Мышцы

Признаки ботулизма в банке. Правда ли что ботулизм погибает при кипячении – какие минимальные сроки обработки. Признаки ботулизма в консервации

Это заболевание. И его возбудителем является опасная бактерия Clostridium botulinum. Болезнь инфекционная, ботулотоксин, который ее вызывает, является летальным нейротоксином. Он оказывает поражающее действие на ЦНС, что чаще всего выражается в параличе гладкой и поперечной мускулатуры. Крайне живучая бактерия благодаря активному образованию спор не погибает даже в самой неблагоприятной среде.

В 6 из 10 случаев эта болезнь заканчивается летальным исходом.

Впервые данное заболевание диагностировали в конце XVIII веке у пациентов, которые употребляли кровяную колбасу. От латинского слова botulus эта болезнь получила свое название. В консервацию споры попадают вместе с фруктами, овощами, мясом, рыбой, грибами. Зараза активно размножается даже при отсутствии доступа к кислороду. Поэтому консервы, зараженные этой бактерией, так опасны для человека.

Выявляем ботулизм в консервах

Зараженные консервы от обычных практически неотличимы, что делает эту болезнь такой коварной. У данной бактерии отсутствует специфический вкус, запах или вид. И стопроцентный результат наличия в банке бактерии могут дать только лабораторные работники после исследования.

Но иногда в домашней консервации могут появиться признаки, увидев которые нужно срочно утилизировать такие банки:

мутная жидкость;
пузырьки;
вздутая крышка.

Никогда не употребляйте такие продукты и продукты с истекшим сроком годности. Это опасно для вашего здоровья!

Какие консервы подвержены болезни больше всего

Есть такие виды домашней консервации, в которых чаще всего развивается эта бактерия.

Обычно это:

Грибные консервы. Поэтому грибы нужно не только тщательно чистить и мыть, но и консервировать с использованием уксуса, который угнетает бактерию.
Варенья. Чаще всего причиной заражения служит некачественная чистка сырья и нарушение технологического процесса.
Все консервы, которые прошли минимальную термическую обработку или вовсе не проходили ее, например, ягоды с сахаром.

А вот томатный сок и все консервы, включающие его, не могут попасть под воздействие ботулизма, т. к. томат обладает низким уровнем рН. А при нем бактерия не может развиваться.

Как распознать болезнь: признаки и симптомы

Инкубационный период заболевания - 2 часа-2 суток. Этого времени спорам достаточно, чтобы произрасти в вегетативные клеточные соединения и начать активную выработку токсина. А уже он проникает через слизистую ротовой полости, желудка, кишечника в лимфатическую систему, кровь и поражает при этом нервные окончания по всему организму.

Это проявляется в разных формах:

зрительная система - затуманенное зрение, раздвоение, зрачки имеют разную ширину, зрачок не реагирует на свет;
мягкое небо - затруднен процесс глотания, скопление и выделение слизи, рвотных масс;
глотка и гортань - сиплость голоса, сухость, речь затруднена, трудно глотать, из-за невыделения слюны появляются признаки гнойного паротита;
затылочные мышцы головы, лицо - провисание головы, выражение лица напоминает маску;
желудок и кишечник - слабое слюноотделение, вздутие, запор;
элементы кровотока - слабость сердечной мышцы, глухие тоны сердца;
межреберные мышцы и диафрагма - ацидоз, аспирационная пневмония, гипоксия, которая чаще всего и является причиной летального исхода;
блуждающий нерв, нервные узлы сердца - брадикардия, после этого тахикардия, резкое снижение кровяного давления, остановка сердца.

При своевременном лечении, которое длится практически месяц, пациент выздоравливает, а без него на 3 сутки наступает летальный исход.

Первыми признаками болезни являются явления, подобные алкогольному отравлению, грибному и от атропина.

Лечение

При выявлении признаков этого заболевания нужно срочно оказать первую помощь, а именно:

Промывание желудка содовым раствором, он должен быть теплым.
Прием слабительного препарата на солевой основе и растительном масле, которые связывают токсины и выводят их.
Вызов скорой помощи.

В поликлинике пациенту введут сыворотку от данной бактерии, но только если болезнь в начальной стадии.

Все остальное лечение сводится к устранению симптоматики и только после получения результатов исследования кала и мочи пациента:

Лечат интоксикацию глюкозой и введением физраствора.
Работу сердца восстанавливают уколом эфедрина или кордиамина.
При отсутствии глотательного рефлекса кормят через зонд и ставят специальные клизмы.
Проводят вентиляцию легких.
Контролируют стул.
Используют препарат для борьбы с бактерией - левомицетин.
Биохимические процессы восстанавливают инъекциями АТФ.

