный рис. Изготавливают крупу и муку. Без глютена.

Псевдозерновая культура. Также была хорошо известна инкам. Из неё варят кашу. Муку используют для изготовления макаронных изделий, хлеба и других блюд. Добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты.

каши, продукты, зерна, хлеб, мука,

Добрый день, дорогие читатели!

В последнее время модно стало говорить о пользе тех или иных продуктов, выискивать в них нужные организму вещества, или те, которых следует избегать. Одним из таких нежелательных соединений остается глютен.

Глютен – соединение, относящееся к сложным белкам. Содержится оно в злаковых культурах, богаты глютеном пшеница, ячмень, рожь. Благодаря ему мука из пшеницы обладает склеивающим эффектом. Чем больше в зернах глютена, тем лучшая мука из них получается.

Глютен иначе известен как клейковина. Зерно состоит из нее на 80%. Само название «глютен» произошло от латинского слова, обозначающего «клей». Русское название соединения «клейковина» — лишь перевод латинского названия.

В каких продуктах можно найти клейковину? Кроме указанных злаковых, она присутствует в перловке и овсянке. Также крахмал в качестве загустителя используют в различных соусах и кетчупах.

В среднем человек потребляет за сутки от 10 до 40 г глютена, причем большая его часть находится в хлебобулочных изделиях и макаронах.

Вред и польза глютена

Сегодня много говорят о том, что глютен очень вреден для человеческого организма. Медики советуют не давать грудничкам в качестве первого прикорма овсяную или пшеничную каши, поскольку в них находится клейковина. С этими зерновыми малыш познакомится в последнюю очередь. Чем обусловлена такая предосторожность, и чем опасен глютен?

Медики и диетологи не советуют злоупотреблять продуктами с клейковиной. Для этого есть ряд весомых причин.

Во-первых, может возникнуть аллергия на глютен (целиакия). Это заболевание передается по наследству и представляет собой индивидуальную непереносимость глютена, которая может закончиться даже анафилактическим шоком. Если у ваших родителей была такая патология, то вы тоже можете быть ей подвержены.

Во-вторых, глютен склеивает ворсинки кишечника и вызывает несварение, плохо усваиваются питательные вещества. Если человек много употребляет макарон или хлебобулочных изделий, у него могут проявиться симптомы:

Проверить, как действуют на вас продукты с глютеном, очень просто: откажитесь от них на 1-2 недели и проследите за своим самочувствием.

Если вы стали себя гораздо лучше чувствовать, ушел лишний вес, появилась бодрость, то клейковина действует на вас не лучшим образом. Для сравнения вернитесь к предыдущему рациону, и вы сразу почувствуете разницу.

Если у вас зафиксированы серьезные нарушения в переваривании пищи, диарея, понос и другие расстройства, стоит показаться врачу. Если все дело в потреблении клейковины, нужно будет соблюдать диету. Она состоит в отказе от хлебобулочных изделий, макарон, каш с содержанием глютена.

Но как поступать обычным людям, которые не чувствуют нарушений в состоянии организма? Стоит ли им отказываться от продуктов с клейковиной? Этого делать не стоит, поскольку хлеб обладает большой питательной ценностью, и при большой физической активности его потребление необходимо.

Хлеб, булочки, макароны нужно ограничить пожилым и детям, а также людям с проблемным кишечником. Съедайте ежедневно продуктов в пределах нормы (до 50 г), и тогда клейковина не будет вам страшна.

Где не стоит искать?

Мы уже говорили о продуктах, в которых содержится глютен, а теперь узнаем где его точно нет. Чем питаться, если от клейковины решено отказаться. Какие продукты будут полезными?

Список продуктов питания, в которых отсутствует глютен:

зерновые – рис, кукуруза, гречка;
бобовые;
мясо;
рыба;
яйца;
овощи;
фрукты;
орехи.

Как видите, перечень, в каких продуктах не содержится клейковина, довольно обширный. Если есть желание устроит себе разгрузочный день или сесть на диету, есть достаточное количество пищи, которая прекрасно заменит макароны или хлеб.

Зачем знать?

Хлеб и макаронные изделия люди потребляют очень давно. Почему только в последние десятилетия появилась потребность говорить о вреде глютена? На Руси пироги считались «визитной карточкой» каждой хозяйки, а семьи по выходным обязательно пекли хлеб.

И вдруг продукт, который выручал и выростил ни одно поколение, оказывается не полезным.

Все дело в качестве продукта и том количестве, в котором он съедается. Современные полки магазинов ломятся от разнообразия булочек, рогаликов, сладостей, сделанных на крахмале. Человек не может себе отказать.

