Реклама на портале

Обогащение пищевых продуктов. Виды обогащенных пищевых продуктов

Зачем? Тем, кто следит за весом, часто приходится ограничивать себя в еде и страдать от дефицита витаминов. Тем, кто худеет на белковых диетах, не хватает витаминов С и группы В. Вегетарианцам — витаминов А, Д, Е и К. Тяжелее всего приходится поклонникам низкокалорийных меню. Попробуйте уместить суточную норму элементов в 1200 ккал! Ведь только для того, чтобы набрать дневную норму витамина В2, придется съесть кирпич черного хлеба!

Кроме того, в овощах-фруктах, выращенных по современным технологиям, меньше биологически активных веществ. Например, тепличные томаты содержат в 10 раз меньше каротина и витамина С, чем грунтовые.

Кстати, «перебрать» витаминов из обогащенных продуктов невозможно. Многие витамины и минералы действительно могут быть токсичными, но, если вы не пьете витаминные препараты в ударных количествах, «передоза» можно не опасаться. Из обогащенных продуктов витамины усваиваются хуже, чем из натуральных. Но лучше, чем из синтетических таблеток, потому что поступают в организм привычным физиологичным путем (вместе с едой) и усваиваются постепенно.

Куда добавляют. Чаще всего обогащают самые ходовые продукты — хлеб, муку (витамины группы В и РР, йод и железо), масло и спреды (жирорастворимые витамины А, Д, К и Е), молоко, творог и йогурты (кальций, витамины, йод, железо), соль (йод), соки (витамины А и С), «быстрые» каши (витамины группы В).

По правилам порция обогащенного продукта должна покрывать 30-50% суточной нормы конкретного элемента. Остальное мы получим вместе с обычными продуктами.

Кстати. Повышенные нагрузки в фитнес-зале «вымывают» витамины из организма — не помешает восполнить потерю после тренировки. А дополнительный прием продуктов с витаминами С и Е уменьшает боль в мышцах после интенсивных занятий.

С пробиотиками

Зачем? Ни минералы, ни витамины не могут нормально усваиваться в организме, если нарушена кишечная микрофлора. Полезные микроорганизмы делают нужную работу, в том числе борются с болезнетворными бактериями, повышают иммунитет и нормализуют углеводный обмен. Ученые из Имперского колледжа (Лондон) наглядно продемонстрировали пользу пробиотиков на колонии мышей. У тех из них, что ели «живые йогурты», ускорилось всасывание желч ных кислот, нормализовалось расщепление жиров и вес уменьшился.

Куда добавляют. В кефир, йогурты, творожки — из этих продуктов пробиотики прекрасно усваиваются.

Кстати. В самые прогрессивные продукты наряду с пробиотиками добавляют и пребиотики — инулин и лактулозу. В качестве подкормки для полезных бактерий.

С клетчаткой

Зачем? Суточная норма — 30 г растительных волокон в сутки. А мы обычно довольствуемся жалкими 10-15 г. И тем самым добровольно отказываемся от возможности избавить себя от многих потенциальных проблем со здоровьем: от атеросклероза до рака прямой кишки. Худеющим от клетчатки тоже сплошная польза. Растительные волокна стимулируют работу кишечника, выводят токсины из организма, замедляют всасывание жиров и углеводов, снижают выработку инсулина и, соответственно, не позволяют набирать лишний вес. Кроме того, клетчатка создает ощущение заполненного желудка, притупляя чувство голода.

Куда добавляют. В каши, йогурты, кефир, мюсли, хлеб, низкоуглеводные десерты, хлебцы и диетические напитки в порошках (их надо разводить водой).

Кстати. У избыточного поедания клетчатки есть свои минусы — метеоризм и непроходимость кишечника. Поэтому чем больше клетчатки вы едите, тем больше воды надо выпивать за день — до 2,5 литра.

Личное мнение

Сергей Белоголовцев:

— Чтобы не толстеть, я стараюсь питаться пищей с минимальным количеством мучных изделий. В последнее время стараюсь заменять мясо морепродуктами, насколько мне это позволяют мои финансы.

Обогащенные продукты

Куда уж проще, когда за сбалансированностью ежедневного рациона не требуется особенно следить. Йодированная соль, хлеб с витаминными добавками, мюсли, растительное масло с каротином, “биоперенаселенные” кисломолочные продукты, кальцинированное молоко, витаминизированные каши в пакетиках, газированные напитки с добавками железа и множество других продуктов стали вполне привычными элементами нашего ежедневного стола.

Пищевая промышленность заботится теперь не только о желудке потребителя, но и о всеобщем здоровье и телесном благополучии. Многие специалисты считают, что только с помощью обогащенных ценными добавками продуктов, возможно, преодолеть слабый иммунитет, частые депрессии, хроническую утомляемость, проблемы со слоящимися ногтями и непрерывно выпадающими волосами. В общем, все те недуги, которые преследуют практически каждого современного человека.