Профилактические меры

Любую болезнь легче и безопаснее предотвратить, чем потом мучительно лечиться.

Поэтому:

Государство должно строго контролировать пищевую индустрию, особенно в плане вылова рыбы, ее переработки, производства консервов из мяса и рыбы, правильного хранения быстропортящейся продукции.
При домашнем консервировании продуктов нужно помнить, что бактерия попадает в банки в вегетативной форме или спорами. Для них губительны высокие температуры. Поэтому все нужно кипятить не менее получаса или использовать для консервации автоклав.
Иногда споры могут проявить невиданную живучесть и погибнуть во внешней среде только после длительного кипячения, более 2 часов. Именно поэтому желательно проводить дробную стерилизацию, или тщательно кипятить сам продукт и после также подвергнуть его стерилизации в емкостях для хранения.
Термическая отработка на сковороде, в духовом шкафу длительностью в 30 минут также уничтожает споры.
Частое прогревание консервации провоцирует рост спор благодаря постоянной теплой среде, а это ведет к продуцированию ботулотоксина.
Тщательная варка и прожарка порционных кусков рыб и мяса уничтожает патогенную флору.
Четко соблюдать рецептуру и технологию консервирования продукта.
Подвергать продукты тщательной мойке и чистке.
Консервы из мяса и рыбы готовить только в автоклаве.
Для консервации нельзя использовать порченные или гнилые продукты, даже с малейшими признаками.
Консервы должны храниться в месте с пониженной температурой (максимум 15 градусов).
Использовать уксус и кислоты, нейтрализующие выработку токсина.
Не употреблять консервы домашнего производства неизвестного происхождения (с рук и на рынках).
Кипячение консервов перед употреблением снижает риск заболеть.
Нельзя покупать соленую, копченную, сыровяленую рыбу и мясо с рук. Если есть желанием полакомиться таким продуктом, то приобретать его нужно только у проверенного продавца, имеющего сертификаты качества на продукт. Это будет дороже рыночной рыбы, но разве ущерб здоровья сравним с призрачной экономией?

О ботулизме от Елены Малышевой (видео)

В холодную пору на кухне у каждой второй семьи идёт в ход различного рода консервация. Эти безвредные лакомства могут скрывать в себе немалую опасность. В условиях отсутствия кислорода (идеальное для этого место – консервная банка) начинают размножаться и выделять яд палочки – возбудители ботулизма (если они попали в банку). Это инфекция, которая наносит удар по нервной системе, вызывает паралич, а затем и смерть. Как и многие другие бактерии, ботулизм погибает при кипячении, но в ряде случаев он все-таки может выжить и начать выделять токсин.

Признаки поражения консервации ботулотоксином

Даже самые вкусные консервы не стоят того, чтобы подвергать своё здоровье риску. Поэтому, если банка с солением кажется подозрительной на вид, от нее лучше избавиться, даже не снимая пробу на предмет порчи.

Возбудители ботулизма – палочки Clostridium botulinum ведут себя очень «хитро». В большинстве случаев не получится определить, что в банке есть инфекция ни по запаху, ни по вкусовым ощущениям.

Однако, есть несколько признаков, которые свидетельствуют о том, что консервация может быть заражена:

Жидкость в банке поменяла свой цвет, стала мутной;
Банки «взорвались», крышка вздута;
Множество мелких пузырьков в банке;
Подозрительный осадок на дне;
В банке появилась пена.

Еще один немаловажный фактор – срок хранения консервации. Если соление огурцов или закатывание тушёнки происходило более 2 лет назад, то есть их не следует. Чем дольше хранятся консервы, тем больше риск размножения в них опасных микробов.

Несмотря на то, что с вероятностью в 90%, крышки консервации, зараженной ботулизмом, вздуются, этого может и не произойти в оставшихся 10% случаев. Потому, если хотя бы одна банка «взорвалась» – к остальным тоже нужно отнестись с особой осторожностью. Не обязательно их выбрасывать, а вот придать термической обработке перед употреблением стоит.

Предупреждение заражения ботулизмом

Для того, чтобы свести риск заражения ботулотоксином к минимуму, нужно помнить несколько несложных правил:

Место, где происходит консервирование чего-либо, должно быть идеально чистым. Посуду, которая при этом будет использоваться, ополаскивается кипятком, в который добавляется уксус.