Если в 18-19 веках сахар, сладости были прерогативой богатых, а бедняки довольствовались краюхой хлеба за обедом, то сегодня сладости стали привычным блюдом на столах, при этом никто не заботится о количестве съеденного.

В результате многие страдают ожирением, болезнями кишечника и желудка. Отсюда и появилась потребность предупредить людей об опасности, которая им угрожает.

Человек должен внимательно относиться к своему питанию, не переедать, потреблять больше овощей и фруктов. Тогда и глютен ей будет не страшен.

Глютен – это сложный белок, который содержится в зерновых культурах: пшеничных, ячменных, ржаных. Он придает тесту мягкость, эластичность, делает его воздушным и пышным, поэтому его так любят производители хлебобулочных изделий. Он также содержится в мягких сырах, соусах, маслах. Последние 2 года СМИ и форумы в интернете активно пропагандируют безглютеновую диету.

Все чаще на упаковках товаров встречаются надписи: «Не содержит глютена». Обычно такие товары сильно отличаются ценой от аналогичных, не имеющих пометки. Но стоит ли переплачивать за эту надпись? Некоторым людям этот элемент действительно противопоказан, но сколько их на самом деле и почему отказываться от злакового белка не всегда рационально? Читайте нашу статью, и мы расскажем, в чем польза и вред глютена, объясним, где он есть, в каких продуктах находится, представим полный список еды, в которой он содержится.

Что такое целиакия

Это заболевание, связанное с нарушением функции пищеварения и токсическим поражением желудочно-кишечного тракта. Патологические изменения связаны с повреждением ворсинок тонкого кишечника сложными белками, которые содержатся в злаковых семенах. К ним относится глютен и близкие к нему авенин, гордеин. Эти вещества «сглаживают» кишечные ворсинки, которые становятся плоскими, «обдираются». Из-за этого поверхность всасывания уменьшается, выделяется больше жидкости, меньше полезных веществ уходит в кровь.

Комментарий диетолога клиники похудения Елены Морозовой:

Выше речь идет не об аллергической, а токсической реакции. Она бывает в любых тканях организма, и усиливается, когда нарушается проницаемость кишечной стенки. Патогенные вещества всасываются в кровь и распространяются по всему организму.

Эта болезнь имеет изолированные, бессимптомные формы. Их также называют «стертыми». К ним относится длительная анемия, не поддающаяся коррекции лекарственными препаратами и другой терапией. Патологический недостаток гемоглобина в крови может быть напрямую связан с непереносимостью глютена и других схожих с ним сложных белков. По последним статистическим данным каждый 100 человек страдает скрытой целиакией. Это 30% населения.

Об этом недуге медицина знает давно. Еще в I веке н. э. выдающийся античный медик и философ, Аретей из Каппадокии, писал о некой детской и женской «кишечной болезни», которая обладала схожими характеристиками. В разное время заболевание называли по-разному: водянистая диарея, энтеропатия, нетропическая спру. Симптомы подробно описал в одном из своих трудов английский врач конца XIX века, Самуэль Ги. Он изучал, как протекает болезнь у детей, и говорил о резкой потере веса, неконтролируемой диареи, потери жидкости, отставании в развитии. Описания маленьких пациентов были жуткими: очень худые, с тонкими ручками, ножками и огромными вздутыми животами.

Сейчас дело обстоит иначе. Часто целиакия не проявляться внешне вовсе. Единственным симптомом, указывающим на её наличие, может быть пониженный гемоглобин, который не получается поднять лекарственными средствами.

Раньше об этом заболевании знали намного меньше. Считалось, что оно встречается только в детском возрасте и только у европеоидной расы. Сейчас о болезни больше говорят, потому современные исследования дали обширный материал к обсуждению. Выяснили, что недуг может проявляться в любом возрасте, а после 50 лет его последствия бывают намного серьезнее: возрастает риск развития онкологии. Непереносимость глютена часто соседствует с сахарным диабетом 1 типа, аутоиммунными поражениями суставов и щитовидной железы.

Комментарий диетолога клиники Елены Морозовой:

Чтобы выявить целиакию, необходимо провести комплексное обследование пациента. В некоторых европейских клиниках есть система тестирования, которая позволяет определить её наличие со 100% вероятностью. В Европе это заболевание встречается чаще. К примеру, в Финляндии им страдает каждый 60 житель. Существует более 30 маркеров, которые определяют реакцию организма на разные виды глютена. Но люди, у которых обнаружен недуг, не причисляются к инвалидам, как это происходит в нашей стране. Все, что им необходимо для лечения, это специализированное питание.