Основной взрыв мирового идолопоклонничества ко всевозможным БАДам и мультивитаминам пришелся на конец 90-х, а на территорию нашего с вами Отечества его отголоски докатились лишь в начале нового тысячелетия. До этого “рокового” часа никто в России не рисковал внедрять в широкие массы обогащенные продукты, поскольку их себестоимость была высокой, что не соответствовало уровню доходов основной части населения. Присутствовал и некий дефицит информации о биоактивных добавках и витаминных комплексах…
Прошло буквально несколько лет и ситуация изменилась до неузнаваемости. Рынок перенасыщен, потенциальный клиент вполне платежеспособен, а производитель пребывает в непрерывном поиске нового товара. Причем покупатели все чаще останавливают свой выбор на витаминизировано-минерализованных продуктах. Особенно это касается молочного сектора. Чего только стоит одна французская Danone со своими сверхпопулярными сериями “Растишка”, “Активия” и “Actimel”. Особенно знаменит и раскручен “Actimel” – кисломолочный продукт с живой бифидокультурой, нормализующей микрофлору желудочно-кишечного тракта (как утверждают производители). Еще один масштабный производитель обогащенных продуктов – швейцарская компания “Nestle”, выпускающая обогащенные витаминами и минералами какао “Nesquik” и сухие завтраки для детей.
Отечественная пищевая промышленность тоже не стоит на месте. Практически каждый, уважающий себя, российский производитель освоил выпуск продуктов с приставкой “био”. Прилавки супермаркетов ломятся от био-кефиров, био-йогуртов и био-молока. По сути, половина молочной продукции в магазинах улучшена за счет полезных добавок и витаминов. Не отстают в этом отношении соки, нектары и газированные напитки. Выпуск обогащенных мучных продуктов освоили в последнее время и хлебопеки.
Кто же является наиболее стойким адептом обогащенных продуктов?

В первую очередь, это те, кто трепетно относится к собственной фигуре, и одержим низкокалорийным рационом. Понятно, что при “обескровленном” диетическом питании очень скоро понадобятся ударные дозы витаминов и минералов. Лучше всего усваиваются витамины именно в сочетании с некоторыми продуктами. Например, молочная основа является идеальной базой для большинства добавок. К тому же любят кисломолочные продукты почти все, что значительно облегчает производителю внедрение их обогащенных “родственников” в массы.
Многие обогащенные продукты являются еще и рафинированными. Тот факт, что очищенный от всех существующих примесей рафинированный продукт прекрасно усваивается организмом, совершенно не свидетельствует о его какой-либо биологической ценности. К тому же имеется научное подтверждение того, что продукты, лишенные многих природных составляющих, провоцируют возникновение ряда заболеваний. Оставляя продукт без многих ингредиентов, производители стараются восполнить появившиеся пробелы, “обогащая” его искусственными добавками. Полезные вещества в чрезмерных количествах становятся вредными, нарушая при этом обмен веществ в организме и дисбалансируя эндокринную и иммунную систему человека.
Зачастую, каждого из нас одолевает масштабный дефицит витаминов в организме или другими словами – гиповитаминоз. Борьба с этим сезонным бедствием и побуждает многих переходить на продукты, содержащие в своем составе целые сбалансированные “ансамбли” минералов и витаминов, призванные компенсировать возникшую недостачу. Добавление тех или иных витаминов в продукты не всегда полезно для конкретного человека. Очень может быть, что именно этот витамин нам и не нужен и кроме как к передозировке, ни к чему другому не приведет. Например, повышенные дозы витаминов A, В и D токсичны. Витамин C, потребляемый в неограниченных количествах, может спровоцировать возникновение диабета и стать виновником исчезновения кальция в организме.
Теперь то, что касается молочных продуктов со столь любимыми сердцу каждого производителя бифидобактериями. Всевозможные “био-кефирчики” заселяют кишечник чуждой нашему организму жизнью. Подобное искусственное обогащение микрофлоры чаще всего мешает развиваться “местным” бактериям. К счастью существует такое вещество, как лактулоза, которое, в отличие от бифидобактерий, не замещает родную микрофлору, а наоборот развивает ее. Поэтому лучше всего, если молочный продукт будет иметь оба вышеуказанных компонента. Продукты, обогащенные лактулозой, очень полезны для детей, стариков и людей, которые работают на вредных производствах. Лактулоза широко популярна в Японии и признается правительством страны восходящего солнца, как стратегически важная продуктовая добавка, способствующая глобальному оздоровлению нации.
Искусственно выведенные штаммы бактерий, которые способствуют нормализации естественного пищеварения в организме человека, получили название пробиотиков. Например, продукты “Activia” компании Danone содержат именно пробиотические бактерии. Эффективность их положительного воздействия на организм человека и медицинская польза была доказана многочисленными клиническими опытами
Обогащенные продукты это всегда лучше, чем совсем ничего, но хуже, чем натуральный продукт природного происхождения со своим комплексом сложных веществ, органично дополняющих друг друга и эффективно влияющих на наше тело. Важным принципом в употреблении обогащенных продуктов является их дозировка. Следует, если и не выполнять, то хотя бы минимально придерживаться всех тех рекомендаций, которые указываются на упаковке продукта.
Нерушимая вера в рекламу – дело сугубо личное, а вот общие правила питания должны выполняться беспрекословно. Так что обогащенные продукты это может быть и не плохо, но краснощекому упругому яблочку вряд ли когда-либо найдется достойная замена!