Надо помнить, что при консервации рыбы и мяса, а также грибов, никакими средствами нельзя достигнуть абсолютной стерилизации, даже путем продолжительного кипячения. По этой причине самостоятельное приготовление таких консервов осуществляется на свой страх и риск.
Перед тем как приступить к консервированию, овощи и фрукты надо внимательно осмотреть. Среди них не должно быть плодов с изъянами, а уж тем более – с плесенью.
Банки надо стерилизовать как можно тщательнее. Если прокипятить их несколько раз, вероятность того что бактерия может погибнуть резко возрастает.
Возбудители заболевания могут находиться даже в плохо простерилизованных детских бутылочках. Именно поэтому дети, находящиеся на искусственном кормлении находятся в зоне риска.

Очень часто бактерии ботулизма обитают в грибах и мёде. Не следует покупать эти продукты у непроверенных продавцов. Ни в коем случае нельзя давать мёд младенцам.

При разделывании рыбы или мяса надо как можно быстрее и аккуратнее удалять из них все внутренности, чтобы в продукте не оставалось следов;
Прежде чем открыть консервы, по возможности их стоит прокипятить. В большинстве случаев это убивает бактерию, но не дает полной гарантии.

Стерилизация банок как профилактика ботулизма

Когда заходит речь о ботулизме, то наиболее часто встречается вопрос – погибает ли ботулизм при кипячении? Есть множество мнений и заблуждений на этот счет. К примеру, многие считают, что достаточно просто прокипятить банки 5 минут, чтобы избавиться от ботулизма. Это действительно так – ботулизм погибает при кратковременном кипячении, но только вегетативная его форма. Споровая же форма устойчива к таким температурам, как и к замораживанию, высушиванию, ультрафиолетовым лучам и спиртосодержащим средствам. Для того, чтобы избавится от споровой формы ботулизма, требуется температурный режим не ниже 120˚С или же очень длительное кипячение.

Зная, при какой температуре погибает ботулизм, можно смело принимать меры по профилактике. Прежде всего – это стерилизация банок и крышек. Чтобы эффективно простерилизовать бутыли и банки в домашних условиях, нужно наполнить их до верха водой и поместить в большую ёмкость, к примеру, в кастрюлю. Саму ёмкость также следует наполнить водой и довести всё до кипения. В идеале – кипятить нужно несколько часов. В отдельной кастрюле по такому же принципу стерилизуют и крышки.

Влияние кислой среды на ботулизм

Кислота, а в частности уксус, оказывает разрушительное действие на бактерии ботулизма. Исследования показывают, что продукты с пониженной кислотностью более подвержены риску поражения палочками ботулизма. Поэтому, в целях предосторожности, лучше не консервировать дома перец, горошек, кукурузу и свеклу.

Другое дело что на уже выделившийся ботулотоксин, а также споры бактерии не действует даже соляная кислота желудка, соответственно, уксус перед ними тоже бессилен.

Опытные хозяйки подкисляют продукты перед консервированием, чтобы убить бактерии. И они абсолютно правы. Добавленный в консервы уксус или рассол – верное решение в профилактике ботулизма. Эффектом разрушения бактерий также обладают сладкий сироп и алкогольные напитки. Кстати, эти добавки убивают не только бактерии и палочки, а еще различные виды плесени и грибки.

Ботулизм в условиях низких температур

Бытует еще одно распространенное мнение – ботулизм погибает при замораживании продуктов. Это мнение абсолютно точно является мифом. На самом деле, палочки, вызывающие это заболевание, способны выжить при максимально низкой температуре. При этом они продолжают выделять смертоносные токсины.

Науке известны исследования, когда споры ботулизма выжили при температуре почти -200˚С. Что уж говорить про их убийство в обычных морозильных камерах, в которых температура не достигает даже -20˚С.

Среда обитания бактерий ботулизма

Для того, чтобы меры профилактики дали максимальный эффект, следует знать, где могут поджидать бактерии, вызывающие ботулизм.

Эти микроорганизмы имеют широкое распространение в природе. Как споровые, так и вегетативные формы обитают во внутренних органах животных, рыб и птиц. Споры ботулизма, попадая в почву, способны жить в ней долгое время.

Многие пищевые продукты содержат различные формы возбудителя. К таким продуктам относится не только консервация, но и вяленая рыба, мясо, копчености и колбасы.

Интересный факт: бактерии могут распространяться в твердой пище неравномерно, поэтому если зараженный продукт едят несколько человек, заболеть ботулизмом может даже лишь один из них.

Так как консервированные продукты все равно лидируют в этом плане, с ними нужно быть максимально осторожными. К тому же, есть множество безопасных вариантов закатки, которые не предполагают абсолютного вакуума в банке, тем самым снижая риск заражения микробами.

Симптомы ботулизма

Если все-таки не повезло и ботулизм попал в организм, главное – не паниковать, тем более, что распознать его сразу, скорее всего не удастся. Своевременное обращение к врачу это гарантия сохранения жизни и здоровья.