Узнайте подробнее о наших программах снижения веса:

У нас этой проблемой занимаются меньше. Интерес к ней усилился в последние годы, но в большинстве наших медучреждений нет необходимого оборудования и, если анализы и проводятся, то в сжатой форме. Но даже этого хватит, чтобы перевести пациента на правильный рацион, который позволит ему комфортно себя чувствовать. В самом широком смысле целиакию нельзя назвать болезнью, скорее, это непереносимость определенной пищи. Люди, которые не переносят лактозу, перестают есть молочные продукты. Аналогичным образом должны поступать граждане, организм которых не воспринимает злаковый белок. Но это вовсе не значит, что от привычной еды должно отказаться все население. Для здоровых людей весь список «глютеновых» продуктов совершенно безопасен. Они перевариваются, как любые другие белки.

Какие продукты содержат глютен: полный список

Проблема современной российской действительности в том, что безоговорочно доверять надписям на упаковках нельзя. Даже если пачка крупными буквами кричит об отсутствии в содержимом вредного вещества, это не значит, что его там действительно нет. Читайте состав. Если в нем есть пшеничная, ржаная ячменная, овсяная мука – откладывайте товар в сторону. Не существует технологий ни в России, ни за рубежом, которые могли бы «вытащить» сложный белок из злаков, это миф.

Нужно знать, какой производитель выпустил еду, поскольку на одной линии могут выпекаться сдобные булочки, а на другой – безглютеновый хлеб. И какая-то часть вещества неминуемо попадет на вторую линию. Но существуют организации, которые специализируются на выпуске продуктов, в которых не содержится глютен. Их продукция дороже, её труднее купить, но если вы действительно страдаете целиакией, всегда можно найти выход из ситуации. Например, хлеб и макаронные изделия легко сделать самому. Для этого можно использовать рисовую или кукурузную муку.

Но мы не призываем вас начать соблюдать безглютеновую диету. Она уместна только в том случае, если ваш организм действительно не переносит этот компонент. Без консультации врача и результатов анализов утверждать это с уверенностью нельзя. Решив ограничить себя, вы не только лишитесь вкусной и привычной пищи, но и исключите возможность постановки правильного диагноза. Через 2-3 месяца слизистая кишечника полностью восстановится, антитела, направленные на борьбу с вредным веществом, исчезнут, и доказать, что вы больны, будет сложнее. В этом случае для диагностирования заболевания придется делать дорогостоящий генетический анализ.

Список продуктов, содержащих глютен, в нашей полосе достаточно обширен. Само вещество есть всего в 4 злаках, но образ жизни и система питания среднестатистического россиянина выстроены таким образом, что оно оказывается практически в любой пище, которую мы поглощаем. Речь идет о пшенице, ржи, ячмене и овсе. В последнем количество сложного белка настолько незначительно, что 95% людей с глютеновой непереносимостью едят овсянку и прекрасно себя чувствуют при этом.

Для людей, страдающих целиакией, мы предлагаем список глютеносодержащих продуктов, и этот перечень самый полный из тех, что представлены в интернете:

Злаки: пшеница, рожь, ячмень, овес, камут, спельта, тритикале, эммер.
Каши: манная (семолина), овсяная, пшенная, кус-кус, булгур, полба (фаро, спельта, зандури), перловая (обычная, голландская, ячневая), ариса, ячменная, ариса.
Супы и каши быстрого приготовления.
Консервы мясные, рыбные, овощные.
Полуфабрикаты: блинчики, вареники, пельмени, хинкали, мясные заготовки.
Молочные товары и мороженое, в составе которых есть стабилизаторы.
Детское баночное питание.
Макаронные изделия из вышеперечисленных злаков.
Крабовые палочки.
Хлебобулочные изделия из пшеницы, ячменя, ржи, овса.
Растворимые кофе, какао, шоколад.
Чай с добавками.
Газированная вода.
Плавленые сырки.
Мягкие сорта сыра.
Колбасы, сосиски.
Жевательная резинка.
Горчица.
Майонез.
Любые магазинные соусы, в том числе соевый.
Панировочные сухари.
Покупные соки, морсы, квасы.
Продукты, в которых есть соя.
Чурчхела.
Желе.
Джем.
Темный и молочный шоколад с вафельной крошкой.
Карамель.
Масла растительные.
Масло сливочное.
Ореховая паста.
Бульонные кубики.
Заправки для салата.
Виски.
Пиво и пивные напитки.