Каждый из нас хочет питаться здоровой пищей, иметь в своей кухне только здоровые продукты. Однако, в наше время это очень трудно, потому что трудно найти еду, которая не была бы дополнена различными синтетическими добавками.

В настоящее время большинство продуктов питания содержит в своем составе искусственные химические вещества, - консерванты, красители, ароматизаторы, разрыхлители или усилители вкуса, которые, к сожалению, не являются нейтральными для организма человека.

Причины обогащения пищевых продуктов

Когда-то употребление пищи составляло ритуал. Сегодня вечная нехватка времени, работа, усталость и стресс приводят к тому, что едим мы нерегулярно и что придется. К этому добавляется еще кофе, чай, алкоголь, которые, употребляемые в больших количествах, лишают нас витаминов и минералов.

Также качество еды, которая лежит на полках, не является удовлетворительным. Чаще всего она хранится и транспортируется в плохих условиях, что приводит к потери многих ценных питательных веществ, - витаминов и минералов и, к сожалению, обогащению консервантами .

Все негативные аспекты, связанные с питанием и ежедневной диетой, привели к возникновению обогащенных продуктов. Пища обогащенная - это такая пища, к которой добавлены синтетические химические соединения, являющиеся и минеральных веществ. Однако, такая еда может представлять опасность для здоровья и жизни человека.

Обогащенная пища имеет как своих сторонников, так и противников. Одни утверждают, что такая пища - это единственный шанс обеспечить нам надлежащее поступлении витаминов и минеральных веществ. Противники же утверждают, что это не может заменить натуральную диету, богатую этими пищевыми компонентами.

А как на самом деле?

Виды обогащенной пищи

В настоящее время нормы, касающиеся обогащенных продуктов, менее жесткие, чем раньше. Они касаются только некоторых компонентов, а за содержание, указанное на упаковке отвечает производитель.

Можно говорить о нескольких способах обогащения продуктов питания .

  1. Добавление компонентов, потерянных в процессе производства. Например, соки обогащают витаминами и бета-каротином, белую муку - фолиевой кислотой и витаминами группы B, молоко - витаминами А и D.
  2. Добавляются питательные вещества, отсутствующие в натуральных продуктах, например, растительные жиры обогащают витаминами А и D, а яйца - омега-3 кислотой.
  3. Увеличивается количество питательных веществ, которые и так присутствуют в продукте.

К обогащенным продуктам относятся:

Чаще всего, обогащает их такими веществами, как:

  • клетчатка - имеет задачей улучшить работу кишечника, противодействует запорам. Также защищает от развития рака толстой кишки и снижает уровень холестерина в крови ;
  • витамины A, C, D, E, группы B, бета-каротин влияют на интеллектуальные способности, концентрацию, уничтожают свободные радикалы, защищают от многочисленных заболеваний, повышают иммунитет организма;
  • минеральные вещества - кальций, магний, железо, селен, йод, марганец, калий - необходимы для правильного функционирования организма, защищают от анемии, сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза;
  • лецитин - влияет на работу головного мозга, препятствует развитию атеросклероза;
  • полиненасыщенные жирные кислоты влияют на правильное развитие нервной системы, предотвращают заболевания сердечно-сосудистой системы;
  • аминокислоты - улучшают обмен веществ, улучшают усвоение минеральных веществ, отвечают за правильное строительство и регенерацию тканей;
  • кофеин отвечает за работу головного мозга, возбуждение центральной нервной системы.

Обогащенные продукты имеют свои преимущества и недостатки. Их можно употреблять в пищу, но не надо преувеличивать рекомендуемое количество. Но лучше использовать в своей

Специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др.

Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, экстремальных видов деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Лечебно-профилактические и профилактические продукты – продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01).

Диетические продукты могут быть использованы здоровыми людьми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и др.

Функциональные продукты – продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска.

В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все продукты питания - неважно, содержат они добавочные ингредиенты или нет, - влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории.

Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально.

Размер и уровень приема функциональных ингреиентов должны иметь медицинское согласование


В настоящее время в государствах ЕС и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям.

Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания.

Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты :

Хлеб и крупы . В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, b-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов b-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Молоко и кисломолочные продукты Молоко - источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однакоих содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В 2 , и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В 1 необходимо потреблять молока от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000). Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета-каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов.

Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней.

Кондитерские изделия - печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др.

Безалкогольные напитки . Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др.

К обогащенным напиткам относятся:

Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а такжеих смеси.

Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

Спортивные и энергетические напитки – они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Масло-жировые продукты . Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла - основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях.

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышаетих биологическую ценность.

Приправы . Обогащение приправ является перспективным направлением, т.к. они постоянно использутются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты - салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.