Первыми симптомами заражения могут стать:

Расстройство стула;
Сильная рвота;
Повышенная температура тела;
Сухость слизистых оболочек;
Постоянная жажда.

В более запущенной стадии человек ощущает расстройство зрения, шум в ушах, мышечные боли. Наиболее яркие симптомы – это нарушение глотательного рефлекса, пропажа голоса, а также онемение лицевых мышц.

Наиболее опасное проявление ботулизма – одышка и симптомы удушья. Вместе с этим у больного начинается сильнейшая тахикардия. В таком состоянии человек способен прожить не более 4 часов. Далее наступает летальный исход из-за кислородного голодания.

Чем же помочь человеку до приезда бригады скорой помощи? Первое, что нужно сделать – это промыть желудок, а также поставить клизму. Можно дать больному воду, в которую предварительно добавить содовый раствор. Это поможет вывести токсины и восстановить микрофлору желудка. Тем же эффектом обладает раствор марганцовки, а также отвар ромашки и шалфея. А вот чего делать не рекомендуют – так это давать пострадавшему какие-либо лекарства или обезболивающие. Этим можно только усугубить ситуацию.

Ботулизм легко спутать с другими кишечными инфекциями. При проявлении одного или нескольких симптомов, лучше сразу обратиться в больницу. В условиях госпитализации врачи проведут все необходимые исследования и смогут оказать Вам квалифицированную помощь.

Все чаще публикуется информация об отравлении людей продуктами, содержащими токсин и возбудителя ботулизма.

Есть даже целый англоязычный сайт, где в хронологическом порядке автор выкладывает информацию о случаях заражения, виде продукта, исходе заболевания, сопровожденные краткой информацией о первых симптомах ботулизма и призывом обращаться в медучреждения.

В нашей стране также медработники, сотрудники санэпидстанции ведут просветительную работу с целью профилактики ботулизма – одного из самых опасных заболеваний.

Согласно статистике, пальма первенства по частоте встречаемости ботулотоксина и возбудителя заболевания в продуктах питания, принадлежит консервации.

Если еще недавно копченая, сушеная и консервированная рыба не опережали все остальные причины с большим отрывом, то сейчас, в связи с возросшей популярностью домашних консервов, а тем более различных припасов из грибов, кривая заболеваемости ботулизмом поползла вверх.

И сегодня уже в 70-80% случаев ботулизма причиной заболевания стали консервы:

мясные (тушенка, паштет) (38%);
рыбные консервы (12,2%);
овощные и фруктовые консервы (16,8%);
грибы, консервированные (20, 8%).

Были отмечены случаи отравления соусом чили, маслинами, консервами с маслом из чеснока, лука, сладкого перца, морковным соком.

В прошлом году были зарегистрированы случаи отравления консервированным супом в Канаде, корнишонами в Донецке, в Нью-Джерси консервами из скумбрии, консервами из бобов в США и т.д. В России в течение 2016 г. зафиксировано более 300 госпитализированных больных с диагнозом ботулизма, в Украине – 265человек, 18пациентов умерли.

Токсины в консервах сохраняются годами, дезактивации яда ферментами пищеварительной системы не происходит. Поэтому необходимо знать, как определить, есть ли возбудитель ботулизма и ботулотоксин в выбранной на полке магазина или в собственном погребе баночке.

В заводских консервах клостридии ботулизма встречаются гораздо реже, так как условия производства консервированных продуктов – стерилизация сырья для производства консервов в автоклавах, которые позволяют создать температуру более 120°С и повышенное давление, исключают накопление токсина в продукции.

Автоклавирование одинаково губительно для вегетативных форм клостридий ботулизма и для споровой формы. Такие продукты безвредны, даже при хранении при комнатной температуре.

Бактерии вида клостридий – палочковидный спорообразующий микроорганизм, строгий анаэроб, продуцирующий самый токсичный из биологических ядов. Она не устойчива к физическим факторам, так как клостридии ботулизма не образуют капсул. Термообработка даже в течение кратковременной экспозиции (~20 мин.) температуры +80°С приводит клостридии к гибели.

Образованные споры отличаются чрезвычайной термоустойчивостью за счет трехслойной наружной оболочки и корума – внутренней оболочки, представленной терморезистентными белками (серотип А, В, С и F).

Они стойко переносят шестичасовое кипячение и разрушаются под сочетанным действием высокой температуры и давления (t = 120°С) в течение получаса. В дегидратированном состоянии они находятся в состоянии «покоя» на протяжении нескольких десятилетий, нечувствительны к вымораживанию (-190°С).