Мы привели вам список всех продуктов с высоким содержанием глютена, богатых этим элементом. Но для людей с непереносимостью этого элементы опасна не только высокая концентрация, но и «следовые» части.

Если вы хотите похудеть, избавиться от вздутия и болей, вызванных неправильным питанием, не нужно садиться на безглютеновую диету. Достаточно соотнести количество калорий, которое вы тратите, с тем объемом пищи, который вы съедаете за день. Специалисты «Клиники похудения Елены Морозовой» помогут вам нормализовать режим питания. Обращайтесь к ним за помощью, и вам не придется голодать и отказываться от любимой еды полностью.

Cодержание:

Что собой представляет данное вещество. Полезно или вредно ли оно для организма. В каких продуктах содержится глютен.

Современные покупатели стали более грамотными и при покупке продуктов изучают надписи на упаковке. При этом внимание уделяется следующим критериям – числу калорий, наличию ГМО и содержанию глютена. И если с первыми двумя пунктами все понятно, то последнее определение известно не всем.

Что это за элемент? В каких продуктах он содержится глютен и чем опасен?

База знаний

Чтобы правильно построить рацион и исключить из него продукты, содержащие глютен, стоит разобраться с особенностями этого элемента, его опасностью и пользой для человеческого организма. Глютен – сборный термин, который объединяет группу белков. Последние содержатся в семенах злаковых культур и присутствуют в рационе каждого человека. В сухом состоянии вещество представляет собой порошок, а после контакта с водой оно превращается в тягучую клейковину. Наибольшие проблемы при употреблении продуктов с таким белком испытывают люди с индивидуальной непереносимостью.

Благодаря «клеящим» способностям, глютен активно применяется в пищевой промышленности. Он используется при выпечке хлеба, в процессе производства мясных изделий и различных полуфабрикатов. Благодаря добавлению такого белка, продукты хранятся дольше, сохраняют форму и гарантируют «воздушность» при выпекании.

Небольшой объем вещества не опасен для здоровья. Если же в рацион регулярно попадают продукты, содержащие клейковину, то появление побочных эффектов не за горами. Здесь возможны следующие проблемы:

расстройство ЖКТ;
диарея;
боли в желудке;
ухудшение усвояемости витаминов;
снижение иммунитета и так далее.

Не все знают, но качество муки зависит от объема глютена в составе. Здесь закономерность следующая:

Мука высшего сорта содержит 30% клейковины и больше.
Первого сорта – до 28%.
Второго сорта – 23-25%.
Отбойная мука – 18-20%.

цветом;
уровнем эластичности и упругости;
растяжимостью.

Качественной считается субстанция светло-желтого оттенка. Если готовый состав имеет темный цвет, то это свидетельствует о низком качестве муки. Кроме того, хорошая клейковина не должна растягиваться больше, чем на 15-20 см.

Польза и вред

Выше упоминалось, что клейковина – это группа аминокислот, среди которых:

гистидин;
тирозин;
аргинин;
аланин;
триптофан;
валин;
серин;
белки глиадина;
пептиды и прочие элементы.

Все вещества в составе важны организму. Ученые доказали, что содержание глютена в продуктах рациона питания человека вполне допустимо . При этом процесс усвояемости полезных элементов и витаминов не страдает. Отказ от глютенсодержащих продуктов, наоборот, приводит к дефициту железа, кальция, витаминов группы В и прочих элементов.

Но имеет место и другая сторона. Чрезмерное поступление клейковины в организм опасно для здоровья , а особенно при наличии целиакии – болезни, при которой кишечник теряет способность к всасыванию питательных элементов, из-за чего возникают воспалительные процессы, повреждения тканей и прочие проблемы.

Как проявляется непереносимость, каким образом ее выявить?

Особенность обычной непереносимости заключается в неспособности организма переварить клейковину, притом что стенки кишечника не страдают (в отличие от случая с целиакией). Зная, в каких продуктах она содержится, удается снизить их потребление или исключить вовсе.

боли в суставах;
стоматит;
остеопороз;
периферическая нейропатия;
повышенное беспокойство;
онемение ног;
дефицит витаминов;
хроническая диарея или запор;
болезненность живота и вздутие;
анемия.

При появлении любого из перечисленных признаков стоит обратиться к врачу за консультацией. В таких случаях врач назначает тест ДНК, чтобы точно определить факт непереносимости глютена.

Проверить наличие непереносимости легко и в домашних условиях. Все, что требуется – две недели принимать продукты, содержащие глютен, а третью и четвертую неделю – продукты без него. При этом стоит наблюдать за своим самочувствием и фиксировать любые изменения в специально заведенной тетради. Если после исключения из рациона вещества самочувствие улучшилось, стоит сделать следующие шаги:

Сходить к доктору.
Сделать медицинские тесты.
Разобраться для себя, какие продукты не содержат глютен, сделав упор имен на них.