Причиной тяжелых функциональных расстройств является ботулиический токсин, который распадается на субчастицы при нагреве до 80°С, а при 100°С – за 15-20 мин. При замораживании изменений свойств и состава ботулотоксина не происходит. Было обнаружено, что яд может продуцироваться в замороженных продуктах некоторыми штаммами бактерий.

Водородный показатель среды, содержащий токсин, слабо влияет на его стабильность. Яд не разлагается при рН 4-7, но температура кипения разрушает его, также он теряет стабильность молекул под воздействием 2% растворов органических кислот.

Палочка обнаруживается в окружающей среде повсеместно. Споры клостридий штаммов А, В, G и реже Е присутствуют в земле, наличие серотипа Е характерно больше для заиленных водоемов, дачных грядок, особенно если их удобряли фекалиями коров и свиней. Споры десятки лет «дремлют», не погибая.

С обсемененным кормом они попадают в ЖКТ позвоночных. При дефекации споры вновь выделяются в почву, но источником заражения позвоночные не являются. Для появления признаков заражения, требуются попадание в ЖКТ токсина. А он синтезируется в условиях отсутствия кислорода и благоприятной для вегетации микроорганизма температуры.

При нарушении технологических характеристик выработки консервированных продуктов, в плотно укупоренных емкостях происходит размножение бактерий ботулизма.

Так как при изготовлении домашних консервов температура обработки продуктов не превышает 100°С, а герметизация банок создает благоприятные для анаэробов условия, происходит накопление ботулотоксина.

Визуально отличить обсемененный продукт и присутствие в нем яда невозможно. Токсин не определяется органами чувств человека. Яд не изменяет внешний вид продукта, его цвет и консистенцию, аромат или вкус. Определяют риск наличия ботулотоксина скорее по косвенным показателям.

В течение всего вегетационного периода бактерии не выделяют газ, который деформирует емкость. Все перечисляемые признаки недоброкачественности не свидетельствуют о наличии ботулотоксина:

потерявший прозрачность и текучесть маринад;
поднимающиеся со дна пузырьки в заливке;
поднявшиеся, деформированные крышки;
нехарактерный для данного продукта запах и пр.

Но они показывают бродильные процессы, наличие грибков и других микроорганизмов, а значит, и то, что консервы подверглись недостаточной для подавления микробов термической обработке.

Исключение составляет серовар Е, его наличие можно выявить по запаху прогорклого масла. Штаммы клостридий А и В, которые образуют протеолитические ферменты, могут изменить вкус продукта. Попробовав такие консервы, человек откажется их есть, но достаточно несколько грамм продукта с токсином, чтобы заболеть ботулизмом.

Для безопасности, лучше остановить свой выбор на солениях в открытой емкости, в них нет важных для бактерий условий и, следовательно, ботулотоксин образоваться не может.

Ботулизм принят одним страшный ядов, и первой по тяжести интоксикацией в мире. Но многие не знают какие продукты вызывают ботулизм?Сегодня об этом мы и поговорим.

Ботулизм – это патогенное влияние на организм, мгновенно угнетающее жизненно важные органы и в первую очередь центрально-нервную систему.

Вызвано это попаданием внутрь токсина под названием «Клостридиум Ботулинум» — 0,0001 литра достаточно человеку для развития тяжелого отравления, процент летального исхода в котором высок.

Ботулизм в консервах: как отличить нормальную от плохой?

Какие продукты вызывают ботулизм? Пострадать от токсина ботулинуса можно в основном через консервированную и маринованную продукцию. Более 85% случаев отравления приходится именно на нее.

Домашние консервы и закрутки чаще всего становятся носителями опасного грибка, потому что при производственных условиях все тщательно стерилизуется, обрабатывается и проверяется в лабораториях.

Как выявить непригодную для пищи консервы? Запах, цвет и даже внешний вид маринада не меняется, определить есть ли в баночке споры токсичного грибка можно только при помощи клинических исследований. В бытовых условиях определить можно по двум признакам:

вздутости крышки,
поверхности банки,
помутнения,
бледности консервного бульона.

Такой продукт нужно сразу же выбрасывать.

Какие продукты вызывают ботулизм из консервы:

Томатный сок, томатная паста наименее подвержены развитию ботулизма благодаря низкому содержанию кислот;
Маринованные грибы более предрасположены к ботулизму, грязь скопившиеся на их поверхности, неправильная термообработка, нарушенная технология консервации, повышает риск его развития;
Варенье, маринованные и консервированные овощи тоже могут стать предметом заражения, если их неправильно готовить и закручивать.