Список продуктов, содержащих глютен

Ученые заявляют, что суточная дозировка клейковины (при наличии непереносимости) не должна быть больше 50 грамм (в РФ) и 20 грамм (в ЕС) . При планировании безглютеновой диеты стоит учесть, что прием некоторых элементов рациона стоит исключить вовсе.

В каких продуктах содержится глютен? К таковым стоит отнести:

пшеница – до 11%;
рожь – до 2,5%;
ячмень – до 2,5%;
овес – до 2,2%;
хлебобулочные изделия;
макароны;
манка;
мюсли;
соусы с пшеничной мукой;
заменители кофе;
пиво;
напитки с овсом;
пищевые добавки – Е411, Е160, Е471 и другие.

Часто встречается мнение, что в пшенице содержится 70-80 процентов глютена. Это не так. Если поднять советские ГОСТы, то содержание рассматриваемого вещества считается как отношение сырой массы к общему белку. Так, если клейковины содержится 70%, то объем глютена считается по формуле:

0,7*0,14 = 0,098 или 9,8%

В этой формуле 14 процентов – это максимальный объем белка в пшенице.

Кроме приведенных выше элементов рациона, существует и другая категория – опасные продукты. В них уровень клейковины также бывает высок:

картофельное пюре;
воздушный рис;
чипсы;
молочные коктейли;
готовые и соевые соусы;
мороженое;
какао;
шоколад;
карамель и прочие.

Определите отдельный шкаф в доме (квартире), где будут храниться продукты.
Для нарезки хлеба с клейковиной или без нее используйте разные ножи.
При прохождении диеты пользуйтесь отдельной посудой, начиная с тарелок и заканчивая сковородками.
Мойте руки в процессе приготовления пищи.
Не пеките в одной духовке выпечку с глютеном и без него.
При наличии подозрений в отношении того или иного продукта его стоит исключить из рациона.
При включении нового продукта стоит выдержать паузу и оценить реакцию организма.

Продукты без глютена

Лица с непереносимостью клейковины должны принимать в пищу в большей части продукты, её не содержащие. Список следующий:

фрукты и овощи;
свежие яйца;
фасоль и бобы;
семечки и орехи;
мясо рыбы и птицы (без маринования);
рис и гречка;
пшено;
семя льна;
овсянка (должна быть соответствующая надпись);
тефф;
тапиока и пр.

Применение в промышленности

Сегодня глютен применяется при изготовлении полуфабрикатов из мяса и колбасы. Благодаря способности клейковины не растворяться в воде, она создает структуру продукта и делает его плотнее. Кроме того, добавление элемента в составы для посыпки повышает качество прилипания, улучшает внешний вид продуктов и снижает потери в случае приготовления.

Применяется глютен и в жидком виде. Им обрабатываются разные изделия для придания хрустящей корочки. Что касается сухой формы клейковины, то она используется для создания глазури орешков. Часто элемент добавляется в состав зерновых завтраков с минеральными добавками. При этом для повышения сытности продукта глютен добавляется в чистом виде.

Рассматриваемый элемент применяется при производстве бифштексов и котлет, колбас и ветчины. Благодаря действию клейковины, различные вещества связываются между собой и придают нужную форму. В том же фарше содержится 3-7% сухого вещества.

Интересен факт, что диетологи с легкостью отличат, в каких продуктах не содержится глютен, а в каких он присутствует. Это делается по вкусу. Продукты с добавлением данной составляющей вкуснее.

Также клейковина применяется:

При производстве сыра (в том числе плавленых сырков).
При создании жевательных резинок.
При производстве косметических продуктов.

Но не стоит её бояться. Болезнь, о которой упоминалось выше, имеет генетическую структуру. В остальном же поступление клейковины в организм не несет опасности. Кроме того, существует натуральный глютен, которому присвоен индивидуальный ГОСТ в России. Он применяется при производстве мясных продуктов, колбасы, в роли стабилизатора и загустителя, а также в кондитерском деле.

Вообще, массовая истерия, охватившая Европу, США и принявшаяся за страны СНГ, больше смахивает на маркетинговый ход, чем на реальное предупреждение об опасности. Как видно из статьи, глютен – группа белков, которые должны быть в рационе. Но имеет место и другая сторона – потребление тех же полуфабрикатов, белого хлеба, булочек и прочих глютенсодержащих продуктов действительно стоит ограничить.