Что делать, чтобы закрученный продукт был только в радость:

Очищайте, мойте продукты, прежде чем начинать консервацию;
Стерилизуйте банки как минимум 20-30 минут, не сокращайте время;
Добавляйте не просроченную уксусную кислоту в маринад, кислотность должна быть выше 1,5%;
Занимайтесь процессом заготовки консервы только в стерильном месте, где нет пыли, крошек и другого мусора;
Консервируйте только свежие продукты, без изъянов.

Подвергнуться инфекционно-токсическому отравлению можно не только от консервированных грибов, но и от свежих или приготовленных другим путем.

Поэтому грибникам стоит с осторожностью подходить не только к выбору грибов на лесной полянке, но и их приготовлению.

Что делать, чтобы грибы не причинили вреда здоровью:

Складывайте в корзинку только свежие, упругие грибы. Рыхлых, мягких и жухлых избегайте;
Собранные грибы рассортируйте и положите в холодильник или хотя бы в темное, прохладное место, например, подвал, кладовку. Срок хранения вне холодильника 3-4 дня;
Не срезайте гриб под корень, именно на грибнице может проживать опасный грибок;
Перед термической обработкой – почистите, помойте.

Как сократить риск отравления консервированными грибами:

Никогда не закрывайте банку металлической крышкой, натяните бумагу или полиэтилен закрепите тоненькой резинкой у горлышка. Доказано, что ботулизм развивается только в закрытой посуде;
Убить ботулизм на грибах не получится без специального производственного оборудования, бытовая печка не может добиться тех высоких температур, при которых умирает бактерия;
Никогда не покупайте грибы у продавцов без сертификата качества, избегайте употребления сомнительных маринованных грибов у знакомых.

Ботулизм в грибах очень опасное заболевание. Подробнее про можно посмотреть на нашем сайте.

Среди домашних консервированных продуктов на первом месте находятся соленые огурцы.

Некоторые хозяйки могут отклоняться от технологии консервации, такие закатки – потенциальная угроза жизни.

Как приготовить правильные маринованные огурцы:

Отбирайте только свежие, упругие огурцы. Старые, мягкие, липковатые стоит сразу отбраковывать;
Перед закруткой промойте 5-6 раз под проточной водой;
Стерилизуйте каждую банку согласно нормам;
Закручивайте в месте предварительно очищенным от загрязнения;
Проверьте огурцы на внешний вид – вздутая крышка, рассол мутного цвета с осадком признак ботулизма;
Открытую банку храните в холодильнике не больше трех дней.

Ботулизм в рыбе: как избежать зараженной?

В России ботулизм стал распространенным явлением благодаря рыбе еще в 20-м веке. Именно рыбная продукция из осетрины открыла ботулизм для российской медицины.

После длительного исследования было выявлено, что рыба осетрового семейства – семга, предрасположена к развитию этого токсичного грибка.

Какие именно рыбные продукты вызывают ботулизм? К потенциально опасным можно отнести и речную рыбу: леща, бычков, селедки и омуля. Что избежать отравления, стоит придерживаться простых и надежны рекомендаций:

Никогда не засаливайте ту рыбу, которая пролежала в свежем виде без какой-либо обработки, необходимых условий хранения;
Рыба которую собираются есть без дополнительной обработке в засоленном или копченом виде, должна содержаться в морозильной камере;
Если есть подозрения на ботулизм, сразу выбрасывайте рыбу, никакая термальная обработка не спасет ее от токсина;
Технология засаливания просто – содержание солей более 17%, продукт должен полежать в соленом растворе минимум 1-2 суток;
Приобретайте рыбу только у проверенных лиц, имеющих документы и сертификат подтверждающий качество товара.

Ботулизм в меде: может ли стакан с молоком и мёдом нести опасность?

Молодых мам и не только интересует вопрос: «Есть ли ботулизм в молочных продуктах? А в ложке мёда?»

В парном молоке, пастеризованном и ультрапастеризованным ботулизм не может содержаться. Концентрированное молоко без дополнительной фильтрации, сухой молочный порошок и сгущенка способны содержать споры ботулизма. Именно споры, а не вегетативные агенты грибка. Главное отличие между ними, что споры нельзя убить при термообработке – они являются зародышами самого грибка.

Есть ли ботулизм в мёде сказать пока точно нельзя. Не было зафиксировано случаев, когда в консистенции этого пчелиного продукта находили споры или сам грибок. Но молодые мамы часто жалуются на ботулизм, возникающий из-за мёда, существует не подтвержденная теория, что он провоцирует детскую интоксикацию. Не согласия с данным выводом, не отрицания пока не было сделано.

Ботулизм в варенье: вредный для здоровья десерт.

Если говорить о том, ботулизм в каких продуктах встречается можно смело сказать в баночках варенья. Под эту категорию попадает любой вид и сорт, будь то яблочное, малиновое, персиковое или смородиновое.

Образуется и попадает в банку ботулизм при двух обстоятельствах:

Если место заготовки запасов было не стерильно чистым, присутствовала грязь, пыль, крошки, посуда и банки не простерилизованные и вымытыми;
Если сами ингредиенты будущего джема не были тщательно выбраны и отобраны.

Определить непригодное для еды варенье просто – вздутая крышка, мутный сироп.

Меры профилактики:

Перед готовкой перебирайте фрукты и ягоды. Мягкие, побитые, подгнившие не годятся даже на вино и настойки;
Стерилизуйте банки согласно инструкции;
Мойте несколько раз ингредиенты для варенья под проточной водой;
Варите джем только в чистых мисках и кастрюлях, мойте руки перед закаткой.

Соблюдая простые советы, внимательно отбирая консервированную продукцию, вы сможете защитить себя и близких людей от острого отравления ботулизмом. Заболевание приводит к смерти в 65 % случаев.

Видео: какие продукты вызывают ботулизм

На первый взгляд, домашние консервы кажутся совершенно безопасными, однако в них может скрываться очень опасное заболевание. Ботулизм в консервации, признаки которого разглядеть довольно сложно, может угрожать не только здоровью человека, но и жизни. Как же распознать продукты, пораженные этими бактериями?

Что это за болезнь?

В первую очередь необходимо узнать, что такое ботулизм. Он представляет собой опасное инфекционное заболевание, приводящее к токсическому шоку и поражающее нервную систему. Если больному незамедлительно не оказать медицинскую помощь, такое состояние стопроцентно заканчивается летальным исходом.

Ботулизм в консервации, признаки которого непросто обнаружить, вызывается клостридиями. Данные микроорганизмы обитают в воде и почве, и в своем природном состоянии они не представляют какой-либо опасности для человека и животных. Пища начинает угрожать здоровью из-за наличия ботулотоксина - сильнодействующего яда, который образуют клостридии при их размножении в отсутствие кислорода. Именно по этой причине домашние консервации могут стать идеальной средой для заражения ботулизмом. Закатанные банки представляют собой безвоздушное пространство, и в таких условиях количество анаэробных микроорганизмов растет с огромной скоростью. Все это означает, что необходимо убеждаться в безопасности заготовки и внимательно осматривать емкости, учитывая, какие имеет ботулизм в консервации признаки. Причины такого заражения продуктов, как правило, заключаются в ненадлежащей стерилизации тары перед закаткой.

Как проявляется пищевой ботулизм?

Данное заболевание начинается стремительно и протекает очень тяжело. В группе риска находятся все, кто регулярно употребляют в пищу домашние консервации.

Микроорганизмы, вызывающие эту болезнь, могут развиваться в любых продуктах - как в рыбе и мясе, так и в овощах и грибах. Даже вяленые продукты (рыба и мясо) могут привести к заражению в некоторых случаях.

Ботулизм имеет инкубационный период около суток, но иногда симптомы могут стать очевидными уже через несколько часов после употребления зараженной пищи. Самый первый признак - это желудочно-кишечное расстройство. Зачастую происходит так, что люди предполагают простое пищевое отравление и не прибегают к медицинской помощи. Поэтому при появлении таких симптомов в первую очередь надо вспомнить, что больной употреблял накануне. Если это окажутся домашние консервации, требуется срочно обратиться к врачу.

Чем опасен ботулизм?

Обычно признаками отравления выступают спазматические боли в области желудка, тошнота и рвота, диарея, после которой наступает запор. Эта стадия ботулизма распознается не всегда, но следующие симптомы дают явное понимание того, что организм подвергся поражению ботулотоксином. Это выражается в нарушении зрения - у больного перед глазами создается эффект сетки и тумана, изображение не фокусируется, иногда может наблюдаться косоглазие.

Приблизительно через 24 часа с момента начала заражения меняется тембр голоса зараженного - появляется охриплость и гнусавость. Это вызывается поражением мышц гортани, приводящим к параличу. Новые признаки болезни, проявляющиеся далее, выглядят следующим образом: становится больно глотать, координация движений нарушается. Если на данной стадии больному не оказать срочную медицинскую помощь, начнет развиваться паралич дыхания, и он умрет от удушья. Именно этим и обусловлена необходимость распознавания первых симптомов болезни и своевременного обращения к врачу.

Ботулизм в консервации: признаки (фото)

Самая главная опасность ботулотоксина заключается в том, что визуально и по вкусу он не заметен. Кроме того, микроорганизмы могут развиваться только в части продукта, не затронув все содержимое банки. Лишь в некоторых случаях можно заподозрить ботулизм в консервации. Признаки в грибах и овощах могут выражаться во вздувшейся крышке. Если это очевидно, такую заготовку ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, она может быть смертельно опасна.

Причем грибы являются наиболее подверженными этой проблеме. Именно они в консервированном виде зачастую приводят к заражению. Объясняется это очень просто: если грибы перед засолкой недостаточно тщательно очистить от загрязнения землей, они становятся источником клостридий. При недостаточно тщательной стерилизации тары происходит размножение микроорганизмов сразу после закатки. Таким образом, соленые и маринованные грибы всегда могут быть потенциально опасным продуктом.

Первые правила безопасности

Ботулизм в консервации, признаки которого заметны далеко не всегда, можно предотвратить с помощью соблюдения определенных правил. Чтобы не получить смертельно опасное отравление, важно в полной мере соблюдать технику безопасности.

Во-первых, банки требуется подвергать очень тщательной стерилизации, а закрывать строго герметично. Если останется даже небольшой приток воздуха в тару, с большой вероятностью заготовки испортятся.
Во-вторых, консервировать можно исключительно свежие грибы, которые хранились в собранном виде минимальное время. Ни в коем случае нельзя держать их подолгу перед заготовкой. Собирать данный продукт также следует с осторожностью, исключительно в безопасных местах. Грибы, которые росли рядом с промышленными зонами, а также возле трасс, имеют гораздо больший риск заражения.
В-третьих, нужно соблюдать осторожность при заготовке грибов посредством горячего способа, который выражается в использовании кипящего маринада. Считается, что такой продукт можно сразу употреблять в пищу. Вместе с тем, чтобы предотвратить ботулизм в консервации, признаки которого определить будет сложно, требуется выдерживать заготовку в холодильнике длительно время, не меньше 10 дней. Эта мера поможет разрушить токсины. Если же вы используете длительную сухую засолку, то должны хранить грибы не менее одного месяца в холодильнике.

Мясные заготовки и ботулизм

Как уже было отмечено, зараженный продукт может не иметь никаких признаков. Заготовка не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Еще одна сложность состоит в том, что зачастую бактерии развиваются местно, и наблюдается очаговый ботулизм в консервации. Признаки в тушенке обнаружить невозможно, поскольку токсин может присутствовать в малом фрагменте заготовки. Это осложнит постановку диагноза в случае заражения, поскольку из одной банки может поесть несколько человек, а заболеть только один.

Как избежать попадания токсина?

Единственный способ избежать заражения в случае с мясными консервами - очень тщательная и длительная их стерилизация. Необходимо помнить, что большинство стандартных мультиварок не поддерживают температуру, необходимую для разрушения токсина. Также в этом случае бесполезна стерилизация банок кипятком, поскольку необходима температура выше 100 градусов. Этого можно добиться только в духовке либо бытовом автоклаве.

Ботулизм в консервации: признаки в помидорах и других овощах

Наиболее часто клостридиями бывают заражены грибы и корнеплоды, в меньшей степени - другие овощи. Наибольший риск представляют собой морковь и свекла, поскольку на них чаще всего остаются частицы почвы. Чтобы обезопасить себя, требуется очень тщательно промывать овощи, подлежащие консервации. Это нужно делать под проточной водой и повторить несколько раз, что позволит снизить такую опасность, как ботулизм в консервации.

Признаки в огурцах и других консервированных овощах могут выражаться не только во вздутой крышке, но и в пузырьках газа на поверхности заготовки. Кроме того, мутная консистенция содержимого банки также может означать опасность. Стоит помнить и о том, что ботулотоксин удается выявить исключительно лабораторным путем, а вышеуказанные признаки могут указывать на заражение продукта другими микроорганизмами.

Какие консервы наиболее опасны

Как уже было указано выше, наибольшую опасность представляют мясные и грибные консервации. В меньшей степени опасны овощи и фрукты, а также варенье. Практически не встречается ботулотоксин в консервациях, содержащих большое количество уксуса.

Как можно увидеть, опасность заражения присутствует всегда. Поэтому лучше всего воздержаться от приготовления домашних консерваций и остановить свой выбор на продуктах, изготовленных промышленным путем. Только эта мера поможет полностью исключить такую опасность, как ботулизм в консервации. Признаки в варенье могут быть такими же, как и в овощах (изменение консистенции продукта и пузырьки газа), а могут и отсутствовать вовсе. Поэтому лучше остановить свой выбор на заготовках в виде открытых консервов, без создания анаэробных условий.